Коју маст одабрати за пржење и печење?

Нису све врсте масти издржале високе температуре и погодне су за пржење и печење.Да бисте изабрали прави, потребно је обратити пажњу на његову тачку дима и састав масних киселина. Високе температуре током пржења доводе до распадања масти и стварања једињења токсичних по здравље, па је најбоље одабрати масти за пржење са високим садржајем засићених или мононезасићених масних киселина, као што су прочишћени путер, уље репице, рафинисано маслиново уље или пиринчано уље.

Пржење је веома популарна врста топлотне обраде у Пољској. Да не бисте нашкодили здрављу, масноћу бирајте према начину и времену пржења - важно је да ли храну кратко пржите, нпр. Док припремате поврће или кајгану, или дуго, у дубокој масноћи, где је јело делимично или у потпуности уроњено у њу. Током термичке обраде на превисокој температури, масти се распадају на слободне масне киселине и глицерол, који се трансформишу у алдехиде, кетоне и акролеин са мутагеним дејством, штетним по здравље. Када пржени производ садржи протеине и угљене хидрате, настаје канцерогени акриламид. О неповољним променама које се дешавају на масти сведоче дим и карактеристичан мирис повезан са неквалитетном барском храном. Током пржења уља оксидирају, што такође негативно утиче на здравље, промовише атеросклерозу и инхибира активност дигестивних ензима.

Слушајте о пржењу и печењу масти. Који су најздравији? Ово је материјал из циклуса СЛУШАЊЕ ДОБРА. Подкастови са саветима.

Да бисте погледали овај видео, омогућите ЈаваСцрипт и размислите о надоградњи на веб прегледач који подржава ХТМЛ5 видео

Шта утиче на погодност масти за пржење?

Масноћа за пржење треба да буде што отпорнија на високу температуру и процесе који се у њој одвијају. Овај критеријум задовољавају масти које:

• углавном садрже засићене и мононезасићене масне киселине,
• имају најмањи могући удео полинезасићених масти,
• су усавршени,
• имају високу тачку дима - најмање 180 ° Ц.

Најстабилније масне киселине током пржења су засићене масне киселине, затим мононезасићене масне киселине, док су полинезасићене масне киселине осетљиве на температуру и врло брзо се оксидирају и разграђују. Добра маст за пржење треба да садржи што мање полинезасићених масних киселина, по могућности мање од 15%. Треба да се састоји углавном од засићених и мононезасићених масних киселина. Због чињенице да је у Пољској потрошња засићених масти веома велика, боље је одабрати биљна уља са превлашћу мононезасићених масти (као што је рафинисано маслиново уље) да би се одржала равнотежа пржења.

Веома је важна и температура на којој се пуши маст, односно тренутак када почиње да се распада на једињења која су штетна по здравље, губи своју хранљиву вредност и негативно утиче на укус јела. Прати га емисија јетког дима. Ни под којим условима се таква маст не сме даље користити. Што је виша тачка дима, маст ће дуже издржати пржење. Вреди знати да је најбоље пржити у рафинисаним уљима. Нерафинисана уља садрже састојке као што су као што су боје и ароме које сагоревају на високим температурама и постају штетне. Стога их треба користити само сирове, користећи на тај начин пуну хранљиву вредност уља.

Тачка дима масти

Коју маст је најбоље пржити?

Укратко - главна одредница погодности масти за пржење је висока тачка димљења и висок садржај засићених или мононезасићених масних киселина. Узимајући у обзир ове критеријуме, за пржење је најбоље одабрати прочишћени маслац, свињску маст, кокосово уље, рафинисано маслиново уље, пиринчано уље и уље репице. Приликом избора масти за термичку обраду, такође је вредно узети у обзир време пржења и укус посуде. Обични путер (неразјашњени) погодан је за пржење кајгане, иако има ниску тачку дима - бељак ће се стврднути брже него што ће се путер прегрејати. Прочишћени путер добро подноси високе температуре и најбољи је уз поврће, бело месо и рибу. Добро препржите црвено месо на свињској масти.

