Кефир је ферментисано млечно пиће направљено помоћу тзв кефирна зрна. Има мноштво здравствених својстава - укљ. веома је добар пробиотик, спречава остеопорозу, побољшава имунитет и штити од бактеријских инфекција. Кефир је веома популаран у источној Европи, а Пољска је други највећи произвођач на свету.
Кефир је ферментисано млечно пиће направљено помоћу тзв печурке кефир (семе), састављене од одговарајућих бактерија и квасца. Има белу или светло кремасту боју, благо вискозне конзистенције, а одликује се препознатљивим киселкастим укусом. Садржи мехуриће угљен-диоксида, што га чини благо искричавим и освежавајућим. Кефир садржи бактерије млечне киселине корисне за здравље и мале количине алкохола, јер су зрна кефира способна и за млечну и за алкохолну ферментацију. Састав и укус кефира зависе од количине коришћених кефир печурки и услова ферментације специфичних за сваког произвођача. Кефир се најчешће прави од крављег, козјег и овчијег млека. Међутим, може се правити и од биљних напитака као што су кокосово млеко, сојино млеко или пиринчано млеко, па чак и од воћних сокова и воде.
Историја кефира
Кефир највероватније долази са Кавказа, где су га производили пастири. Млеко су сипали у кожне вреће, у којима се одвијала ферментација захваљујући деловању одређене микрофлоре. Почетком 20. века кефир печурке нашле су пут до Русије захваљујући Ирини Сахаровој - запосленима у московској млекари, која их је преварила да их добију од кавкаског принца Бек-Мирза Бакхарова. 1909. године производња кефира започела је у Москви, а 1930-их је већ био популаран широм Совјетског Савеза. Тренутно су највећи произвођачи кефира на свету Русија и Пољска. Кефир је веома популаран у бившем Совјетском Савезу, Мађарској, Пољској, као и у Шведској, Норвешкој, Финској и Немачкој. Интересовање за њега непрестано расте у Сједињеним Државама и Јапану.
Печурке кефир - карактеристике
Кефирна зрна су симбиотска целина микроорганизама специфичног састава који се понаша као један организам. Неправилног су облика, пречника 5 до 35 мм и дужине 1-3 цм, беле или кремасте боје и подсећају на преврели пиринач или мале цветове карфиола. Печурке кефир састоје се од млечно-киселинских бактерија (стрептокока и бацила), бактерија сирћетне ферментације, квасца који ферментира лактозу и квасаца који не ферментира лактозу. ЛАБ су најзаступљенији.Микроорганизми се у једној структури у облику зрна чувају полисахаридом, глукозом-галактаном који се назива кефиран. Кефирска зрна множе се тако што се око 20 сати потапају у свеже млеко. Њихова производња из чистих култура бактерија и квасца се не врши. У зависности од порекла, зрна кефира имају различит састав микроорганизама. Карактеристике коначног производа и квалитете кефира зависе од специфичног састава кефирских печурки.
Састав и хранљива вредност кефира
Састав кефира је променљив, у зависности од порекла млека, садржаја масти, врсте зрна кефира и услова производног процеса. Главна једињења настала током производње кефира су млечна киселина, угљен-диоксид и етилни алкохол. Такође су присутни диацетил и ацеталдехид. Све ове супстанце одговорне су за укус и ароматичне квалитете типичне за кефир. Бактерије и квасци присутни у кефиру веома су драгоцени са здравственог становишта. Кефир је добар извор витамина Б: Б1, Б12 и фолне киселине, као и витамина К и биотина. Такође пружа значајне количине калцијума и магнезијума. Кефир садржи есенцијалне аминокиселине, укљ. триптофан, који позитивно делује на нервни систем и делује умирујуће. Кефир је нискокалорично млечно пиће (50-70 кцал у 100 г), које је врло заситно захваљујући садржају протеина. Садржи лактозу, али често не изазива пробавне тегобе код људи који не подносе овај шећер. Боља толеранција резултат је присуства бактерија и квасца у кефиру, који делимично разграђују лактозу.
Састав и хранљива вредност кефира
| Енергија | 65 кцал |
| Беланчевина | 3.3 г
|
| Дебео | 3,5 г |
| Лактоза (млечни шећер) | 4 г |
| Вода | 87,5 г |
| Млечна киселина | 1 г |
| Етанол | 0,9 г |
| Витамин А. | 0,06 мг |
| Каротен | 0,02 мг |
| Витамин Б1 | 0,04 мг |
| Витамин Б2 | 0,17 мг |
| Витамин Б6 | 0,05 мг |
| Витамин Б12 | 0,5 мг |
| Фолна киселина | 13 µг |
| Ниацин | 0,09 мг |
| Витамин Ц | 1 мг |
| Витамин Д | 0,08 мг |
| Витамин Е. | 0,11 мг |
| Витамин К.
| 0,1 µг |
| Калцијум | 0,12 г |
| Фосфор | 0,1 г |
| Магнезијум | 0,12 г |
| Калијум | 0,15 г |
| Натријум | 0,05 г |
| Хлор | 0,1 г |
| Гвожђе | 0,05 мг |
| Бакар | 12 µг |
| Молибден | 5,5 µг |
| Манган | 5 µг |
| Цинк | 0,36 мг |
Аутор: Тиме С.А
Уравнотежена исхрана је кључ здравља и бољег благостања. Користите ЈесзЦоЛубисз, иновативни мрежни систем исхране у Водичу за здравље. Изаберите између хиљада рецепата за здрава и укусна јела користећи благодати природе. Уживајте у индивидуално одабраном менију, сталном контакту са дијететичаром и многим другим функцијама данас!
