Прерађена храна

Прерађена храна нема увек штетан утицај на здравље. Неки прерађени производи имају добар састав. Међутим, постоји група високо прерађене и ултра прерађене хране која је прошла толико процеса прераде да она нема хранљиву вредност. Сазнајте шта је тачно прерађена храна и како она утиче на ваше здравље.

Преглед садржаја

1. Прерађена храна - примери
2. Прерађена храна - утицај на здравље
3. Прерађена храна - методе прераде хране

Прерађена храна је она која је прошла било какву прераду, односно процесе који мењају састав и својства производа. Прерада хране може се одвијати у домаћинствима, на пример при млевењу сировог меса и припреми полпета.

Прехрамбена индустрија заснива се на процесима прераде хране, производњи полупроизвода или чак готових јела. Храна може проћи кроз веома различит број процеса прераде. Отуда се прави разлика између прерађене, високо прерађене, па чак и ултра обрађене хране.

Сврха прераде хране је:

• омогућавајући да се користи као храна, нпр. печење меса
• повећање рока трајања, нпр. замрзавање, кисељење, пушење, конзервирање
• побољшана сварљивост, нпр. кување, екструзија
• испуњавање захтева потрошача, нпр. додавање жуте боје сиревима.

Прерађена храна - примери

Није сва прерађена храна штетна. Неки од прерађених производа имају добре састојке и одликују се високом хранљивом вредношћу. Међутим, постоје групе производа укључених у категорију ултра прерађене хране који су прошли толико процеса обраде да у основи не дају телу ништа осим енергије. Ултра обрађена храна укључује:

• живописна пића, газирана пића
• слаткиши: бомбоне, плочице, колачићи, облатне, желе пасуљ, бели слез итд.
• Сладолед
• чипс
• крекери, штапићи
• заслађене житарице за доручак
• тврде маргарине
• врло јефтино прерађено месо, нпр. кобасице за 6 ПЛН / кг
• готова јела, нпр. поховани груменци
• инстант оброци, нпр. супе у праху, пире од кромпира за сипање кипуће воде
• ресторан брзе хране

Прерађена храна - утицај на здравље

Високо прерађена храна, а посебно ултра прерађена храна, је храна ниске хранљиве вредности која обично даје само шећер, сол, неквалитетну масноћу и калорије.

Једно истраживање у Канади показало је да је у студијској групи готово 50% енергије која се телу доставља током дана долазила од ултра прерађене хране. То нам омогућава да слободно закључимо да је у високо развијеним друштвима количина високо прерађене хране у исхрани веома значајна и, наравно, превише.

Добро је познато да здрава исхрана заснована на поврћу, риби, јајима, орасима и слабо прерађеним производима кратког састава (нпр. Цела зрна, ферментисани млечни производи) позитивно корелира са очекиваним животним веком, смањеним ризиком од срчаних болести, дијабетеса и гојазности.

Здрава исхрана ограничава хидрогениране транс масти, шећер, глукозно-фруктозни сируп, сол, бело брашно и вештачке адитиве - све састојке који су основа високо прерађене хране. Међу нутриционистима и онима који су заинтересовани за ту тему раширена је перцепција да високо прерађена храна у многим аспектима доприноси дебљању и погоршању здравља.

Студије показују везу између конзумације ултра прерађене хране и гојазности, веће глукозе наташте, метаболичког синдрома, повећања укупног и ЛДЛ холестерола и ризика од хипертензије.

Једна од најновијих студија истраживала је директан утицај високо прерађене хране на телесну тежину.

Анализирани су унос калорија и промене телесне тежине. У истраживању је учествовало 20 људи - 10 жена и 10 мушкараца. Сваки учесник провео је 28 дана у Клиничком центру НИХ у Бетхесди, у Сједињеним Државама, након узастопне 14-дневне дијете са ниско прерађеном и високо прерађеном храном.

Обе дијете састојале су се од 3 оброка и грицкалица. Појединачни оброци у обе дијете садржавали су једнаку количину калорија, угљених хидрата, масти, шећера и влакана. Учесницима је било дозвољено да једу онолико колико сматрају да им одговара. Закључци студије су врло занимљиви и подстичу на размишљање.

Током двонедељне високопроцесиране дијете, испитаници су дневно појели око 500 калорија више него на слабо обрађеној дијети. Високо обрађена храна, испитаници су јели брже и имали су много већи проблем да зауставе оброк. На високо прерађеној дијети учесници су у просјеку добили килограм од 1 кг, док су на слабо обрађеној дијети изгубили око 1 кг.

Високо обрађена храна такође може бити повезана са повећаним ризиком од кардиоваскуларних болести. Студија на Универзитету у Паризу која је у просеку 5 година пратила исхрану 105.000 људи показала је везу између конзумације ултра прерађене хране и ризика од кардиоваскуларних болести.

Студија је открила да је повећање уноса калорија од 10% ултра прерађене хране повезано са повећањем ризика од загушења, срчаних удара и других кардиоваскуларних болести за 12%.

У овој великој, проспективној опсервационој студији, већа потрошња ултра прерађене хране била је повезана са већим ризиком од кардиоваскуларних, коронарних и цереброваскуларних болести. Међутим, ове резултате треба потврдити у другим популацијама и срединама, а узрочна веза остаје да се утврди.

Још увек недостаје истраживања која ће недвосмислено доказати да је степен прераде, а не само садржај хранљивих састојака, одговоран за негативан здравствени ефекат прерађене хране.

