Игра: врсте и рецепти. Како припремити дивљач?

Дивљач има племенит укус и јединствену арому. Здравије је од меса домаћих животиња, јер је мршавије и није загађено хемикалијама. Супротно изгледу, припрема дивљачи није компликована. Дакле, упознајте врсте дивљачи, рецепте за игре и прочитајте причу која стоји иза припреме овог меса.

Јесен и зима су временом почашћена сезона лова. Због тога је игра била домаћин на нашим столовима најчешће током ових сезона године. Данас је то права реткост и није јефтина, али вреди покушати. Дивљач се може припремити као и свако друго месо - кувати, динстати, пржити, пећи. Кување дивљачи уопште није тешко. Само треба да знате специфичности овог меса.

- Не морате се плашити дивљачи - каже Артур Свиерзевски, кувар хотела Трилогиа. - Са њом можете било шта: кувати, пећи, динстати. Чак и пржите свињски котлет, иако мислим да је грех сломити седло. Поготово ако је јелен. Можете је јести чак и сирову, од ње правите тартар или деликатни карпачо. Шума туче фарму.

Порција (100 г) печеног вепра има 4,8 г масти, а свињског - 19,4 г!

Да бисте погледали овај видео, омогућите ЈаваСцрипт и размислите о надоградњи на веб прегледач који подржава ХТМЛ5 видео

Дивљач: хранљиве вредности

Дивљач је углавном здрав протеин, са врло мало масти. Не изазива алергије, не трује, јер не садржи хемикалије. Садржи мало холестерола и пружа пуно гвожђа и витамина Б. Некада је дивљач била само за неколицину изабраних, данас се може купити у већим продавницама.

- Дивљач се храни у шуми, пољу и ливади. Не добијају појачиваче, немају хормоне раста, немају антибиотике. Живе у слободи, одбегли су. У њиховим мишићима нема толико млечне киселине као код свиња које стоје у торовима, не могу се кретати, већ их само тове и удебљају обогаћеном храном - објашњава наш стручњак.

Дивљач је једна од најмање калоричних врста меса - просечна енергетска вредност дивљачи различитих врста је 120 кцал на 100 г. Месо дивље свиње износи 108 кцал на 100 г, дивљачи - 130 кцал на 100 г, а на пример у случају свињског меса овај фактор је 300 кцал на 100 г. Штавише, 80 процената калорија у дивљачи потиче од корисних протеина. Садржај масти од дивљачи је такође низак - 1,3 г на 100 г сировог меса - захваљујући чињеници да животиње живе у дивљини, увек су у покрету и сагоревају масноће. Због ниске енергетске вредности, дивљач се препоручује у исхрани за мршављење, посебно у месу дивљих птица: јаребице, фазани.

Дивљач садржи велике количине протеина, много богатије егзогеним аминокиселинама, тј. Онима које тело не може само да произведе. Богат је витаминима, посебно из групе Б, и минералима - калцијумом, фосфором, магнезијумом и лако сварљивим гвожђем (100 г свињског врата садржи 1040 μг гвожђа, док у 100 г јелена - чак 5000 μг). Здравствене користи од меса дивљачи такође произлазе из њихове исхране. Заснован је на самониклим биљкама које не садрже пестициде и вештачка ђубрива. У игри такође нема антибиотика и хемикалија за храну за животиње. У дивљачи налазимо само минималне количине адреналина, јер животиње не доживљавају стрес због транспорта у кланицу.

Печени јелен - хранљива вредност на 100 г (енергетска вредност - 158 кцал)

Извор: САД Министарство пољопривреде (УСДА)

Такође прочитајте: НЕДОСТАТАК ВИТАМИНА или витарексија. Како спречити витарексију? Зечје месо - хранљиве вредности и употреба у кухињи.Дијета за зиму: мени. Који би требао бити мени у зимској прехрани? Вреди знати

Дивљач је месо за краљевски, кнежевски сто, некада је била недоступна обичном човеку. Осим ако то није био ... ловокрадица. - Такозвани донатор - објашњава Артур Свиерзевски. - Нису биле рекламе. Опколили су игру пресекавши јој пут за бекство. Они су били ти који су највише касали, иако су се кажњавали смрћу. И измислили су бигосе ... Месо ловне дивљачи кували су у лонцима. И пошто су се плашили да их неко не открије, комад јелена, зеца или дивље свиње прекрили су печуркама и печуркама. Месо се распало и угинуло у адитивима, а спасили су главу. Лов је увек био домен племства, више класе друштва. После рата и лов и дивљач постали су привилегија комунистичких великодостојника. Наравно, игра је била добра, па су желели да је задрже за себе: најбоље проповедаонице, најбољи мамци били су резервисани за њих. Бивши главни ловац Пољске, сада 74-годишњак, рекао ми је да постоје такве проповедаонице са креветом, струјом, па чак и водом!

