Акриламид у храни - како настаје и како делује на тело?

Акриламид настаје у храни богатој шкробом високотемпературним Маиллардовим реакцијама, попут пржења, печења и сушења. Посебно много акриламида се налази у чипсу, чипсу, помфриту, хлебу, колачима и кафи. Акриламид има неуротоксични и потенцијално канцерогени ефекат, па је вредно ограничити потрошњу производа који садрже ово једињење.

Акриламид - шта је то и како се формира?

Акриламид (акриламид) је органско хемијско једињење из групе амида, које се у облику полиакриламида првенствено користи у производњи пластике, боја, лакова, лепкова и малтера, у индустрији целулозе и папира и козметици. 1994. године акриламид је додат на листу могуће канцерогених супстанци за људе. Има неуротоксични, могуће генотоксични и канцерогени ефекат.2002. године, након појаве извештаја да се акриламид налази у храни, количина истраживања о стварању акриламида у прехрамбеним производима и његовом ефекту на људско тело знатно се повећала.

Акриламид у храни настаје као резултат Маиллардове реакције - сложеног низа реакција које се одвијају између редуковања шећера (глукозе, фруктозе) и аминокиселине аспарагина на повишеним температурама (од 120 степени Целзијуса) током процеса пржења, печења, пржења, печења на роштиљу, тостирања, сушења и екструзија. Резултат Маиллардове реакције је затамњење површине производа, стварајући карактеристичан укус и арому. Класичан пример Маиллардове реакције је смеђа кора хлеба.

Да бисте погледали овај видео, омогућите ЈаваСцрипт и размислите о надоградњи на веб прегледач који подржава ХТМЛ5 видео

Садржај акриламида у храни

Током последњих десетак година постигнут је велики напредак у истраживању садржаја акриламида у храни, услова за његово формирање и могућности смањења количине насталог акриламида у технолошком процесу. Већина акриламида производи се у храни са високим садржајем угљених хидрата и малим уделом влаге. Стручни комитет ФАО / ВХО за адитиве за храну закључио је да је у већини земаља највећи удео у укупној потрошњи акриламида:

• чипс од кромпира (16-30%),
• чипс од кромпира (6-46%),
• кафа (13-39%),
• колачи, колачићи и кекси (10-20%),
• хлеб и друге врсте хлеба (10-30%).

После неколико научних студија утврђено је да је просечан унос акриламида 0,5 мг / кг телесне тежине одрасле особе и 0,6 мг / кг телесне тежине детета. Утврђено је да велика већина акриламида потиче из индустријски произведене хране и хране купљене у ресторанима, а нивои овог једињења у домаћим јелима су много нижи. Време топлотне обраде, температура и ниво поруменелости хране, као и садржај аминокиселине аспарагина у производу, који има структуру сличну акриламиду, имају велики утицај на садржај акриламида. Шкробна храна попут кромпира и хлеба обрађује се на вишим температурама и током дужег периода, па је стога главни извор акриламида у исхрани. На основу истраживања, формулисано је неколико технолошких третмана који помажу у смањењу количине акриламида у храни произведеној у индустријским размерама. Међутим, многи од њих штете органолептичким својствима готових производа и још увек се траже оптималне методе смањења акриламида у храни.

Садржај акриламида у одабраним прехрамбеним производима

Ефекат акриламида на тело

Акриламид улази у тело кроз пробавни, респираторни и кожни систем. Тада се трансформише. Полуживот акриламида у телу се креће од 2 до 7 сати, што значи да се полако елиминише. Само се мала количина елиминише урином, а до 90% се промени у телу. Присуство акриламида утврђено је у мајчином млеку (5 нг / мл) и плаценти (2 нг / мл), што показује да су трудно дете и новорођенче изложени овом токсичном једињењу. Акриламид се метаболише у глицидамид - хемикалију која се везује за глутатион, неутралишући његов антиоксидативни ефекат и повећавајући изложеност тела слободним радикалима. Акриламид се такође везује за хемоглобин и молекуле ДНК. Веома је тешко утврдити ризик од развоја одређених болести повезаних са конзумацијом производа који садрже акриламид, јер количина овог једињења варира у храни, а потиче и из других извора, попут цигаретног дима. Истраживачи процењују да је ризик од развоја карцинома 1 према 100 при свакодневној конзумацији 1 μг / кг телесне тежине акриламида.