Прерађена храна - методе прераде хране

Прерађена храна није модеран изум. Процеси обраде користе се хиљадама година. Класичне методе обраде су нпр. Љуштење, резање, млевење, кување, сољење, сушење, кисељење и многи други. Међутим, појавиле су се нове методе прераде које значајно ометају природни производ и не додају увек вредност прехрамбеном производу.

Индустријска прерада хране укључује механичке операције, операције преноса топлоте и масе и хемијске процесе.Механички процеси су уситњавање (сечење, дробљење, млевење, хомогенизација), мешање и одвајање смеша (концентрација таложењем и филтрирањем, одвајање просејавањем, хидраулични и пнеуматски процеси).

Процеси размене топлоте и масе користе се за убрзавање или успоравање хемијских реакција и биолошких процеса у сировинама, за њихово фиксирање, промену агрегатног стања и проузроковање преноса масе испаравањем, сублимацијом, екстракцијом или дифузијом. Методе термичке обраде укључују:

• бланширање - краткотрајно загревање сировина на температуру испод 90 ° Ц, што штити сировине и полупроизводе од биљака од неповољних промена и повећава њихову сварљивост
• пастеризација - загревање до 100оЦ, осигурава потпуну инактивацију ензима и микробиолошку чистоћу прерађених сировина и готових производа, без губитка хранљиве вредности
• парење - омекшавање биљних ткива

Процеси размене топлоте и масе укључују:

• концентрација - повећање концентрације течности испаравањем течности да би се добили сирупи или омогућила кристализација, нпр. у производњи шећера
• криоконцентрација - смрзавање воде и њено механичко уклањање
• концентрација мембране, ултрафилтрација - реверзна осмоза уз употребу полупропусних мембрана и високог притиска који омогућавају продирање честица одређене величине
• сушење - уклањање влаге из производа ради повећања рока трајања и добијања очекиваних параметара хране, сушење се врши помоћу многих техника
• екстракција - одвајање састојака из смеше растварачима, нпр. уље из семена уљарица
• сорпција - састоји се у физичкој апсорпцији одређене супстанце, тзв сорбат других тела - сорбената, примењен је за пречишћавање шећерних сокова током производње белог шећера, добијања газиране воде, раствора за пречишћавање и бојење уз употребу активног угља и за добијање ароматичних супстанци које се користе у производњи хране
• дестилација, ректификација - састоји се у одвајању једне или неколико компонената из течне смеше, користећи параметре испаравања испарљивих компонената

Хемијски процеси који се користе у преради хране су:

• хидролиза - разбијање хемијских веза сировине уз додавање воде у присуству катализатора, који се углавном користе за хидролизу скроба и протеина, у производњи аминокиселина, арома, а однедавно и у додацима исхрани за спортисте
• оксидација - реакције у присуству кисеоника обично негативно утичу на својства хране, што доводи до посмеђивања ткива или ужеглих масти, али оксидација се користи у преради скроба и у производњи глуконата и глуконске киселине из глукозе
• хидрогенација - очвршћавање масти засићењем великог дела незасићених двоструких веза врелог уља гасовитим водоником

Вреди знати

Под појмом храна подразумева се сваки производ који је јестив за људе и који се обично користи као храна. Разликују се непрерађена храна и обрађена храна. Непрерађена храна је она која није прошла никакав третман, ниједан поступак који би на било који начин променио хемијски састав, изглед и својства производа. Непрерађена храна укључује сво воће и поврће, орашасте плодове орашастих плодова, сирово месо, млеко директно од краве итд. То су, дакле, производи којима се ништа није додавало и ништа није одузимало.

ПРОЧИТАЈТЕ И:

• Конзерванси, боје, побољшавачи
• Списак "Е" - врсте адитива у храни
• Да ли су АДИТИВИ ЗА ХРАНУ штетни по здравље?

Да ли можемо да избегнемо обрађену храну ових дана?

Извор: к-невс.пл/Дзиен Добри ТВН

Извори:

1. хттпс://ввв.нцби.нлм.них.гов/пмц/артицлес/ПМЦ5787353/
2. хттпс://ввв.бмј.цом/цонтент/365/бмј.л1451
3. хттпс://ввв.них.гов/невс-евентс/них-ресеарцх-маттерс/еатинг-хигхли-процессед-фоодс-линкед-веигхт-гаин
4. хттпс://ввв.ресеарцхгате.нет/профиле/Јоанна_Харасим2/публицатион/314232012_Тхе_цивилизатион_прогресс_ин_тхе_продуцтион_оф_фоод_-_фром_традитионал_фоодс_то_фунцтионал_фоодс_Постеп_цивилизацијни_в_продукцји_зивносци_-_од_зивносци_традицијнеј_до_зивносци_функцјоналнеј/линкс/58ббе64692851ц471д547202/Тхе-цивилизатион-прогресс-ин-тхе-продуцтион-оф-фоод-фром-традитионал-фоодс-то- функционална-храна-Прог-цивилизација-у-производњи-храна-од-зивносци-традиционална-до-зивносци-функционална.пдф
5. хттпс://ввв.нхс.ук/ливе-велл/еат-велл/вхат-аре-процессед-фоодс/

О аутору

Александра Зиłовска-Мазгај, дијететичар Прехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао биотехнологију на Универзитету за технологију и прехрану у Гдањску на Поморском универзитету. Присталица једноставне, здраве кухиње и свесних избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања укључују изградњу трајних промена у прехрамбеним навикама и индивидуално састављање дијете у складу са потребама тела. Јер нису сви здрави! Верујем да је образовање о исхрани веома важно, како за децу, тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Држим се принципа да је дијета стил живота, а не стриктно придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.