Кефир: хранљиве вредности и здравствена својства. Како се производи кефир?

Кефир је ферментисано млечно пиће направљено помоћу тзв кефирна зрна. Има мноштво здравствених својстава - укљ. веома је добар пробиотик, спречава остеопорозу, побољшава имунитет и штити од бактеријских инфекција. Кефир је веома популаран у источној Европи, а Пољска је други највећи произвођач на свету.

Кефир је ферментисано млечно пиће направљено помоћу тзв печурке кефир (семе), састављене од одговарајућих бактерија и квасца. Има белу или светло кремасту боју, благо вискозне конзистенције, а одликује се препознатљивим киселкастим укусом. Садржи мехуриће угљен-диоксида, што га чини благо искричавим и освежавајућим. Кефир садржи бактерије млечне киселине корисне за здравље и мале количине алкохола, јер су зрна кефира способна и за млечну и за алкохолну ферментацију. Састав и укус кефира зависе од количине коришћених кефир печурки и услова ферментације специфичних за сваког произвођача. Кефир се најчешће прави од крављег, козјег и овчијег млека. Међутим, може се правити и од биљних напитака као што су кокосово млеко, сојино млеко или пиринчано млеко, па чак и од воћних сокова и воде.

Историја кефира

Кефир највероватније долази са Кавказа, где су га производили пастири. Млеко су сипали у кожне вреће, у којима се одвијала ферментација захваљујући деловању одређене микрофлоре. Почетком 20. века кефир печурке нашле су пут до Русије захваљујући Ирини Сахаровој - запосленима у московској млекари, која их је преварила да их добију од кавкаског принца Бек-Мирза Бакхарова. 1909. године производња кефира започела је у Москви, а 1930-их је већ био популаран широм Совјетског Савеза. Тренутно су највећи произвођачи кефира на свету Русија и Пољска. Кефир је веома популаран у бившем Совјетском Савезу, Мађарској, Пољској, као и у Шведској, Норвешкој, Финској и Немачкој. Интересовање за њега непрестано расте у Сједињеним Државама и Јапану.

Печурке кефир - карактеристике

Кефирна зрна су симбиотска целина микроорганизама специфичног састава који се понаша као један организам. Неправилног су облика, пречника 5 до 35 мм и дужине 1-3 цм, беле или кремасте боје и подсећају на преврели пиринач или мале цветове карфиола. Печурке кефир састоје се од млечно-киселинских бактерија (стрептокока и бацила), бактерија сирћетне ферментације, квасца који ферментира лактозу и квасаца који не ферментира лактозу. ЛАБ су најзаступљенији.Микроорганизми се у једној структури у облику зрна чувају полисахаридом, глукозом-галактаном који се назива кефиран. Кефирска зрна множе се тако што се око 20 сати потапају у свеже млеко. Њихова производња из чистих култура бактерија и квасца се не врши. У зависности од порекла, зрна кефира имају различит састав микроорганизама. Карактеристике коначног производа и квалитете кефира зависе од специфичног састава кефирских печурки.

Састав и хранљива вредност кефира

Састав кефира је променљив, у зависности од порекла млека, садржаја масти, врсте зрна кефира и услова производног процеса. Главна једињења настала током производње кефира су млечна киселина, угљен-диоксид и етилни алкохол. Такође су присутни диацетил и ацеталдехид. Све ове супстанце одговорне су за укус и ароматичне квалитете типичне за кефир. Бактерије и квасци присутни у кефиру веома су драгоцени са здравственог становишта. Кефир је добар извор витамина Б: Б1, Б12 и фолне киселине, као и витамина К и биотина. Такође пружа значајне количине калцијума и магнезијума. Кефир садржи есенцијалне аминокиселине, укљ. триптофан, који позитивно делује на нервни систем и делује умирујуће. Кефир је нискокалорично млечно пиће (50-70 кцал у 100 г), које је врло заситно захваљујући садржају протеина. Садржи лактозу, али често не изазива пробавне тегобе код људи који не подносе овај шећер. Боља толеранција резултат је присуства бактерија и квасца у кефиру, који делимично разграђују лактозу.

Састав и хранљива вредност кефира

Енергија	65 кцал
Беланчевина	3.3 г
Дебео	3,5 г
Лактоза (млечни шећер)	4 г
Вода	87,5 г
Млечна киселина	1 г
Етанол	0,9 г
Витамин А.	0,06 мг
Каротен	0,02 мг
Витамин Б1	0,04 мг
Витамин Б2	0,17 мг
Витамин Б6	0,05 мг
Витамин Б12	0,5 мг
Фолна киселина	13 µг
Ниацин	0,09 мг
Витамин Ц	1 мг
Витамин Д	0,08 мг
Витамин Е.	0,11 мг
Витамин К.	0,1 µг
Калцијум	0,12 г
Фосфор	0,1 г
Магнезијум	0,12 г
Калијум	0,15 г
Натријум	0,05 г
Хлор	0,1 г
Гвожђе	0,05 мг
Бакар	12 µг
Молибден	5,5 µг
Манган	5 µг
Цинк	0,36 мг

Препоручујемо

Аутор: Тиме С.А

Уравнотежена исхрана је кључ здравља и бољег благостања. Користите ЈесзЦоЛубисз, иновативни мрежни систем исхране у Водичу за здравље. Изаберите између хиљада рецепата за здрава и укусна јела користећи благодати природе. Уживајте у индивидуално одабраном менију, сталном контакту са дијететичаром и многим другим функцијама данас!

Сазнајте више. Добро је знати

Како се производи кефир?

