Да ли је путер здрав? Све о маслацу

Путер је кондензована млечна маст која се добија из креме од крављег млека. Путер који се продаје у Пољској подељен је у четири групе: екстра, деликатесни, изборни и стони. То је потпуно природан производ, али не могу сви да га једу. Које су хранљиве вредности путера? Колико калорија има и који су састојци? Да ли је путер здрав?

Преглед садржаја:

1. Маслац на пољском тржишту
2. Путер - који маслац је стваран?
3. Путер - калорије и хранљиве вредности
4. Маслац - састав путера произведеног конвенционалном методом
5. Да ли је путер здрав? - резултати истраживања

Већ неко време се води жестока расправа око путера. Неки то потпуно избегавају, следећи теорију масти да засићене масне киселине из маслаца и црвеног меса узрокују болести срца, атеросклерозу и срчани удар.

Други су љубитељи маслаца - присталице масних дијета додају га у јутарњу кафу и прже на прочишћеном путеру, тврдећи да је врло здрава масноћа. Ста је истина Као и увек, лежи негде у средини.

Сада је познато да холестерол у храни није прави узрок високог холестерола у крви и да трансмасне киселине представљају много већи ризик по ваше здравље од засићених масти.

Истовремено, не препоручује се вишак засићених животињских масти, а замена њима биљним уљима (сиромашним омега-6 масним киселинама!) Промовише свеукупно благостање тела.

Следећи став научника са Универзитета Харвард: „Резултати нових истраживања сугеришу да маслац не би требало да буде тако демонизован као до сада. Али у исто време то не треба користити као средство за добро здравље “.

Маслац на пољском тржишту

Маслац је млечни производ са високим садржајем масти који се добија из млека - обично крављег млека. Са технолошког становишта, то је емулзија вода у масти са минималним садржајем масти од 80% (најчешће 82% у Пољској), садржајем воде не већим од 16% и до 2% немасних чврстих материја.

Адитиви одобрени за употребу у путеру су каротени Е 160а (осим маслаца од овчијег и козјег млека), Е500 натријум карбонати, Е338 фосфорна киселина, Е339-343 фосфати, Е450 дифосфати, Е451 трифосфати, Е452 полифосфати (за путер направљен од павлаке) .

Као адитив у путеру најчешће се могу наћи само каротени чија је улога да дају жуту боју.

Постоје 4 комерцијална описа производа који садрже млечне масти без примесе биљних масти:

• путер - производ са садржајем млечне масти од 80-90%, не више од 16% воде и не више од 2% немасне суве материје млека,
• путер са три четвртине масти (60% -62% масти),
• полу обрани путер (39% -41% масти),
• мазиве млечне масти Кс%. Производ са садржајем масти мањим од 80% и већим од 62%, мањим од 60% и већим од 41% или мањим од 39%.

Путер има карактеристичну слаткасту арому, а боја му се креће од светло кремасте до светло жуте боје. Боја маслаца варира у зависности од годишњег доба и начина исхране крава. Маслац из млека крава које пасу на травњацима и једу траву је више жуто од млека крава које се хране крмом.

На собној температури путер је мекана чврста супстанца која се учвршћује у фрижидеру.

Годишња производња маслаца у свету је преко 4 милиона тона, а у Пољској око 170 хиљада тона. Статистички Пољак месечно поједе око 0,25 кг путера, а 29% испитаника га једе свакодневно.

Путер - који маслац је стваран?

Према уредби Европске уније, маслац је производ који се састоји од млечне масти у количини од 80 до 90% и не сме садржати биљну маст.

Маслац је једна од најчешће фалсификованих намирница. Да би се смањили производни трошкови, уместо млечне масти додају се биљне масти. Истраживања на пољском тржишту показују да се до 40% коцкица путера доступних у продавницама може фалсификовати.

У путер помешан са биљним мастима, палмово уље се најчешће додаје у количини већој од 5%, али чак постоје случајеви производа који се продају као путер у којима је количина палминог уља била 50%.

Следећи корак произвођача, чији је циљ манипулисање купцем, јесте употреба амбалаже која сугерише да је реч о маслацу за мешавине масти, у којем млечна маст често износи само неколико процената. Купујући маслац, вреди бити пажљив и свестан.

Путер - калорије и хранљиве вредности

Путер је прехрамбени производ са високом хранљивом вредношћу, али у исто време веома богат калоријама, јер се састоји готово искључиво од масти. 100 г путера даје око 740 кцал.

Садржи 82 г масти, од чега 50 г засићених масти - углавном палмитинске, стеаринске, миристичке и лауринске масти. Око 20 г / 100 г су мононезасићене масне киселине - углавном олеинска киселина. Веома важне у здравственом смислу, масне киселине у маслацу су масне киселине кратког ланца, чија дужина не прелази 8 атома угљеника у ланцу.

Сагоревају се врло брзо, не акумулирају се као резервно масно ткиво, па чак и неки извори сугеришу да поспешују убрзање метаболизма. Кратколанчане масне киселине изузетно су важне за исхрану епителних ћелија црева и њихов су примарни извор енергије. Штавише, показују антигљивична и антибактеријска својства. Путер садржи око 8 г кратколанчаних масних киселина на 100 г.

