Пшеница: сорте и хранљива вредност

Пшеница припада породици дивљих трава Тритицеае. Историја узгоја пшенице сеже чак 9-10 хиљада година, а изворне сорте пшенице појавиле су се пре око 75 хиљада година. Данас се може разликовати скоро 100 000 сорти пшенице. Најпопуларније су црвена (зима и пролеће), бела и тврда пшеница. Које су хранљиве вредности пшенице и колико калорија има?

Преглед садржаја:

1. Светска производња пшенице
2. Пшеница - сорте
3. Пшеница - хранљива вредност и калорије
4. Нутритивна вредност хлебне пшенице, емера и лишћа
5. Древне сорте пшенице и савремене сорте
6. Историја узгоја пшенице

Пшеница долази са Блиског истока. Међутим, то је зрно способно за раст у веома различитим климатским условима, па је, како су се људи селили, пшеница почела да се шири и најчешће је жито на свету. Пшенице се беру на различитим местима широм света сваког месеца у години, у зависности од превладавајућих климатских услова. Веома је популарно жито од којег се производе многи производи. Меље се у брашно, од којег можете да печете хлеб и колаче, а такође правите тестенине, палачинке, резанце итд.

Светска производња пшенице

Усеви пшенице су највећи усеви било које житарице на свету. Заједно са пиринчем и кукурузом, пшеница је у стању да нахрани 10 милијарди људи. Ова житарица је основна храна у многим земљама и обезбеђује опстанак најсиромашнијих.

Производња пшенице се повећава из године у годину како је узгој све ефикаснији. Светска производња пшенице повећала се троструко од 1955. године, а од 1951. повећавала се за 2,3% годишње. Због сталног пораста светске популације, потражња за пшеницом се непрестано повећава.

Ово зрно је једна од основних намирница људи широм света. Међутим, пшеница није само сировина за брашно (а самим тим и за све врсте хлеба, тестенине, колаче, резанце, крекере, кексе и још много тога).

Не сме се заборавити да се око 16% светске производње пшенице користи за сточну храну, а да се од пшенице производи и етанол, па чак и амбалажа.

Годишња светска производња пшенице је преко 700 милиона тона. Највећи произвођачи овог жита су Кина, Сједињене Државе, Румунија, Чешка, Словачка, Русија, Канада, Немачка и Француска.

Пшеница - сорте

Тренутно постоји око 100.000 сорти пшенице које спадају у 6 класа:

• тврда црвена зима,
• тврдо црвено пролеће,
• мекана зима црвена,
• дурум (тестенине),
• тврдо бело,
• нежно бела.

Класе тврде пшенице садрже више протеина (укључујући глутен) од меке пшенице, због чега се од њих производи хлеб и друге врсте хлеба, тестенина и теста за пицу.

Од меке пшенице се праве колачићи, колачи, азијски резанци, крекери итд.

Беле сорте су пожељније, јер су производи од беле пшенице светлије боје и без горког укуса који се налази у црвеној пшеници.

Све сорте пшенице које се данас узгајају у свету су изведене из ових 14 врста:

• 14 хромозома
• Тритицум аегилопоидес (дивљи лијак)
• Т. моноцоццум (еинкорн = еинкорн)
• 28 хромозома
• Тритцум дицоццоидес (дивљи еммер)
• Т. дицоццум (еммер = еммер)
• Т. дурум (макаронска пшеница, први пут направљена у 1. веку пре нове ере)
• Т. персицум (перзијска пшеница, тренутно нема комерцијални значај)
• Т. тургидум (груба пшеница, тренутно нема комерцијални значај)
• Т. полоницум (пољска пшеница, тренутно нема комерцијални значај)
• Т. тимопхееви (без колоквијалног имена, гаји се само у малим областима Грузије)
• 42 хромозома (прве 3 врсте су права хлебна пшеница, која чини око 90% данашње пшенице)
• Тритицум аестивум (обична пшеница)
• Т. спхаероцоццум
• Т. цомпацтум
• Т. спелта (спелта; расте у Грузији, од велике је важности у централној Европи)
• Т. мацха (узгаја се само у малим областима Грузије)

Уобичајени су термини као што су древна (древна) пшеница, традиционалне и модерне (хлебне) сорте. Древна пшеница је она која је самоникла, а затим се гајила у неолитско доба.