Игра: врсте

Дивљач је месо дивљачи које је пуштено у употребу након ветеринарског прегледа. Разликујемо:

• груба дивљач - нпр. срна, јелен, дивља свиња, јелен лопатар
• ситна дивљач - нпр. зечеви
• дивље птице - нпр. јаребице, препелице, фазани

Дивљи зечеви (ситна дивљач), дивље патке, чајеви и чајеви (дивље птице) такође се ређе користе у пољској кухињи.

Месо дивље свиње

Месо дивље свиње једна је од најпопуларнијих врста дивљачи. Има тамноцрвену боју и врло је ароматичан. Најчешће се користе у припреми варива, варива, шунке и кобасица. Месо је мекано, са густим влакнима, а самим тим и тврђе од меса свиња.

Сарнина

Срндаћ је најсочније месо из групе дивљачи, нежног, благо слаткастог укуса и без тетива. Има специфичну арому, у зависности од сезоне у којој је ловљен јелен и онога што је животиња јела, нпр. У мају је арома јелена зачињена, док лети лети једе лишће и гранчице букве, зоб и пшеницу. У јесен месо има орашаст укус.

Јеленин

Месо је црвено-смеђе боје, дугих влакана, чврсто и компактно. Месо младих животиња посебно је цењено, а старије животиње су сочније када се смрзну.

Даниел

Данијел је животиња из породице јелена, а у кухињи се користе његова нога, лопатица, сланина, врат и седло (део полу трупа из лумбалног дела леђа без бубрега). Најчешће динстамо и печемо месо јелена лопатара, користи се и за производњу нареска, кобасица, паштета, деликатесних производа.

Харе

Најчешће се користи мекано месо од малолетника. То је немасно месо зарђале боје и помало слаткастог укуса. Месо младих зечева најчешће се пече и пржи, а старији зечеви динстају за вариво или вариво. Пре него што се припреми, месо зеца се распада, виси неколико дана у ваздуху.

Препелица

У Европи се препелице једу тек од 20. века. За клање се користе жене после 5 недеља старости, а мушкарци после 6 недеља старости. Чак 40 процената трупа чине дојке (у случају осталих птица овај однос је мањи). Препелице се обично пеку или пеку на роштиљу.

фазан

Бере се између октобра и фебруара, најчешће су груди и ноге које се пеку, прже или динстају. Млађе птице се кувају у чорби и пуше.

Јаребица

Јаребица је најбројнија врста дивљачи у Пољској. Припрема се печен и динстан, као чорба и састојак супа. Зачињено ловоровим листом, белим луком и алевом паприком.

Припрема дивљачи

Месо дивљачи је чврсто и сажето, стога, пре него што припремите јело од њега, мора лежати на хладном, прозрачном месту. Тада омекша, или се распадне. Време зависи од старости и врсте животиње. Зец се на хладном виси 4-5 дана, јелени су јерени 7-20 дана, а фазани 5-7 дана. Након распадања, а пре кувања, месо треба да лежи у маринади. Укључује суво вино или сирће, зачине и зачинско биље или поврће. За биљну маринаду потребно нам је: 2,5 шоље сувог белог вина, 3 кашике уља, 3 каранфилића белог лука, 5 бобица клеке и бибера, једна кашичица семена сенфа, по 1/4 кашичице слане, мајчине душице, љубичице и рузмарина, комад целера и празилука, шаргарепа . Маринада од поврћа направљена је од: 5 кашика уља, кашике винског сирћета, кашике шећера, средње сецканог лука, нарибане шаргарепе са великим очима, першуна и целера, згњеченог ловоровог листа, неколико зрна алеве паприке и бибера. Смрзнута дивљач не захтева дробљење. После бербе прво се веша - обично недељу дана - на 0 ° Ц. Затим се, након поделе на комаде, полако замрзава, а затим се у њему формирају кристали леда који разбијају чврсту структуру меса, чинећи га мекшим и нежнијим.

Дивљач је боља након смрзавања, јер ниска температура убрзава процес дробљења. Неопходно је јер ова врста меса садржи пуно протеина и колагена. Ако се не дроби, биће тврдо и суво. Током смрзавања настају кристали воде који изнутра разбијају структуру влакана, чинећи месо мекшим и лакшим за обраду.

- Важно је и како их одмрзавамо - саветује кувар. - То морате радити полако, по могућности извадите га из замрзивача дан раније, преместите га у фрижидер и сачекајте да се одмрзне.

Многи рецепти од дивљачи препоручују боцкање и пуњење масти како би било суво.

