Меласа је нуспроизвод производње шећера, али је пронашла широку употребу, не само у кухињи. Најпопуларнија је меласа од трске (од шећера од трске), али популарна је и меласа од репе, грожђа и рогача. Проверите својства и хранљиве вредности меласе, да ли је здрава, где је можете купити и колика је њена цена.
Меласа је густи, смеђи сируп направљен пречишћавањем шећера, од којег више није исплативо добити сахарозу.
Иако је меласа нуспроизвод производње шећера, нашла је широку примену и њена својства су веома цењена.
Преглед садржаја:
- Меласа од трске, цвекле и рогача
- Црна меласа - хранљиве вредности
- Меласа - својства
- Лагана меласа - калорије
- Меласа - да ли је здраво?
- Меласа - цена, где купити
- Меласа - примена
Да бисте погледали овај видео, омогућите ЈаваСцрипт и размислите о надоградњи на веб прегледач који подржава ХТМЛ5 видео
Меласа од трске, цвекле и рогача
Меласа је нуспроизвод производње шећера. Сахароза из сока од трске или шећерне репе кристалише се током производног процеса, док је меласа сируп који је остао од кристализације шећера.
Кристали сахарозе се одвајају од меласе помоћу центрифуга у којима се производи одвајају због разлике у густини.
Меласа се током процеса производње много пута одваја од кристала шећера, па се добија неколико различитих врста сирупа.
Назив „меласа“ потиче из латинског и дословно значи „подсећа на мед“.
Што се више врши кристализација и центрифугирање, меласа је тамнија. Коначни производ, црна меласа, врло је густа и лепљива, са најмањим садржајем шећера, али богата минералима.
У зависности од сировине од које се производи меласа, разликују се:
- репа меласа - од шећерне репе
- меласа од трске - од шећерне трске
- меласа рогача - од гуме рогача
Меласа долази у неколико варијанти, различитих боја (од светло смеђе до црне), садржаја шећера и минерала.
Најсветлије је најслађе и најтранспарентније. Најмрачнији, тзв црна меласа је најмање слатка, али садржи највише минерала.
Такође прочитајте: Да ли је инвертни шећер здрав? Својства и употреба шећерног сирупа и ... Да ли је глукозно-фруктозни сируп нездрав? Како заменити шећер? СПИСАК здравих замена за шећер Вреди знатиЦрна меласа - хранљиве вредности, калорије (на 100 г)
Калорична вредност - 234 кцал Угљени хидрати - 60,7 г
Витамини (% ДВ)
Ниацин - 1,1 мг (7%) Витамин Б6 - 0,7 мг (34%) Пантотенска киселина - 0,9 мг (9%) Холин - нема података
Минерали
Калцијум - 858 мг (86%) Гвожђе - 17,4 мг (97%) Магнезијум - 214 мг (54%) Фосфор - 39,9 мг (4%) Калијум - 2486 мг (71%) Натријум - 54,9 мг (2%) Цинк - 1 мг (7%) Бакар - 2 мг (102%) Манган - 2,6 мг (131%) Селен - 17,7 μг (25%)
Меласа - својства
Од макронутријената у меласи углавном су угљени хидрати у облику једноставних шећера. Меласа је без масти и влакана.
Као биљни производ не садржи холестерол. Калорична вредност меласе варира у зависности од количине шећера и врсте сирупа. Може бити од око 230 кцал до око 300 кцал у 100 г. Лака меласа садржи око 22 г воде, око 3 г пепела и шећера, док црна - око 28 г воде, око 8 г пепела и шећера.
Гликемијски индекс меласе је 55 и само је нешто нижи од ГИ шећера (60), што значи да слично повећавају ниво глукозе у крви.
Витамини групе Б су присутни у меласи, а витамина Б6 има највише. Минералне соли и антиоксиданти су веома важни нутритивни и здравствени састојци меласе. Минерали у меласи укључују гвожђе, магнезијум, калијум, бакар и манган.
Према пољском стандарду, меласа садржи најмање 47% сахарозе. Меласа се може користити као заслађивач.
Црна меласа нарочито даје значајне количине минералних соли. Однос калцијума и фосфора користан је за здравље костију. Мора се имати на уму да је гвожђе присутно у сирупу немемско гвожђе, које је мање сварљиво од животињског порекла.
Меласа се не сме сматрати првим извором минерала, јер је заслађивач са високим садржајем шећера. Међутим, у поређењу са рафинираним шећером, потпуно лишеним минералних соли, дефинитивно је здравији.
Меласа садржи антиоксиданте: шпрингеринску киселину, п-хидроксибензоеву киселину, ванилинску киселину, ферулну киселину, п-бензалдехид и друге. Меласа има високу антиоксидативну активност у поређењу са другим заслађивачима.
Ово својство прелази у заштитни ефекат на протеине и генетски материјал, спречавајући многе болести и успоравајући процесе старења тела. Антиоксидативна активност тамне меласе је око 500 пута већа од рафинисаног шећера.