Укључују еинкорн (еинкорн), еммер (еммер) и камут (хоросан). Традиционалне сорте пшенице добијане су отприлике до 1950. године, и тренутно немају комерцијални значај. Савремена пшеница је добијена укрштањем традиционалних и древних сорти, као и других трава, и уз употребу метода генетског инжењеринга - углавном сорте Тритицум аестивум.

Пшеница - хранљива вредност и калорије

100 г сувих зрна пшенице даје око 320 кцал. Садржај протеина у древним сортама пшенице много је већи од садржаја обичне пшенице и креће се од 18 до 26%, док модерна пшеница садржи 10-15% протеина.

Глутен (у основи глутенин и глиадин који стварају глутен током производње теста) је технолошки најважнији протеин у пшеници. И у древној и у модерној пшеници глутен чини 70 - 75% укупних протеина, што значи да је у древним сортама чак и више него у обичној пшеници.

Снага глутена (В) је, међутим, потпуно другачија. У древним сортама глутен је много слабији. Његова снага је постављена на 100, док је у модерној пшеници 300.

Стварање узастопних укрштања пшенице током историје довело је до производње зрна богатијих скробом. Савремена пшеница богатија је укупним угљеним хидратима од својих предака, а самим тим и скробом и влакнима. Међутим, садржи мање минерала и витамина.

Резултати су контрадикторни у студијама о садржају полифенола, фенолних киселина и других биоактивних једињења. Неки извори извештавају о много вишим нивоима ових супстанци у древним сортама пшенице, други веома упоредиви са модерном пшеницом.

Прегледне студије истичу да клима и земљиште имају огроман утицај на садржај биоактивних једињења. Стога је тешко упоредити појединачна испитивања.

Нутритивна вредност хлебне пшенице, емера и лишћа

Нутриент састојак	Хлебна пшеница	Еммер	Еинкорн
Протеини	14,2	19,3	18 - 20
Масти	2,1	2,8	4,2
Скроб	67,8	64	60,8
Пепео	2,0	2,9	3,3
Фосфор	396	350	415
Калијум	432	420	390
Манган	3,8	472	4,4
Гвожђе	4,6	2,9 – 5,1	4,7
Цинк	3,3	1,3 – 3,4	5,5
Бакар	0,4	Нема података	0,64
Селен	70,7	3,3 – 23,8	27,9
Тиамин	0,37	0,5	0,5
Рибофлавин	0,071	0,2	0,45
Ниацин	0,087	6,8	3,1
Пиридоксин	0,22	Нема података	0,49
Укупно влакна	14,96	9,2	10,8
Нерастворљива влакна	11,3	Нема података	6,9
Растворљива влакна	1,7	Нема података	1,7
Β-глукан	0,72	0,36	0,39

Древне сорте пшенице и савремене сорте

Прве разлике између древних и модерних сорти пшенице видљиве су голим оком. Зрна обичне пшенице су много већа, а зрна мања (приближно 50 цм уместо 150 - 180 цм код старих сорти). Древне сорте пшенице разликују се од савремених сорти пшенице по свом геному.

Најстарија пшеница, или еинкорн, има један геном назван А и диплоид је (у свакој ћелији, осим полних ћелија, постоје две копије генома, написане као АА). Геном еинорн састоји се од 14 хромозома. Еммер и сорте пшенице произведене у 18. и 19. веку су тетраплоиди. Имају 28 хромозома и два генома - ААББ.

Супротно томе, модерна хлебна пшеница је хексаплоидна, има 42 хромозома и три генома - ААББДД. Хексаплоиди не постоје у природи, они су створени људском интервенцијом. Древне и модерне сорте пшенице имају сличну хранљиву вредност.