- Не препоручујем ову методу - каже Артур Свиерзевски. - Пре свега: додатак свињске масти учиниће да се немасно, високо протеинско месо упије са масноћом, па ће изгубити своју јединственост. Друго: правећи резове, пробијајући рупе у вепровој шунки, помоћи ћемо да се исцеде сви драгоцени сокови. Предлажем да месо печете на високој температури или да га пржите на тигању. Прво је боље. Ако неко има такву рерну, загрејте је на 300ºЦ и ставите печено 10 минута. Спољни слој ће се лепо затворити, а када наставите да печете на нижој температури (160 ° Ц), центар ће се подићи и остати сочан. Време печења зависи од старости и количине меса. Кувари се придржавају овог правила: колико је тежа, толико траје и кување. Дакле 1 кг - сат, 1 и 1/2 кг - један и по сат. Морате бити опрезни јер се игра боји прекухавања ...

Паштета од дивљачи

Иако од меса од дивљачи користимо месо класе ИИ и ИИИ, то може бити краљевска посластица. Користимо обрезивање, још горе, више масних комада меса. Пржите их са луком и клеком и динстајте док не омекшају. Пржите јетру одвојено (може бити телетина или живина): кратко да не постане тврда.

- У случају паштете од дивљачи, не треба вам много, јер даје горчину и потискује укус овог племенитог меса - саветује наш стручњак. - Све састојке самељите 3-4 пута на фином ситу за пите, додајте јаја, мушкатни орашчић, зачините сољу и бибером. Пећи на 180 ° Ц и готово је.

Игра: биљке и адитиви

Трик је у томе да се нагласи укус дивљачи, најбоље у јесен и почетком зиме.

- Дивљач је истрошена, добро се храни воћем и зачинским биљем и само се зими масти, мења крзно; онда је то најукусније - каже Артур Свиерзевски. - А млада уметност је увек најбоља. Таквом месу нису потребна посебна зачина. Све што вам треба је сол, свеже млевени бибер, семе клеке, свеж рузмарин и тимијан ... И наравно, бруснице и печурке. Све из шуме, тако да се савршено уклапа. Зачине треба додавати умерено како би нагласили укус, а не доминирали у њему. Само месо старих животиња захтева јачање, додавањем белог лука, винског сирћета, сувог вина, тако да се карактеристична непријатна арома пригуши и елиминише. Али ако је реч о младој јесенској игри, зачине треба зачинити деликатно и пажљиво. Сетимо се прворазредног принципа: „племенит до племенит, најплеменитији до најплеменитији“. Ако имамо седла од јелена, дајемо вргање и печурке црвеног бора, али за шунку, млаћеницу и ловорове вргање су довољне.

Верује се да игра кувања укључује много компликованих поступака. У међувремену, најплеменитијем месу она уопште нису потребна. Што је рецепт једноставнији, то је укуснији. Због тога треба избегавати зачине и састојке типичне за егзотичне кухиње. Оставимо их јелима од живине, која имају помало препознатљив укус. Дивљач је најбоље комбиновати са зачинским биљем (нпр. Мајчином душицом, мајораном, рузмарином), поврћем, воћем (шљиве, боровнице) и бобицама клеке које расте у Пољској. Користите такве адитиве умерено да бисте нагласили укус игре, а не потискивали је.

Пољски зечеви у изумирању

Шта доприноси овој ситуацији? Прво, највећи непријатељ зеца - лисица је вакцинисана, отпорна на болести и популација јој брзо расте. А ловцима није исплативо ловити лисице, јер се труп мора одложити, а за кожу ћете добити пени. - У нашем ловачком клубу покушавамо да се супротставимо томе - каже Артур Свиерзевски. - Свако је у сезони дужан да устријели најмање пет лисица, у супротном плаћа глобу од 50 ПЛН. Други разлог за истребљење зечева су новоосноване фарме са више хектара. Грмље се оре - места где се узгајају зечеви и јаребице. Много животиња умире под точковима пољопривредних машина. А болест која инхибира репродукцију - орхитис, ради свој посао. За њу постоји вакцина, која се може бацати из авиона, попут оне за лисице, али ни Министарство пољопривреде, ни животна средина, ни Државне шуме не желе да је плате. Дакле, данас имамо зечиће на продају, али енглеске, португалске ...