Производња кефира у индустријским размерама је следећа:

1. Хомогенизовано млеко се загрева на 90-95 ° Ц 5-10 минута.

2. Охладе се на 18-24 ° Ц и додају се зрна кефира у омјеру 1:30 до 1:50. Количина почетне културе додата млеку одређује киселост, густину и састав крајњег производа.

3. Ферментација траје 18 до 24 сата.

4. Након овог времена, кефир се сипа у стаклене или пластичне посуде и оставља да сазри 24 сата на температури од 3-10ºЦ или 12-14ºЦ.

5. Готови кефир се чува на 4ºЦ.

Такође прочитајте: Пробиотици - лековита својства, врсте и извори Лепљиво млеко: својства и хранљива вредност Кефир дијета: шта је то? Који су његови ефекти? Колико килограма можете изгубити по дану ...

Здравствена својства кефира

Кефир се користи хиљадама година и за то време је нашао много примена у народној медицини. Тренутно су његова бројна својства која промовишу здравље потврђена све већим бројем научних истраживања. Кефир се врло често користи у санаторијумима и болницама у земљама бившег Совјетског Савеза као помоћ у лечењу метаболичких поремећаја, атеросклерозе и алергија. Такође се користи у лечењу туберкулозе, карцинома и гастроинтестиналних поремећаја када фармацеутски препарати пропадну или су недоступни. Редовно пијење кефира може помоћи у излечењу цревних болести, регулисању ритма дебелог црева, смањењу гасова и подржавању дигестивног здравља.

Кефир као пробиотик

Кефир је одличан пробиотик - извор микроорганизама који подржавају развој правилне микрофлоре тела и спречавају раст патогених бактерија. Бактеријска равнотежа организма повезана је са многим здравственим аспектима, укључујући правилна пробава, редовно пражњење црева, синдром иритабилног црева, пропусна црева, па чак и ментално благостање и аутизам. У западњачкој исхрани јогурт је најпознатији пробиотик, али је кефир много бољи извор корисних микроорганизама. Садржи преко 30 различитих бактерија и квасца, што га чини веома богатим разним сојевима пробиотика. Канадска истраживања су показала да конзумирање кефира помаже у лечењу синдрома иритабилног црева и смањује запаљенске процесе у цревима.

Кефир антибактеријска активност

Истраживања показују да многе бактерије из рода Лацтобациллус показују антибактеријску активност, захваљујући којој имају способност да инхибирају раст патогених микроорганизама. Ово својство се користи у заштити хране од кварења, али пре свега у лечењу и превенцији гастроинтестиналних тровања и интимних инфекција. Кефир је показао антибактеријску активност за стафилококус ауреус, Е.цоли, Листериа, Салмонелла и друге. Кефир не инхибира раст квасца Цандида.

Кефир смањује ризик од остеопорозе

Кефир је добар извор калцијума и магнезијума - неопходних елемената за здраве, јаке кости. У исто време садржи витамин К, који је одговоран за метаболизам калцијума и, како показују истраживања, смањује ризик од прелома. Студије на животињама показале су да кефир повећава апсорпцију калцијума у ​​коштаним ћелијама, што резултира већом густином костију и мањим ризиком од прелома. Захваљујући присуству пробиотичких бактерија у кефиру, повећава се апсорпција калцијума, магнезијума, витамина Д и К - састојака неопходних за коштани систем присутан у овом пићу.

Ефекат кефира на имуни систем

Студије на животињама показале су да и пробиотичке бактерије присутне у кефиру и биоактивни пептиди произведени током ферментације стимулишу имуни систем и појачавају његов одговор на напад антигена. У крви животиња којима је даван кефир утврђени су виши нивои антитела него у контролној групи. Истовремено, приказан је позитиван ефекат кефира у превенцији астме и алергија. Пијење кефира изазвало је смањење концентрације инфламаторних маркера код испитаника. Показало се да има снажно антиинфламаторно дејство, које се може користити у превенцији астме.

Могућност инхибиције раста тумора

Студије на животињама и људским ћелијама карцинома показале су да екстракти полисахарида кефирана и кефира имају способност да инхибирају раст ћелија карцинома и спречавају метастазе рака дојке, плућа и меланома. Покушавају се развити механизми кефировог антиканцерогеног ефекта, али проблем захтева пажљивије истраживање. Показано је да кефир има антиоксидативни ефекат чак и јачи од витамина Е. Ово је једна од теорија која објашњава његову антиканцерогену активност.

Ефекат кефира на ниво холестерола

У клиничком испитивању из 2002. године, испитивана група од 13 људи пила је 500 мл кефира дневно током 4 недеље, а контролна група - млеко. У студијској групи је утврђено смањење нивоа триглицерида и повећање нивоа „доброг“ ХДЛ холестерола. Једна од теорија која објашњава анти-холестеролски ефекат кефира је да микроорганизми кефир-печурки производе ензим који разграђује холестерол.

Извори:
1. Фарнвортх Е.Р., Кефир - сложени пробиотик, Билтен о науци и технологији хране: Функционална храна, 2005, 2 (1), 1-17
2. Отлес С. и сар., Кефир: Пробиотичка млечна композиција, нутритивни и терапијски аспекти, Пакистан Јоурнал оф Нутритион, 2003, 2 (2), 54-59
3.хттпс: //аутхоритинутритион.цом/9-хеалтх-бенефитс-оф-кефир/
4.хттпс: //драке.цом/кефир-бенефитс/
5.хттп: //руссиапедиа.рт.цом/оф-руссиан-оригин/кефир/

Препоручени чланак:

ВОДА КЕФИР (кристали / јапанске алге) - својства и примена