Еммер и еинкорн садрже још више глутена од хлебне пшенице, али то је глутен потпуно другачије структуре, много слабији, лакши за варење и мање токсичан. Такође је познато да је хексаплоидна пшеница много опаснија за људе који пате од целијакије.

У њему присутан геном Д углавном је одговоран за токсичност пшенице према пацијентима са целијакијом. Међутим, чак и диплоиди пшенице и тетраплоиди садрже протеине који су за њих штетни, па не могу бити укључени у исхрану код целијакије.

До сада нема много студија које би упоређивале здравствене ефекте једења хлебне пшенице и древних сорти. Међутим, доступна литература указује да замена хлебне пшенице старом пшеницом не само да нема проупални ефекат, већ може имати и антиинфламаторна и антиоксидативна својства. Међутим, ово питање свакако захтева детаљни преглед.

Прочитајте и: Древна (древна, древна) зрна - еинкорн, еммер и још много тога

Историја узгоја пшенице

Пшеница припада породици дивљих трава Тритицеае. Најстарије сорте пшенице, тј. Лијак и еммер, расле су у западној Азији и северној Африци пре најмање 75.000 година. Гајење пшенице код првих седентарних људи датира од пре 9-10 хиљада година.

Од тада је човек почео да врши селекцију, селекцију за следећу сетву семена са најбољим параметрима - највећим, нераспадљивим и лакшим за љуштење. Тако је започео процес постепеног побољшања жита - прилагођавања га људским потребама.

Пробој у диверзификацији и појава нових сорти пшенице била су открића Грзегорз Мендела из деветнаестог века, која су довела до генетике. До почетка 21. века нове сорте пшенице добијају се укрштањем две сорте пшенице или пшенице и друге траве, које су показале жељене особине (отпорност на болести, отпорност на паразите, хладноћу, величину зрна, висину стабљике итд.) И посматрање карактеристика хибрида.

Савремене методе генетског инжењеринга омогућиле су укључивање у геном различитих специфичних гена одговорних за жељена својства, попут садржаја протеина или отпорности на плесни.

Све сорте пшенице које се данас гаје изведене су од пшенице дивљег лијака (Тритицум моноцоццум), чији је генетски материјал забележен на 14 хромозома. Укрштањем пшенице лијака са другом травом од 14 хромозома настају сорте пшенице са 28 хромозома.

Једина дивља пшеница са 28 хромозома је дивљи еммер (Тритицум дицоццоидес). Дивљи еммер расте у областима северног Израела, западног Јордана, Либана, јужне Турске, западног Ирана, северног Ирака и северозападне Сирије. Постоји и гајени еммер (Тритицум дицоццум).

Тврда пшеница од које се праве тестенине и кус-кус добијена је преласком Емера. Савремене сорте пшенице које се данас гаје имају 42 хромозома. Сви су били примљени од људи. Они су хибриди сорти пшенице са 28 хромозома са самониклом 14-хромозомском пшеницом или са другим врстама траве.

Савремене сорте пшенице за производњу хлеба произведене су укрштањем емера са козом са бодљама. Ова трава је извор јединствених гена за глутенин који омогућавају стварање глутена и печење хлеба каквог данас познајемо.

Такође прочитајте:

• Гриз - хранљива својства и примена
• Брашно од пира и пира - својства, хранљиве вредности
• Табела калорија: хлеб и производи од житарица

О аутору

Александра Зиłовска-Мазгај, дијететичар Прехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао биотехнологију на Универзитету за технологију и прехрану у Гдањску на Поморском универзитету. Присталица једноставне, здраве кухиње и свесних избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања укључују изградњу трајних промена у прехрамбеним навикама и индивидуално састављање дијете у складу са потребама тела. Јер нису сви здрави! Верујем да је образовање о исхрани веома важно, како за децу, тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Држим се принципа да је дијета стил живота, а не стриктно придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.

Прочитајте још чланака овог аутора