Игра: рецепти

Шунка од дивље свиње са воћем

Састојци:

• 2 кг шунке од дивље свиње
• 10 грама суве шљиве без коштица
• 5 даг сувих кајсија
• 5 грама сувог грожђа
• Аппле
• 3 каранфилића белог лука
• кашичица сушеног босиљка
• кашика мајорана
• со

Метода припреме:

Надјените месо шљивама и кајсијама, натрљајте сољу нарибаном каранфилићима бијелог лука, босиљком и мајораном. Умотати у фолију и ставити у плех за печење. Пећи 1,5-2 сата на 200 ° Ц са водом. Исеците месо на дебеле кришке. Ставите их у шерпу са сосом од печења, додајте суво грожђе и јабуке исечене на кришке, динстајте 30 минута.

Паштета од дивље свиње

Састојци:

• 1,2 кг вепрове ноге
• 10 грама свињске масти
• 30 грама пилеће јетре
• 25 грама италијанског
• 5 грама свињске масти
• млевени мушкатни орашчић
• гранчица рузмарина
• кашичица сушеног мајорана
• 5 бобица клеке
• кашичица сушеног тимијана
• 2 каранфилића белог лука
• 10 грама сувих заливских вргања
• 5 јаја
• со
• бибер

Метода припреме:

Темељно очистите месо мембрана и кувајте га заједно са поврћем, зачинима и печуркама. Кратко пропржите јетру. Када се охлади, прођите све кроз процесор хране 3 пута. Додајте ољуштени и сецкани каранфилић белог лука. Додајте јаја, со и бибер и месите док не постане глатко 3-5 минута. Ставите у плех намазан свињском машћу и посут мрвицама. Пећи 45 минута на 180 ° Ц.

Печена јелењана

Састојци:

• печеница јелена - 1 кг
• рузмарин - гранчица
• бели лук - 1-2 каранфилића
• бобице клеке - 1 кашичица
• ковани бибер
• крупна морска сол
• уље

Метода припреме:

Прво оперите месо и осушите га папирним убрусом. Затим их исеците на кришке од 2 цм. Следећи корак је исецкати бели лук и бацити га у малтер. Додајте маслиново уље, лишће клеке и рузмарина и нарибајте. Готову мрљу истрљајте месо и ставите на врућу тигањ са роштиља, пржећи истовремено 2-3 кришке. Пржите их кратко - око 2 минута са сваке стране, да буду сочни и хрскави.

Препелице са сосом од мајчине душице

Састојци:

• препелице - 1 ком.
• јагњећа салата - 15 г.
• јаја препелице - 2 ком.
• рукола - 15 г.
• бруснице - 5 г.
• наранџаста - 1 ком.
• тимијан - 1/2 кашичице
• сок од брезе - 120 мл
• уље
• француска сенф - 1 кашика
• прочишћен путер за пржење
• бибер
• со

Метода припреме:

Оперите препелицу, извадите кости и исеците је на пола. Затим месо посолите и побиберите. Следећи корак је загревање путера у тигању и пржење препелице око 7-8 минута са сваке стране, на умереној ватри. У међувремену, сос можете припремити тако што ћете у посуду додати пола кашичице соли, мајчине душице и прстохват бибера. Затим сок од брезе, маслиново уље, сенф и половине поморанџе, све темељно помешајте.

Јаја препелица тешко скувати, опрати руколу и јагњећу салату и поцепати их на мање комаде, па поново измешати. Затим филетирајте половину поморанџе и ставите зеленило на тањир, прелијте сосом. На врх ставите пржене препелице препелице, које можете украсити половинама препеличјих јаја и поморанџама.

Срна печена у вину

Састојци:

• 1 кг срндаћа
• 2 кашике маслиновог уља
• кашика путера
• 10 бобица клеке
• 3 гранчице рузмарина
• 3 каранфилића белог лука
• 150 мл црног вина
• со
• бибер

Метода припреме:

Здробите бобице рузмарина и смреке, помешајте са сољу и бибером. Седло премажите зачинима и пржите на маслиновом уљу. Ставите у посуду за печење, додајте протиснути бели лук и мало воде. Пећи 30 минута на 180 ° Ц. Сипајте сос за печење у тигањ, додајте вино, путер, зачините сољу и бибером. Држите на топлом док се не згусне. Прелијте сос пресеченим седлом.

Зец у креми

Састојци:

• седло и бутине зеца
• шаргарепа
• целер
• першун
• сушени вргањ
• 200 мл креме 18%
• 5 бобица клеке
• кашика брашна
• 50 г путера
• со
• бибер

Метода припреме:

Трљајте комаде меса сломљеним бобицама смреке, сољу и бибером. Огулите поврће и исеците га на кришке, покријте зеца њиме и ставите на неколико сати на хладно место. Затим месо ставите у тигањ, прелијте комадићима путера, додајте вргање и пеците сат времена на 180 степени Целзијуса, преливајући сосом. Ставите месо у лонац, сипајте крем помешан са брашном у сос и динстајте 15 минута.

месечни "Здровие"