Малтодекстрин је производ ензимске разградње скроба, који је веома популаран састојак који се додаје храни, укључујући ону намењену новорођенчади и деци. Није слатког укуса, али је врло калоричан и има висок гликемијски индекс. Из тог разлога, особе које мршаве или су дијабетичари треба да избегавају производе са малтодекстрином.
Особине и хранљива вредност малтодекстрина
Малтодекстрин је полисахарид који се састоји углавном од молекула глукозе, али нема сладак укус или има врло низак укус. Добија се ензиматском хидролизом скроба (обично кукуруза, кромпира, тапиоке и овса) уз употребу ензимских препарата α-амилазе. Ензими разграђују дугачке ланце скроба који је претходно лепљен. После сушења, малтодекстрин се добија у облику белог праха, који се добро раствара у води, формира стабилне гелове и емулзије, даје жељену текстуру производима, а такође се лако меша са мастима. Такође инхибира таложење кристала и одличан је за инкапсулацију. Све ово значи да се малтодекстрин врло радо и често користи у процесима производње хране, као и у фармацеутској индустрији. Малтодекстрини су уведени у прехрамбену индустрију крајем 1950-их и од тада се њихова употреба наставља да шири.
Гликемијски индекс малтодекстрина је веома висок и износи 105.
Малтодекстрин је сложени угљени хидрат. Ипак, врло је лако сварљив и брзо се пробавља у људском дигестивном тракту. Стога је то лак и брз извор енергије.У зависности од потреба појединца, ово може бити и лоша страна и предност. Гликемијски индекс малтодекстрина је веома висок и износи 105. Стога би дијабетичари и људи са вишком телесне тежине требали бити посебно опрезни у вези с тим.
Нутритивна вредност малтодекстрина (на 100 г):
- енергетска вредност - 382 кцал
- масти - 0 г.
- угљени хидрати - 95,5 г, укључујући шећере - 6,6 г
- влакна - 0 г.
- протеин - 0 г.
- сол - 0,04 г.
Улога малтодекстрина у прерађеној храни
Малтодекстрин има много различитих функција у храни, због чега се може наћи на списку састојака готово сваке врсте обрађене хране. Малтодекстрини се користе као састојак: везивање, стабилизација, пуњење, згушњавање, мешање, давање жељене текстуре, помоћ при сушењу распршивањем, појачавање укуса и ароме, носач за ароме, боје и масти, за инкапсулацију укуса, регулација влаге, емулговање, спречавање кристализације, продужавајући трајност.
Такође прочитајте: Да ли је глукозно-фруктозни сируп нездрав? Инулин - шећер који помаже у мршављењу. Особине и примена сорбитол инулина - особине и применаГде можете наћи малтодекстрине?
Због својих широких и разноликих својстава, малтодекстрин се може наћи готово свуда, али најчешћи су:
- Хранљиве материје и готова јела за децу и новорођенчад - малтодекстрини се у њима користе као замена за скроб који дигестивни тракт малог детета лакше апсорбује и свари. Они су важан извор угљених хидрата и енергије у адаптираном млеку и нутритивним оброцима. Вреди напоменути да се малтодекстрини не додају у храну као замена за шећер и нису вештачко заслађивач намењен младом детету зависном од слатког укуса. Ово мишљење се често може наћи на интернет форумима, посебно међу младим мајкама које проналазе малтодекстрине у храни за новорођенчад и малу децу.
- Кондиторски производи - малтодекстрини побољшавају конзистенцију теста, регулишу његову вискозност, хрскавост и порозност. Спречавају прекомерно сушење готовог производа и продужавају његов рок трајања и смањују стварање великих кристала шећера. Малтодекстрини се налазе у колачима са квасцем, кексима, облатнама, кексима и двопецима. Такође су састојак пуњења и крема за торте.
- Инстант производи у праху - у сосовима, супи, кремама и десертима у праху, малтодекстрини олакшавају растварање, они су емулгатори и стабилизатори.
- Нутритивни и јачани напитци - малтодекстрини се додају регенеративним и изотоничним пићима намењеним спортистима. Дизајнирани су да обезбеде велику дозу енергије, а истовремено смањују слаткоћу производа.
- Месни производи - малтодекстрини су компонента нитратних расола, у којима су легло бактерија одговорних за сазревање меса.
- Млечни производи - малтодекстрини се користе у производњи сосова, сладоледа, путера са кремом, маргарина, млечних посластица, јогурта и сирева. Користе се као замена масти у сиревима и лаганим маргаринима, који такође обезбеђују добро мазање чак и након вађења из фрижидера. У сладоледним кремама и десертима малтодекстрин је одговоран за повећање температуре смрзавања, спречава стварање великих кристала леда током смрзавања и побољшава ефекат контролисаног топљења.
- Нискокалорична храна - захваљујући способности да замењује масноћу у производима (без погоршања њиховог укуса), малтодекстрин се користи као замена масти за смањење калоријског садржаја посуђа. Биљно уље се замењује воденим раствором малтодекстрина, који, на пример, у мајонезама омогућава смањење количине масти са 68-83% на 20-25%.
Малтодекстрини не дају храни слатки укус, али због високог гликемијског индекса изазивају исте телесне реакције као и конзумирање једноставних шећера.
Укратко, малтодекстрини се могу наћи у инстант производима (супе, сосови, пудинзи, желе у праху), сладоледу, слаткишима, посластичарницама, маргаринима, лаганој храни, хладном нарезу, сиревима, дечјој храни, спортским производима.
Малтодекстрин и здравље
Малтодекстрин је безбедан адитив за храну који не изазива негативне ефекте када се конзумира у разумним количинама. Међутим, мора се запамтити да је врло калоричан и има висок гликемијски индекс. Из тог разлога, људи који мршаве и дијабетичари треба да га избегавају. Употреба малтодекстрина у адаптираном млеку је оправдана јер су ови производи намењени дојенчадима са лако сварљивим извором енергије. У случају старије деце која конзумирају нормалну храну, вреди размислити о томе да готове кашице замените шећером и малтодекстрином онима које сте сами направили. За физички врло активне људе, угљенохидратни или угљенохидратно-протеински додатак са малтодекстрином биће добро решење, јер ће у малој количини пружити пуно енергије неопходне за регенерацију након тренинга.
Извори:
1. Лесзцзински В., Употреба модификованих скроба у прехрамбеној индустрији, Прзеглад Пиекарски и Цукиерницзи, 2006, 5, 54-56
2. Прзетацзек-Розновска И., Свестрани малтодекстрини. Карактеристике и употреба у млекарској индустрији, Агро Прземисł, 2014, 1
3. Зицхновска М. и сар., Својства и могућности употребе замена масти доступних на тржишту, Пробл Хиг Епидемиол, 2015, 96 (1), 42-50
4. Малтодекстрин - опис производа компаније ПЕПЕЕС С.А.
-wartoci-odywcze.jpg)