Неуротоксични ефекат акриламида

Акриламид је токсичан за периферни и централни нервни систем. Дуготрајни контакт са овом супстанцом изазива оштећење нервних завршетака, што резултира слабошћу, трнцима и утрнулошћу удова, конвулзијама, атаксијом (проблеми са координацијом покрета и одржавањем равнотеже) и другим неуролошким и моторичким поремећајима. Акриламид смањује ослобађање неуротрансмитера, што на крају разграђује нервне ћелије. Веома осетљива на акриламид је креатин киназа, супстанца која учествује у производњи АТП - извора енергије за ћелију. Недостатак АТП последично значи ћелијску смрт. Продужени контакт са акриламидом може инхибирати пренос нервних импулса и неповратно оштетити нервни систем. Упоређујући ефекте акриламида на људе и животиње, показало се да је људски мозак веома осетљив на овај неуротоксин. Треба напоменути да се јаке реакције нервног система јављају након контакта са врло високим дозама акриламида на нивоу од 0,5 мг / кг телесне тежине дневно, а конзумација такве количине неуротоксина са храном је немогућа.

Ефекат акриламида на ДНК

Сам акриламид показује малу способност везивања за ДНК. Главна генотоксична активност приписује се глицидамиду, једињењу у које се у телу претвара акриламид. Глицидамид показује високу реактивност у стварању адуката са генетским материјалом, има мутагени ефекат и повећава ризик од индуковања процеса карциногенезе. Акриламид узрокује пуцање ланца ДНК, смањује ефикасност процеса поправке и доприноси ћелијској смрти. Такође омета разоткривање дволанчане ДНК, што може довести до промене у експресији гена и стварању дефектних протеина или РНК. Генотоксични ефекат акриламида потврђен је у студијама на животињама и ин витро на људским ћелијама јетре.

Утицај акриламида на стварање неоплазми

Канцерогени ефекат акриламида је уско повезан са његовом генотоксичношћу, тј. Способношћу да изазове мутације гена. Показало се да је то једињење високо канцерогено у студијама на пацовима и мишевима. Тумори на животињама развијали су се углавном у хормонима зависним органима као што су штитна жлезда, простата и материца, али и у плућима и кожи. Акриламид је даван пацовима и мишевима на различите начине, укључујући у води за пиће и у облику ињекција и у разним дозама. Без обзира на облик примене и дозу, примећено је повећано стварање неопластичних лезија. Међутим, не може се директно предвидети да ће акриламид изазвати исте карциноме код људи. Треба напоменути да су количине акриламида којима су животиње изложене у лабораторијским тестовима биле од 1.000 до 100.000 пута веће од оних којима су људи који нису долазили у контакт са акриламидом већ га узимали само са исхраном.

Епидемиолошке студије су спроведене како би показале повезаност између конзумације акриламида и рака човека. Повећана је концентрација биомаркера који указују на генотоксични ефекат акриламида код људи који конзумирају велике количине шкробне хране обрађене на високим температурама. Много више ових биомаркера откривено је код пушача цигарета. До сада су истраживачи прикупили недовољно информација да би извукли чврсте закључке о карциногености акриламида. Сматра се потенцијално канцерогеном супстанцом. Чак и ако само високе дозе акриламида имају канцерогени ефекат на човека, живимо у окружењу у којем смо са свих страна изложени мутагеним и канцерогеним једињењима, па је вредно свесно ограничити конзумацију производа посебно богатих акриламидом, попут чипса, помфрита или крекера, тј. високо обрађена.

Извори:

1. Пингот Д., Пирзановски К., Мицхаłовицз Ј., Буковска Б., Токсичност акриламида и његовог метаболита - глицидамида, Медицина Праци, 2013, 64 (2), 259-271
2. Европски савет за информације о храни, шта се дешава када се храна загрева или како се прави акриламид
3. Зизелевицз Д., Небесни Е., Орацз Ј., Акриламид - формирање, физикална и биолошка својства, Борматологија, хемија, токсикологија, 2010, 3, 415-427
4. Мојска Х., Гиелецинска И., Стос К., Јаросз М., Садржај акриламида у храни у Пољској у светлу актуелних препорука Европске уније, Проблеми хигијене и епидемиологије, 2011, 92 (3), 625-628