Модификовани скроб се производи од природног скроба као резултат физичких, ензимских и хемијских промена. Захваљујући овим процесима, могуће га је користити на разне начине, не само у прехрамбеној индустрији. Модификовани скроб је безбедан адитив за храну који побољшава карактеристике производа, али његово присуство није увек неопходно и произвођачи га понекад користе као „пунило“.
Природни скроб и модификовани скроб
Скроб је угљени хидрат састављен од молекула глукозе који чине две фракције: линеарну амилозу и разгранати амилопектин. Особине и могућност индустријске употребе зависе од удела обе фракције у скробу из дате биљке. Скроб је природна супстанца која се налази у готово свим биљкама и широко се користи у индустријској производњи, не само у храни. Економски најважнији скробови, који чине преко 99% светске производње, потичу од кукуруза, пшенице, касаве и кромпира. Кромпиров скроб се сматра најчистијим и најквалитетнијим.
Природни скробови извучени директно из биљке и необрађени користе се у индустрији, али у савременој технологији прераде хране нису врло отпорни на физичке услове. Модификовани скробови се користе у прехрамбеној индустрији од 1940-их. Модификације скроба омогућавају му давање нових карактеристика и побољшање функционалних својстава, што утиче на квалитет крајњих производа уз додавање скроба. Модификовани скроб у храни даје му правилну текстуру, згушњава га, спречава да се нагомилају у растреситим производима, а такође омогућава и припрему инстант јела, нпр. Желеа, који је довољан за сипање кључале воде и мешање.
ВажноМодификовани скроб и генетски модификована храна
Треба напоменути да модификовани скроб нема никакве везе са ГМО и генетским модификацијама, а промене у његовим својствима врше се физичким, ензимским и хемијским методама. Разне врсте модификованог скроба су безбедни адитиви за храну који се могу наћи у саставу производа под ознакама Е1400 до Е1500. Начини њихове производње наведени су у препорукама ФАО / ВХО Стручног комитета за адитиве за храну и користе се у индустрији на основу пољских и европских стандарда.
Модификовани скробови су безбедни адитиви за храну, али приликом избора прехрамбеног производа треба обратити пажњу на пуни састав и рационално проценити да ли дати производ дугорочно неће наштетити вашем здрављу. Често модификована храна која садржи скроб садржи и велике количине соли, мононатријум глутамат и нездраве хидрогенизоване биљне масти као што је палмино уље. Постоје и производи у којима је скроб непотребан, а произвођач га додаје, на пример, да би повећао тежину производа или густину прилагодио преференцијама потрошача, што се односи на неке природне јогурте или нарезке.
Методе модификације скроба
Скроб је подложан три основне врсте модификација, које омогућавају његову ефикаснију употребу у индустријској производњи и пружају боља својства готовог производа.
Физичке модификације - природни скроб се подвргава загревању на високој температури, почетном лепљењу, а затим сушењу на ваљцима за сушење. Кристална структура скроба током процеса нестаје.Захваљујући овом третману, скроб добија способност растварања у хладној води или млеку, а брже се раствара у врућој води. У светлу закона о храни, физички модификовани скроб није додатак храни, већ намирница попут природног скроба.
Ензимске модификације - резултирају хидролизом скроба, тј. Разградњом у једињења ниже молекулске тежине. Ово је главни правац прераде скроба, што резултира малтодекстринима и сирупима. Скроб се разлаже на друга хемијска једињења, стога ензимске методе нису строго модификоване.
Хемијске модификације - током хемијских модификација хидроксилне (-ОХ) групе присутне у скробним прстеновима замењују се другим хемијским супституентима. Скроб је модификован у процесима оксидације, естерификације и етерификације. Структура макромолекула скроба се мења, што има велики утицај на његова физичко-хемијска својства.