Поређење антиоксидативне активности различитих заслађивача:
| Тип заслађивача | Антиоксидативна активност |
| Рафинирани шећер | Мање од 0,01 |
| Кукурузни сируп | Мање од 0,01 |
| Агавин сируп | Мање од 0,01 |
| Сирови шећер од трске | 0,01 |
| сируп од јавора | 0,02 – 0,07 |
| браон шећер | 0,02 – 0,07 |
| Мед | 0,02 – 0,07 |
| Меласа | 4,6 – 4,9 |
Лака меласа - калорије, хранљиве вредности (на 100 г)
Калорична вредност - 290 кцал Угљени хидрати - 74,7 г
Витамини (% ДВ)
Ниацин - 0,9 мг (5%) Витамин Б6 - 0,7 мг (34%) Пантотенска киселина - 0,8 мг (8%) Холин - 13,3 мг
Минерали
Калцијум - 205 мг (20%) Гвожђе - 4,7 мг (26%) Магнезијум - 242 мг (61%) Фосфор - 31 мг (3%) Калијум - 1464 мг (42%) Натријум - 37 мг (2%) Цинк - 0,3 мг (2%) Бакар - 0,5 мг (24%) Манган - 1,5 мг (77%) Селен - 17,8 μг (25%)
Меласа - да ли је здраво?
Претпоставља се да меласа може допринети неким здравственим аспектима због високог садржаја минерала и антиоксиданата.
Међутим, недостају велике научне студије које би потврдиле његову применљивост. Тренутни извештаји о ефектима меласе на здравље заснивају се на мало истраживања (укључујући и на животињама) или само на анализи ефеката појединачних једињења присутних у сирупу.
Потенцијална употреба меласе у здрављу:
- подржава имуни систем (потврђено у тестовима на мишевима)
- повећава ниво тестостерона и подржава плодност мушкараца (потврђено у тестовима на мишевима)
- захваљујући високом садржају калцијума и ниском садржају фосфора, може да подржи минерализацију костију и тако спречи остеопорозу
- је добар извор калијума, па помаже у нормализацији крвног притиска
- захваљујући садржају антиоксиданата, може заштитити ћелије од оксидативног стреса
- висок садржај гвожђа, цинка и магнезијума може имати позитиван ефекат на концентрацију
- пружа око 30% мање калорија од шећера
Меласа има много бољи састав од рафинисаног шећера, али је и даље заслађивач са високим садржајем сахарозе. Када бирате између шећера и меласе, свакако је боље одабрати меласу.
Најздравије је, међутим, свакодневно ограничавати обоје. Меласа није добра замена за шећер људима који имају отпорност на инсулин и дијабетес.
Меласа - цена, где купити?
Меласа се може купити у продавницама са тзв здрава храна, хипермаркети и интернет продавнице. За 400 г меласе од шећерне трске морате платити око 15 ПЛН. Слично за меласу од репе и рогача.
Меласа - примена
Меласа садржи велике количине једноставних шећера и минерала. Из тог разлога се користи као хранљиви састојак за сточну храну.
Такође се користи у индустрији ферментације, где одговарајући микроорганизми претварају састојке меласе у етилни алкохол, сирће, глицерол, оксалну киселину или лимунску киселину. Његовом употребом такође се умножава пекарски и сточни квасац.
Меласа од трске има много лепшу арому од меласе од репе, због чега се користи у прехрамбеној индустрији: кондиторским, кондиторским и румским производима. Рафинирани смеђи шећер прави се помоћу меласе.
Лака меласа слатка је готово као шећер, док црна меласа има око 2/3 слаткоће редовног шећера и горко-слатког укуса.
Меласи се често приписује укус и арома карамеле. Меласа се може користити као замена за шећер и у пекарским производима и за заслађивање оброка сваког дана.
Добро функционише као додатак каши, за намаз на омлетима, тостовима, заслађивању коктела, па чак и кафе чија ће арома додатно нагласити и елиминисати кисели афтертасте.
Такође ће бити одличан састојак за маринаде за месо и поврће, глазуре и сос са роштиља. Ако мед заменимо меласом, укус готовог производа биће благо горак.
Слично томе, у печењу је лако заменити мед меласом. Његов укус највише одговара зачињеним колачима и колачима од шаргарепе или орашастих плодова, али меласу треба да пробате и у другим рецептима.
ВАЖНО! Ако желимо да користимо меласу уместо шећера, замените сваку шољу шећера са 1,25 шоље меласе у рецепту и одузмите 2 кашике течности коришћене у рецепту.
Извори:
1. Варзакас Т. (ур.), Заслађивачи: Нутриционистички аспекти, примена и технологија производње, ЦРЦ Пресс, 20122. Енциклопедија Британница: Меласа, хттпс://ввв.британница.цом/топиц/молассес3. хттп://ввв.нордицсугар.цом/филеадмин/Нордиц_Сугар/Броцхурес_фацтсхеет_полициес_невс/Довнлоад_центер/Сугар_продуцтион_фолдер/ПЛ_НЗ_Зуцкергевиннунг_Друцк_2015.пдф4. Пхиллипс К.М. и сар., Укупан садржај антиоксиданата у алтернативама рафинисаном шећеру, Јоурнал оф Америцан Диететиц Ассоциатион, 2009, 109 (1), 64-715. Гуимараес Ц.М. И ин., Антиоксидативна активност шећерне меласе, укључујући заштитне ефекте против оксидативног оштећења ДНК, Јоурнал оф Фоод Сциенце, 2007, 72 (1), Ц039-436. Рахимна Ф. и сар., Ефекат меласе шећерне трске на имуни и мушки репродуктивни систем применом метода ин витро и ин виво, Ираниан Јоурнал оф Басиц Медицал Сциенцес, 2016, 19 (10), 1125-11307. хттп://нутритиондата.селф.цом/фацтс/свеетс/5573/28. хттп://нутритиондата.селф.цом/фацтс/цустом/3139363/29. хттпс://ввв.медицалневстодаи.цом/артицлес/318719.пхп
