Месо зеца - хранљиве вредности и употреба у кухињи

Месо зеца није популарно у Пољској. Већи део производње намењен је извозу. Међутим, вреди уврстити зечју труп у своју исхрану, јер је то дијететско месо, деликатно, лако сварљиво, а многи га сматрају укусним по укусу. Посебно се препоручују алергичарима, малој деци и особама са кардиоваскуларним болестима.

Пољска је један од водећих произвођача зечјег меса у Европи. Велика већина, скоро 90%, извози се у западне земље. У Пољској се интересовање за зечје месо постепено повећава, али је његова потрошња врло мала - износи око 0,5 кг по особи годишње, док је у Италији око 6 кг, у Француској и Шпанији око 5 кг, а у Белгији и Португалу око 2 кг. Овако мала потрошња резултат је кулинарских навика Пољака. Још увек волимо живину и свињетину. Предрасуде против једења зечјег меса су такође важне. За многе људе зец је домаћа маскота, за друге је стари симбол хране за сиромашне. Зечје месо је веома драгоцено и бар с времена на време треба га укључити у вашу исхрану.

Нутритивне вредности зечјег меса

Месо зеца је бело, лако сварљиво, нежно и сочно. Када се кува, даје 114 кцал / 100 г. Одликује се високим садржајем протеина и малим садржајем масти. У зависности од дела трупа, количина протеина варира од 20 до 25%. За поређење, говедина и свињетина садрже око 15% протеина, а телетина и пилетина око 20%. Друга велика вредност зечјег меса је сварљивост. Чак 90% протеина из зечјег меса је сварљиво у људском телу, из говедине - 62%, а у пилетини 79-90%. Такође их карактерише низак садржај протеина везивног ткива (2,7%) са ниском хранљивом вредношћу. Месо зеца даје малу количину пурина - једињења азота која настају варењем протеина и доприносе стварању кристала мокраћне киселине у зглобовима. Стога их могу јести људи који пате од гихта.

Због лако сварљивости и високе хранљиве вредности, препоручује се деци од 6 месеци старости као прва месна храна. Из истих разлога се препоручују старијим особама, ослабљеним болестима, пате од пробавног тракта, трудницама и дојиљама. Месо зеца не изазива алергијске реакције. То је најсигурније месо за мале и одрасле алергичаре, као и за особе са аутоимуним болестима.

Месо зеца садржи малу количину масти - од 3 до 6%, која се углавном таложи у пределу бубрега и иза лопатица. Ова количина је заслужна за врло добра кулинарска својства, нежност и сочност меса. Месо зеца такође има врло добар профил масних киселина и висок садржај незасићених масних киселина. Количина линоленске киселине (Ц18: 3) је 3% у интрамускуларној масти и 6% у складишној масти. Јетра и месо морске рибе садрже сличне количине. С друге стране, резервна маст говеда и свиња садржи највише 0,5% линоленске киселине.

Конзумација линоленске киселине смањује подложност крвним угрушцима, смањује ризик од атеросклерозе, срчаних и срчаних удара и кардиоваскуларних болести.

Месо зеца садржи малу количину холестерола (35-50 мг / 100 г), док говедина износи 45-60 мг / 100 г, а пилеће месо 78-98 мг / 100 г. Други важан фактор ризика за атеросклерозу, осим холестерола, је и постоји хомоцистеин - аминокиселина настала као резултат варења животињских протеина, углавном црвеног меса. Зечје месо доводи до тога да тело производи мале количине ове штетне аминокиселине. Због малог садржаја масти, холестерола, хомоцистеина и значајних количина линоленске киселине, месо зеца препоручује се особама у ризику од кардиоваскуларних болести.

Садржај витамина и минерала у 100 г зечјег меса

Витамин - Б1 0,11 мг
Витамин Б2 - 0,37 мг
Витамин Б6 - 0,45 мг
Витамин Б12 - 1,49 мг
Биотин - 0,28 мг
Витамин ПП - 2,12 мг
Пантотенска киселина - 0,81 мг
Витамин А - 0,41 мг
Гвожђе - 2,9 мг
Калцијум - 6,4-13 мг
Магнезијум 21-29,1 мг
Фосфор 145-234,8 мг
Калијум 200-422 мг
Натријум 59,3 мг
Бакар 0,51 мг
Цинк 5,4 мг
Манган 0,021 мг

Извор: (Ковалска и сар. 2012, Биелански и сар. 2002)

Производња и потрошња зечјег меса

На фармама постоји много раса зечева, које се разликују по стопи раста и квалитету меса. У Пољској приближно 80% добијеног меса зеца долази из традиционалне фарме, а 20% из комерцијалне производње. Традиционално узгајани зечеви су углавном хибриди различитих раса. Потрошачи их више цијене због еколошког узгоја и бољег квалитета меса. У интензивној производњи користе се брзо растуће месне расе, попут зеца са Новог Зеланда, Калифорније и Термонде. Дуго година се настојало добити расе зечева са високим садржајем меса у трупу. Нажалост, одликује их лошији квалитет меса. Окус и квалитет зечјег меса у великој мери зависе од начина исхране животиња. Веома су осетљиви на неквалитетну храну, па можемо бити сигурни да у месу нема непожељних супстанци, чак и ако потиче из интензивног узгоја. Зечеви се хране биљном крмом, углавном зеленилом уз додатак шаргарепе, репе и житарица, као и сеном, сламом и силажом. Понекад се у храну додају витамински и минерални препарати.

Месо зеца - употреба у кухињи

У продавницама обично купујемо целог зеца. Понекад можете наћи месо подељено на делове - задњи, седло и предње, а седло се сматра делом зечјег меса највишег квалитета. Најбоље месо добија се од младих животиња, старих четири до шест месеци, тешких 2,5 до 4,5 кг. Месо старијих животиња је жилаво и његов мирис се мења. Месо узгајаних зечева је светле боје, мекано и нежно, слатког, помало орашастог укуса. Дивљи зечеви дају тамније и жилавије месо. Зналци верују да је зец најукуснији одмах након јесење митаре. Предњи део трупа садржи више опни, тетива и костију. Најприкладније је за кување. Кувано месо се може користити за припрему укусне паштете. Задњи део и седло углавном се користе за печење, динстање или пржење.

Зец се може припремити на више начина. И као изражајна и врло ароматична јела, направљена од црног вина или пива, клеке и ђумбира, и нежног укуса, идеална за децу. Пре почетка топлотне обраде, веома је важно правилно припремити месо. Зец се мора пасирати тако да месо након припреме не буде жилаво и жилаво. Сазревање се одвија 48 сати на температури од 2 до 6 ° Ц. Тада се месо може замрљати. Захваљујући томе, припремљена јела ће бити најукуснија. Зец је уроњен у мрљу, односно маринаду од црног вина, винског сирћета и маслиновог уља са додатком зачина током 2 до 4 дана. Није неопходно у припреми јела од зеца и није упутно када их кувате за децу. Деликатна маринада може се направити са млаћеницом или месо динстати без претходног маринирања. Најбоља јела за малу децу су кувани комади кунића или полпете припремљене од млевеног меса у нежној чорби.

Резиме

Месо зеца ретко се може наћи на пољским тањирима. Вреди користити ову врсту меса за диверзификацију јела за целу породицу, јер је врло хранљиво, лако сварљиво и без непожељних супстанци, попут хормона. Поред тога, одликује се ниским садржајем холестерола и значајном количином линоленске киселине, чија је потрошња веома важна за заштиту од атеросклерозе и других кардиоваскуларних болести.