Џем, џемови, кисели краставци и друге кућне ПРИПРЕМЕ

Желеи, џемови, конзерве, кисели краставци ... Све то можете купити, али зашто? Домаћи приправци су укуснији и задржавају више витамина, јер их припремамо од свежег воћа и поврћа, а одлучујемо и о укусу и количини зачина који се додају у киселе краставце, маринаде, конзерве или џемове.

Шећер, сол, сирће, висока или ниска температура - то су начини очувања конзерви. Откријте које је воће и поврће најприкладније за силажу, шта радити како би маринаде дуже остале свеже, где сушити воће и поврће и како згуснути џемове и конзерве.

Маринаде

Мариниране крушке, шљиве или корнишон имају малу хранљиву вредност. Сирћетна киселина надражује дигестивни тракт и уништава црвене крвне ћелије. Стога се кисели краставци могу користити само као додатак јелима. Не дају се деци, реконвалесцентима, људима који имају проблема са дигестивним трактом.

• Квалитетно винско сирће је најбоље за маринаде (требало би да буде бистро).
• Пре маринирања, зелено поврће се обично бланшира у сланој води (кашика соли на литар воде), а воће у закисељеној води (3 кашике сирћета или лимуновог сока на литар воде).
• Маринаде добијају свој прави укус тек након 2-3 недеље складиштења.
• Мање киселе конзерве остају свеже дуже ако су пастеризоване. Кисели краставци се након отварања прилично брзо кваре, па је најбоље да их конзервирате у малим теглицама.

Замрзнута храна

Правилно припремљени, они задржавају укус и готово сву хранљиву вредност свежих производа (губици витамина Ц износе само 10–15%, а бета-каротен 5–10% у воћу и 20–30% у поврћу). Садрже минералне соли, влакна и органске киселине. Ситно воће (шљиве, вишње, кајсије без коштица) најбоље је смрзнути са кожом. Поврће (кореновско поврће, ољуштено и исецкано) треба кувати 3-5 минута у мало воде. Зими смрзнута храна у рецептима може заменити свеже воће и поврће. Погодни су за салате, супе, компоте, поврће.

• Смрзнута храна намењена кувању не сме се претходно одмрзавати - током спорог одмрзавања губитак витамина Ц може достићи 50%.
• Одмрзнути производи не смеју се поново замрзавати, па је најбоље спаковати их у делове довољне за један оброк.
• Замрзнуто воће и поврће кратко прокувајте у мало воде да бисте смањили губитак драгоцених састојака.

Силажа

Прилично су добар извор витамина Ц, минералних соли и влакана. Током ферментације ствара се млечна киселина која регулише бактеријску флору у цревима, подстиче варење и апетит. Временом вредни састојци продиру у киселину, због чега је она вредна колико и само поврће и воће. Силаж садржи пуно соли, која је штетна у вишку, па је једите умерено. Људи на дијети без соли треба да одустану од њих. За кисељење су најбољи: купус, краставци, цвекла, карфиол, шаргарепа, ротквица и лук. Од воћа - јабуке, мађарске шљиве, крушке, такође лимун и грожђе. Требали би бити зрели, али не презрели. Изрезивање сломљеног дела не штити резерват од кварења!

• Проверите да ли је поврће (воће) темељно прекривено соком - то спречава раст плесни.
• Брзо поједите силажу након 3-5 дана, преместите је на хладно место да зауставите ферментацију. Презервативи за зиму треба пастеризовати - биће блажег укуса, али остаће свежи годину дана.

Суша

Сушено воће и поврће даје минерале, пуно кондензованих влакана и шећера, али без витамина. Током сушења витамин Ц се распада под утицајем светлости или се губи на високој температури приликом сушења у рерни или посебном сушачу. Нутритивна вредност семена махунарки богате протеинима, која се не губи током сушења, не губи. Сушено воће побољшава пробавни тракт, али је високо калорично. Могу се јести с времена на време у малим количинама.

• Најбоље је воће и поврће сушити на сеновитом, прозрачном месту. Међутим, сушење у пећници такође има предност: то је врста стерилизације у којој се микроби убијају. Захваљујући томе, суво се тада боље складишти.
• Сушено воће најбоље је чувати у лименим или пластичним кутијама или затвореним теглама.

Воће, кашице, пастеризовани сокови

Они задржавају пуно витамина Ц, упркос томе што су изложени високим температурама. Кратко се загревају, а прерађено воће и поврће се кува у сопственом соку и прекрива. Такве конзерве су врло здраве, све док им се не додаје шећер. Припремљене тегле напуните сировим воћем (поврћем), сипајте кисели краставац, ставите добро затворену у посуду са водом и кувајте око 20 минута. Пиреји, сокови од воћа и поврћа направљени у соковнику пастеризују се на исти начин.

• Боље је не кувати свеже воће и поврће пре једења како не бисте повећали губитак витамина Ц и бета-каротена.
• Сокови и пиреји од свежег воћа (поврћа) не могу се пастеризовати, али морате додати пуно шећера. Они задржавају више витамина Ц, али су врло калорични и нису погодни за дуго складиштење.

Џем, џемови, желеи

Потребно им је дуго пржење или кување, па углавном губе сав витамин Ц. Међутим, задржавају минералне соли и влакна. Због високог садржаја шећера (џем 1-2 кг, желе 60-70 грама, џемови 40-60 грама шећера на 1 кг воћа) калорични су.

• Можете купити препарате за желирање који згушњавају воћне конзерве, скраћујући време пржења, тако да конзерве задржавају више витамина Ц од оних традиционално припремљених. Међутим, садрже конзервансе, па је од њих боље одустати.
• Презервативи са ниским садржајем шећера (10–25 грама шећера на 1 кг очишћеног воћа) морају се пастеризовати.
• Најукуснији су џемови од неколико врста воћа. Такође је добро комбиновати слатко и кисело воће, нпр. Рибизлу са кајсијама.

Више: Знате шта једете

Чланак је објављен у месечнику „Здровие“