Сазнајте више. Добро је знатиКако се производи кефир?
Производња кефира у индустријским размерама је следећа:
1. Хомогенизовано млеко се загрева на 90-95 ° Ц 5-10 минута.
2. Охладе се на 18-24 ° Ц и додају се зрна кефира у омјеру 1:30 до 1:50. Количина почетне културе додата млеку одређује киселост, густину и састав крајњег производа.
3. Ферментација траје 18 до 24 сата.
4. Након овог времена, кефир се сипа у стаклене или пластичне посуде и оставља да сазри 24 сата на температури од 3-10ºЦ или 12-14ºЦ.
5. Готови кефир се чува на 4ºЦ.
Такође прочитајте: Пробиотици - лековита својства, врсте и извори Лепљиво млеко: својства и хранљива вредност Кефир дијета: шта је то? Који су његови ефекти? Колико килограма можете изгубити по дану ...Здравствена својства кефира
Кефир се користи хиљадама година и за то време је нашао много примена у народној медицини. Тренутно су његова бројна својства која промовишу здравље потврђена све већим бројем научних истраживања. Кефир се врло често користи у санаторијумима и болницама у земљама бившег Совјетског Савеза као помоћ у лечењу метаболичких поремећаја, атеросклерозе и алергија. Такође се користи у лечењу туберкулозе, карцинома и гастроинтестиналних поремећаја када фармацеутски препарати пропадну или су недоступни. Редовно пијење кефира може помоћи у излечењу цревних болести, регулисању ритма дебелог црева, смањењу гасова и подржавању дигестивног здравља.
Кефир као пробиотик
Кефир је одличан пробиотик - извор микроорганизама који подржавају развој правилне микрофлоре тела и спречавају раст патогених бактерија. Бактеријска равнотежа организма повезана је са многим здравственим аспектима, укључујући правилна пробава, редовно пражњење црева, синдром иритабилног црева, пропусна црева, па чак и ментално благостање и аутизам. У западњачкој исхрани јогурт је најпознатији пробиотик, али је кефир много бољи извор корисних микроорганизама. Садржи преко 30 различитих бактерија и квасца, што га чини веома богатим разним сојевима пробиотика. Канадска истраживања су показала да конзумирање кефира помаже у лечењу синдрома иритабилног црева и смањује запаљенске процесе у цревима.
Кефир антибактеријска активност
Истраживања показују да многе бактерије из рода Лацтобациллус показују антибактеријску активност, захваљујући којој имају способност да инхибирају раст патогених микроорганизама. Ово својство се користи у заштити хране од кварења, али пре свега у лечењу и превенцији гастроинтестиналних тровања и интимних инфекција. Кефир је показао антибактеријску активност за стафилококус ауреус, Е.цоли, Листериа, Салмонелла и друге. Кефир не инхибира раст квасца Цандида.
Кефир смањује ризик од остеопорозе
Кефир је добар извор калцијума и магнезијума - неопходних елемената за здраве, јаке кости. У исто време садржи витамин К, који је одговоран за метаболизам калцијума и, како показују истраживања, смањује ризик од прелома. Студије на животињама показале су да кефир повећава апсорпцију калцијума у коштаним ћелијама, што резултира већом густином костију и мањим ризиком од прелома. Захваљујући присуству пробиотичких бактерија у кефиру, повећава се апсорпција калцијума, магнезијума, витамина Д и К - састојака неопходних за коштани систем присутан у овом пићу.
Ефекат кефира на имуни систем
Студије на животињама показале су да и пробиотичке бактерије присутне у кефиру и биоактивни пептиди произведени током ферментације стимулишу имуни систем и појачавају његов одговор на напад антигена. У крви животиња којима је даван кефир утврђени су виши нивои антитела него у контролној групи. Истовремено, приказан је позитиван ефекат кефира у превенцији астме и алергија. Пијење кефира изазвало је смањење концентрације инфламаторних маркера код испитаника. Показало се да има снажно антиинфламаторно дејство, које се може користити у превенцији астме.
Могућност инхибиције раста тумора
Студије на животињама и људским ћелијама карцинома показале су да екстракти полисахарида кефирана и кефира имају способност да инхибирају раст ћелија карцинома и спречавају метастазе рака дојке, плућа и меланома. Покушавају се развити механизми кефировог антиканцерогеног ефекта, али проблем захтева пажљивије истраживање. Показано је да кефир има антиоксидативни ефекат чак и јачи од витамина Е. Ово је једна од теорија која објашњава његову антиканцерогену активност.
Ефекат кефира на ниво холестерола
У клиничком испитивању из 2002. године, испитивана група од 13 људи пила је 500 мл кефира дневно током 4 недеље, а контролна група - млеко. У студијској групи је утврђено смањење нивоа триглицерида и повећање нивоа „доброг“ ХДЛ холестерола. Једна од теорија која објашњава анти-холестеролски ефекат кефира је да микроорганизми кефир-печурки производе ензим који разграђује холестерол.
Извори:
1. Фарнвортх Е.Р., Кефир - сложени пробиотик, Билтен о науци и технологији хране: Функционална храна, 2005, 2 (1), 1-17
2. Отлес С. и сар., Кефир: Пробиотичка млечна композиција, нутритивни и терапијски аспекти, Пакистан Јоурнал оф Нутритион, 2003, 2 (2), 54-59
3.хттпс: //аутхоритинутритион.цом/9-хеалтх-бенефитс-оф-кефир/
4.хттпс: //драке.цом/кефир-бенефитс/
5.хттп: //руссиапедиа.рт.цом/оф-руссиан-оригин/кефир/
Препоручени чланак:
ВОДА КЕФИР (кристали / јапанске алге) - својства и примена