Особине модификованог скроба
Модификовани скробови добијени као резултат трансформација значајно се разликују по својствима од природног скроба. Реолошка својства добијена у процесима модификације скроба, која се широко користе у индустрији, су:
- везивање веома великих количина воде са супстанцама раствореним у њој,
- широк опсег вискозности,
- променљива температура желатинизације од собне температуре до преко 100 ° Ц,
- стварање различитих врста гелова,
- не подлежући процесу ретроградње (таложење честица скроба из настале структуре),
- јасноћа и прозирност паста и гелова,
- апсорбују различита једињења, нпр. ароме, мирисе, алкохоле,
- способност стабилизације емулзија и суспензија,
- способност формирања еластичних филмова.
Употреба модификованог скроба у прехрамбеној индустрији
У зависности од модификација, скробови имају специфичне карактеристике и различито се користе у преради хране. Такође, различито ботаничко порекло скроба и интензитет коришћеног поступка значе да се производи врло широк спектар деривата скроба са различитим својствима. Подељени су у опште категорије које одређују најбољу применљивост за сваку врсту модификованог скроба.
Оксидисани скробови - гелови које стварају имају малу вискозност, велику тврдоћу и стабилни су током времена. Користе се у производњи пудинга, крема за пудинг, шлага и смеша за колаче. Саставни су део кондиторских љуски и пуњења, нпр. У меким бомбонима. Такође се могу користити за премазивање, посипање и панирање производа, јер се добро лепе за премаз производа и након пржења и хлађења су хрскави.
Кисели скробови - њихова употреба у технолошком процесу омогућава уношење велике количине скроба у производ без потешкоћа мешања и пумпања. Након хлађења формирају компактан и флексибилан гел. Као резултат, киселински скробови се користе као састојак кондиторских тела и пуњења и као делимична замена за пшенично брашно у кондиторским колачима.
Моно скробни естри - најчешће коришћени у прехрамбеној индустрији су ацетилирани скробови, који нису подвргнути ретроградности, показују високу стабилност и бистрину паста и нижу температуру лепљења. Користе се у производњи традиционалних и инстант резанца.
Мон скробни фосфати су добри стабилизатори емулзија, нпр. Система сирћета и уља, као и средства за згушњавање отпорна на смрзавање. Користе се за згушњавање супа, сосова и прелива.
Умрежени скробови - најчешће се користе у преради хране. Умрежени скробови отпорни су на промене температуре, механички третман и пХ произведеног и готовог производа. Углавном се користе као средство за згушњавање у многим производима, нпр. Кобасицама и нарезком.
Агломерисани и инстант скроби - су физички модификовани скробови који се савршено растварају чак и у хладној води и млеку. Обично се користе за хладно припремљене млечне посластице, желе, сосеве, млечне напитке и скутни сир. Омогућују тренутно растварање кисела или супе након сипања кључале воде. Модификовање скроба формирањем комплекса са масноћом омогућава му употребу као замену масти у сладоледу.
Остале употребе модификованог скроба
Својства модификованог скроба користе и друге индустрије, не само храна. Захваљујући огромним могућностима промене карактеристика скроба, списак примена је преко 1000 и још увек се шири. Најпопуларнија упутства за употребу модификованог скроба укључују: производњу висококвалитетног папира, валовитог картона, биоразградиве пластике, лепкова, производњу суперабсорбената који се користе у пољопривреди за побољшање квалитета земљишта, производњу једнократних прелива и пелена, микрокапсула које се користе у медицини и козметици, производњу експлозива.
Извори:
1. Валковски А., Левандвовицз Г., Модификовани скробови. Технолошка својства и обим примене, Прехрамбена индустрија, 2004, 5, 49-51
2. Валковски А., Олесиенкиевицз А., Критеријуми за одабир модификованих скробова у преради хране, Прземисł Спозивцзи, 2005, 8, 54-57
3. Лесзцзински В., Употреба модификованих скробова у прехрамбеној индустрији, Прзеглад Пиекарски и Цукиерницзи, 2006, 5, 54-56
4. Крепулец А., Могућности коришћења житних скроба у индустрији која није храна, Прзеглад Збозово-Мłинарски, 2008, 9, 61-62
