„Спецк“ или димљена шунка је регионални јужнотиролски производ уврштен на ЕУ листу производа са заштићеном географском ознаком. Само овде, на месту сусрета медитеранске и алпске културе, могао се развити овај јединствени метод пушења шунке.
„Спецк“, или димљена шунка, играо је важну улогу у животу јужнотиролског народа од памтивека. Први записи потичу из 13. века, из периода тиролских кнежева. За становнике Тирола димљено месо било је једини начин да се зими нахране месом како би обезбедили енергију за напоран рад на пољу.
Прохладан и сув планински ваздух и вештина чувања хране усавршена током векова на Медитерану и у северној Европи постали су идеални предуслови за производњу зачинског „Спецка“. Како је време пролазило, начини чувања хране постајали су све савршенији.
Охлађена јужнотиролска димљена шунка
И даље се поштује традиционални редослед припреме, од облачења ногу до сазревања током неколико недеља. На почетку поступка, након што се нога обреже, она се „мрље“ уз употребу појединачних смеша зачина за кисели краставац (њихов рецепт се преноси с колена на колено), који осим соли и бибера садрже само природно биље попут ловоровог листа, рузмарина или клеке. Да би се зачини равномерно упили у месо, систематски се окреће три недеље у хладној соби.
У процесу димљења користи се дрво са ниским смолама, а температура не сме бити већа од 20 ° Ц, тако да се поре меса не затварају. Ово даје најблажу могућу арому.
Процес сазревања започиње тек након пушења. У зависности од коначне тежине ноге, овај процес траје у просеку 22 недеље. Током тог времена чува се у ваздуху на температури од 15 ° Ц и влажности од 60% до 90%. Током процеса зрења на бутини се формира танак слој плесни који гарантује равномерно сазревање унутар шунке. То спречава његово пребрзо исушивање и производи онај посебни укус ораха и свежих вргања који разликује јужнотиролску „Спецк“ од свих осталих врста сирове шунке. По завршетку сазревања уклања се слој калупа.
ВажноНутритивна вредност на 100г:
31,37 г протеина
23,30 г масти
0,50 г угљених хидрата
335,31 физиолошког раствора
не више од 5% соли
Шунка је укусна, јер је доказана
1996. године „Спецк“ Јужног Тирола уврштен је на ЕУ листу производа са заштићеном географском ознаком (ПГИ). Овај печат квалитета ЕУ додељује се само производима који се производе у Јужном Тиролу на основу традиционалне производне технологије, под јединственим условима и под контролом у складу са међународним стандардима. Заједно са независном контролном институцијом ИНЕК (Иституто Норд Ест Куалита) из Сан Даниелеа, Конзорцијум Судтиролер Спецк створио је свеобухватан систем контроле који је оријентисан ка стандардима производа са најквалитетнијом сликом на тржишту - Парме и Сан Даниелеа.
Сваког произвођача у просеку два пута недељно посети један од четири инспектора са пуним радним временом. Као сировина користе се само немасне свињске шунке направљене од здравог меса према спецификацији. Спецификација се између осталог односи на расу свиња, кориштену храну и правилан узгој животиња, њихов транспорт и клање. Поред тога, проверавају се тежина, температура и ПХ вредност ногу, као и сва друга својства важна за оптималан квалитет Спецку-а. Пре него што стигне до потрошача, испитују се његов мирис, укус, садржај соли, однос масти и немасног меса и време сазревања. Тек након испуњавања свих услова, производ добија ознаку квалитета Спецк г.г.А., која се испаљује на кожу.