Свињска маст - погодна за пржење

Садржи 44% засићених масних киселина и 43% мононезасићених масних киселина, а истовремено има оптималну тачку дима. Свињска маст се сматра нездравом масноћом за пржење због присуства засићених масних киселина, али све се више говори о прецењеном дејству засићених масти на болести срца. Кулинарски, најприкладнији је за пржење меса, а не ствара укусну комбинацију са поврћем.

Путер - погодан само за врло кратко пржење

Упркос повољном саставу масти, не би требало да се користи за пржење. Путер почиње да гори на ниским температурама јер садржи протеине. Могу се користити само за прављење јаја.

Прочишћени путер - погодан за пржење

Појашњавајући путер га чини чистим од протеина. Прочишћени путер садржи 60% засићених масти и 37% мононезасићених масти. Такође има врло високу тачку дима - приближно 250 ° Ц. Можете га пржити дуго и на дубокој масноћи.

Уље репице - погодно за краткотрајно пржење

Уље репице садржи пуно незасићених масти и има врло високу тачку димљења, али скоро 30% његовог састава чине полинезасићене масти, које су врло подложне разградњи на високим температурама. Што је време пржења дуже, то се ствара више једињења штетних по здравље. Због тога је најбоље кратко пржити на уљу репице, нпр. Пилећи филе, рибу или поврће.

Кокосово уље - погодно за пржење

Рафинисано кокосово уље има високу тачку димљења и састоји се од готово 90% засићених масних киселина. Истраживања показују да конзумирање кокосове масти не подиже ниво холестерола у крви. У технолошком смислу то је врло добра маст, чак и за дуготрајно пржење.

Пиринчано уље - погодно за пржење

Повољан састав масних киселина и висока температура дима омогућавају пржење у пиринчаном уљу чак и дуго и на високим температурама. Неутралног је укуса, па се може користити за широку палету јела.

Рафинисано маслиново уље - погодно за пржење

У случају уља, мора се рећи да можете пржити само у рафинисаном уљу. Нерафинисан, садржи супстанце које су врло здраве у сировом облику, под утицајем високих температура постају токсичне за тело. Рафинисано маслиново уље садржи углавном мононезасићене масне киселине и има високу тачку дима, па на њему можете да пржите.

При избору масти за пржење избегавајте сунцокретово уље, сојино уље и уље семенки грожђа, јер до 2/3 њиховог састава чине полинезасићене масне киселине, које не подносе високе температуре. Боље је не пржити у маргарину, који не само да се може састојати од само 20% масти, већ и највероватније садржи трансмасти које су штетне по ваше здравље.

Аутор: Тиме С.А

Појединачно одабрана дијета омогућиће вам да смршате, одржавате тежину или спречите болести повезане са исхраном, а истовремено једете здраво и укусно. Искористите ЈесзЦоЛисз, иновативни мрежни систем исхране у Водичу за здравље и побрините се за своје здравље и добробит. Уживајте у савршено одабраном менију и сталној подршци дијететичара већ данас!

Коју маст одабрати за печење?

Тврди маргарини веома добро функционишу у домаћим колачима и колачима, јер чине пецива лаганим и пахуљастим. Међутим, постоји велики ризик да садрже транс масти које су штетне по ваше здравље. Научна истраживања показују да конзумација трансмасних киселина подиже ниво лошег ЛДЛ холестерола у крви, повећава ризик од атеросклерозе, повећава запаљенске процесе и резистенцију на инсулин. Њихова потрошња према препорукама треба да буде што је могуће мања и да не прелази 1% дневног дела енергије из исхране. У Пољској од произвођача није потребно да на етикети производа наведе састав масних киселина, тако да већина њих не садржи тачне информације о садржају трансмасти. Да бисте одабрали добар маргарин, избегавајте оне који садрже очврсла / хидрогенизована биљна уља / масти. Када се користи биљно уље за печење, његов избор треба водити сличним смерницама као за уља за пржење. Морају бити отпорни на високе температуре, а поред тога морају имати неутралан укус који неће утицати на коначну арому печења.

Препоручени чланак: