Инвертни шећер је заслађивач направљен од сахарозе (стони шећер) добијене од шећерне репе или шећерне трске. Не користи се у домаћинствима, а као сируп се често користи у прехрамбеној индустрији - пекарству, посластичарству и производњи алкохола. Инвертни шећер је слађи од сахарозе, боље се раствара у води и продужава рок трајања производа којима је додат. Има исти негативан утицај на здравље као стони шећер.
Инвертни шећер је смеша са једнаким садржајем глукозе и фруктозе - моносахариди који су део сахарозе (стони шећер). Произведен је у облику прозирног, густог сирупа. У поређењу са сахарозом, инвертни шећер има финије кристале, слађи је по укусу, има способност задржавања влаге у производима, теже је кристализовати, а његов мали додатак масама, кремама и преливима који садрже шећер спречава таложење кристала сахарозе у њима, побољшавајући тако глаткоћу и конзистентност готових производа. Захваљујући врло високој хигроскопности, лако се раствара.
Инвертни шећер се често користи у посластичарству и пекарству.
Кашика инвертног шећера садржи 14,6 г једноставних угљених хидрата и 58 кцал. Није извор витамина или минерала. Када се конзумира, инвертни шећер изазива врло брз и висок пораст нивоа глукозе у крви, као и велико ослобађање инсулина, што негативно утиче на здравље.
Како се прави инвертни шећер?
Прва фаза у производњи инвертног шећера је хидролиза, тј. Разградња сахарозе на њене грађевинске молекуле. Хидролиза се може одвијати под утицајем загревања воденог раствора стоног шећера, али обично се реакција убрзава додавањем катализатора - сукразе и инвертазе. Исти ефекат се постиже додавањем киселине као што је хлороводонична, лимунска или винска киселина. Ензим неопходан за инверзију шећера производе квасци и пчеле, а инвертни шећер је главна компонента меда. Као што и само име говори, инвертни шећер је шећер у коме се смер ротације равни поларизације светлости мења (инверзија).
Технолошки процеси који омогућавају производњу инвертног шећера су следећи:
- Хидролиза киселине: Вода се загрева и помеша са стоним шећером у тежинском омјеру од око 1: 3. Шећер се полако додаје у воду - све док се не добије раствор са 70-72% сахарозе. Смеша се загрева да се шећер отопи на 71 ° Ц или да се процес убрза на 88 ° Ц, а затим охлади на 71 ° Ц. У раствор се додаје хлороводонична киселина у количини од 0,1 мас.%. Процес је најефикаснији при пХ = 2,15. Загревање се врши око 4 сата док садржај сахарозе у раствору не падне испод 4%. Да би се неутралисала киселост сирупа, додаје се натријум бикарбонат.
- Ензимска хидролиза: Смеша сахарозе и воде се доводи на температуру од 60 ° Ц и пХ = 5. Затим се дода инвертаза у количини од 0,15% тежине сирупа и остави око 8 сати. После овог времена, температура раствора се повећава да би инхибирала деловање инвертазе. Инвертни шећерни сируп се испарава под вакуумом да би се згуснуо и задржао жељену боју.
- Хидролиза домаће киселине: Сахароза се помеша са водом у тежинском омјеру 2: 1 и додаје се 1 г лимунске киселине или 20 г лимуновог сока за сваки килограм коришћеног стоног шећера. Смеша се загрева на 114 ° Ц, затим уклања из ватре и полако хлади на собној температури.
Крајњи производ инверзије сахарозе је инвертни шећерни сируп следећег састава:
- фруктоза - 37,5%
- глукоза - 37,5%
- сахароза - 2,5%
- вода - 22,4%
- пепео - 0,1%
Као резултат технолошког процеса, мале количине олигосахарида састављених од неколико молекула шећера су нуспроизвод. Кисела хидролиза такође производи оксиметилфурфурол из фруктозе, која је увек присутна у вештачком меду произведеном од инвертног шећера.
Такође прочитајте: Како смањити шећер у исхрани? ШЕЋЕР утиче на развој РАКОВА ШЕЋЕРА: не само да је бели шећер сладак, тј. Преглед заслађивача.
Инвертни шећер и глукозно-фруктозни сируп
Крајњи производи у облику инвертног шећерног сирупа и глукозно-фруктозног сирупа веома су слични, разликујући се само у односу глукозе и фруктозе. Сам производни процес и излазни производ потпуно се разликују. Глукозно-фруктозни сируп настаје ензиматском конверзијом састојака кукурузног сирупа готово у потпуности у глукозу и накнадним додавањем других ензима који неке молекуле глукозе претварају у фруктозу. У зависности од услова процеса, добија се сируп који садржи 42%, 55% или 90% фруктозе. Инвертни шећерни сируп садржи глукозу и фруктозу у омјеру 1: 1 и производи се од сахарозе добијене од шећерне репе или шећерне трске. Скупљи је од глукозно-фруктозног сирупа.
Употреба инвертног шећера
Инвертни шећерни сируп се због врло лаке растворљивости и благо кристализације лако користи у прехрамбеној индустрији, посебно у пекарству и посластичарству, као и у производњи воћних конзерви. Комбинован у малим количинама са шећером, спречава његову кристализацију у готовим производима. Такође продужава њихов рок трајања и спречава исушивање. Инвертни шећер је састојак:
Инвертни шећер се не користи као заслађивач у домаћинствима и не може се купити у малопродаји.
- преливи и помаде;
- сирупи;
- желеи;
- џемови, конзерве, џем од шљива;
- мекани бомбони;
- пуњене чоколаде;
- марципан;
- мед;
- сируп од јавора;
- ликери;
- гин;
- Белгијско пиво;
- пенушава вина;
- хлеба.
Посластичари га жељно користе за производњу ганацхеа - крем-чоколадне превлаке врло глатке конзистенције. У сладоледу, сорбетима и колачићима није примарно заслађивач, али је додатак од 5-10%. Шећер који се налази у меду углавном је инвертни шећер, произведен захваљујући присуству пчелиње инвертазе. Вештачки мед се такође производи од инвертног шећера, који по дефиницији мора садржавати мале количине хидроксиметилфурфурала. Међутим, он нема позитивна здравствена својства природног меда, не зацркља се и остаје течан чак и током дугог складиштења.
Штета инвертног шећера
Инвертни шећер има исти ефекат на здравље као и обични стони шећер.
Инвертни шећер треба ограничити у свакодневној исхрани, као и рафинирани шећер. Због чињенице да се глукоза и фруктоза јављају одвојено, то може негативно утицати на тело на сличан начин као глукозно-фруктозни сируп. Здравствени ризици повезани са прекомерном конзумацијом шећера у различитим облицима, укључујући инвертни шећер, укључују:
- безалкохолна масна јетра - посебно јој доприноси слободна фруктоза;
- резистенција на инсулин и дијабетес типа 2 - висока концентрација једноставних шећера и брзе промене нивоа глукозе доприносе смањењу толеранције на угљене хидрате;
- гојазност - инвертни шећер има исту калоријску вредност као стони шећер;
- каријес;
- болести срца - према студији из 2014. године, људи који дневно дају 8% енергије добијене из шећера имају 38% мањи ризик од умирања од срчаних болести од оних чији шећер чини 17-21% калорија у дневној исхрани;
- карциноми једњака, танког црева, дебелог црева и дојке;
- неравнотежа цревне микрофлоре и синдром цурења црева - једноставни шећер је врло добро легло квасца и патогених бактерија непожељних у цревној микробиоти;
- хронична упала.
Извори:
1. В. Минифие, Бернард, чоколада, какао и слаткиши: Наука и технологија, 1989, путем Гоогле Боокс, хттпс://боокс.гоогле.пл/боокс?ид=кдјх_В4уИС0Ц&пг=ПА246&редир_есц=и#в=онепаге&к&ф=фалсе
2. Јордан С., Цхеслеи А.Л., Извори и састав неких комерцијалних инвертних шећерних сирупа са белешкама о сирупу од сирка, Јоурнал оф Индустриал анд Енгинееринг Цхемистри, 1917, 9 (8), 756-758
3.хттп: //ввв.цхефедди.цом/2009/11/инверт-сугар/
4.хттп: //ввв.сугар-анд-свеетенер-гуиде.цом/инвертед-сугар.хтмл
5.хттп: //ввв.сциенцеофцоокинг.цом/вхат_аре_инвертед_сугарс.хтм
6.хттпс: //драке.цом/ис-сугар-бад-фор-иоу/