Маслац је такође извор ЦЛА - коњугованог диена линолне киселине са антиканцерогеним, антидијабетичким, антиинфламаторним и анти-атеросклеротским својствима. Међутим, мора се имати на уму да се ЦЛА налази углавном у маслацу крава које се природно хране - пасу на ливадама.

Зими садржај ЦЛА током храњења у штали чини 0,49% укупних масних киселина, а лети - 1,2%, што одговара 0,4 г / 100 г зими и 1 г лети.

Веома важан удео млечне масти су фосфолипиди, од којих су најважнији лецитин и сфингомијелин. Ова једињења имају благотворно дејство на људски нервни систем, способност памћења и концентрације и олакшавају брзу регенерацију тела током високог физичког напора.

Млечна маст садржи 0,6 до 1,0% фосфолипида. Поред масти и воде, путер садржи и мале количине угљених хидрата (0,7 г / 100 г) - лактозе и протеина (0,7 г / 100 г).

Путер је извор витамина растворљивих у мастима - витамина А, витамина Д, витамина Е и витамина К.

Маслац - састав путера произведеног конвенционалном методом

Састојак маслаца	Садржај у 100 г.
Енергија	744 кцал
Дебео	82, 38 г.
Вода	16.02 г
Сува немасна маса	1,55 г
Беланчевина	0.63 г
Каротеноиди (релативна вредност нафтног етра)	4,3
Витамин А (ретинол)	574,94 μг
α-токоферол	2,76 мг / 100 г.
Холестерола	243,3 мг
Засићене масне киселине	49.44 г
Мононезасићене масне киселине	18.73 г
Полинезасићене масне киселине	2.01 г
Омега-3 масне киселине	0.63 г
Омега-6 масне киселине	1,38 г

Да ли је путер здрав? - резултати истраживања

Метаанализа објављена 2016. године у часопису ПЛоС ОНЕ показала је везу између потрошње путера и ризика од срчаних болести, дијабетеса и укупне смртности.

Аутори су проверили 9 база података на различитим језицима за научне чланке о потрошњи маслаца и његовим ефектима на здравље. Студије које смо анализирали обухватиле су укупно 636.151 особа, а током анализе пронађена је 28.271 смртна случајева, укључујући 9.783 од кардиолошких узрока и 23.954 од дијабетеса.

На основу анализа утврђено је да потрошња 14 грама путера дневно не утиче на учесталост кардиолошких догађаја - срчаних и емболија, веома је слабо повезана са порастом укупног морталитета и врло слабо смањује ризик од смрти од дијабетеса.

Аутори ове прегледне студије истичу да је путер неутралан здравствени производ. Не би требало потпуно елиминисати из дијете, а истовремено вреди користити и друге изворе масти. Анализа је такође закључила да је оптуживање масти за бројне болести и заговарање дијете са смањеном масноћом била погрешна теорија која је донела више штете него користи.

Елиминисање масти повезано је са повећањем потрошње угљених хидрата, а године посматрања су показала да је дијета са високим садржајем угљених хидрата штетнија за здравље од дијете са високим уделом масти.

Истраживања из последње деценије показују да масти које се уносе у свакодневну исхрану у рационалним количинама (за намаз на хлеб, за пржење итд.) Не утичу неповољно на здравље и дебљање. Напротив.

Многе публикације истичу да је једење пуномасних млечних производа боље за ваше здравље од једења угљених хидрата попут белог хлеба, пиринча, тестенина и наравно шећера, слаткиша и заслађених пића.

Бројне студије потврдиле су чињеницу да шећер и прерађени угљени хидрати узрокују дијабетес, болести срца и дебљање. Такође је доказано да дијета богата мастима промовише контролу тежине, регулише ниво глукозе у крви и спречава дијабетес типа ИИ.

Аутори цитиране студије сугеришу да је време да променимо размишљање о утицају састојака хране на здравље из појединачне анализе, на пример, утицаја калцијума, засићених масти или једноставних угљених хидрата на холистички поглед. Јер једемо сир, путер, тестенине, чоколаду итд., А не изоловане састојке.

Дариусх Мозаффариан, један од аутора књиге „Да ли се маслац вратио?“ Систематски преглед и метаанализа потрошње маслаца и ризика од кардиоваскуларних болести, дијабетеса и укупног морталитета наглашава; „Биљна уља, воће и орашасти плодови здравији су од путера, али с друге стране, ћуреће месо са ниским садржајем масти, кифлице, кукурузне пахуљице и газирана пића горе су по ваше здравље.“

Верује се да маслац и уопште засићене масне киселине животињског порекла подижу холестерол у крви. Међутим, теорија о холестеролу је више пута оповргнута и сада је широко прихваћено да холестерол из хране нема стварни ефекат на ниво ове хранљиве материје у крви.

То је зато што јетра производи 70-80% укупног холестерола потребног телу. У систему јетра-храна постоји равнотежа. Што више холестерола једемо, мање јетра производи, и обрнуто. Заиста, засићене масне киселине из путера подижу ниво „лошег“ ЛДЛ холестерола у крви, али истовремено подижу ниво „доброг“ ХДЛ холестерола, па је здравствени ефекат потпуно неутралан.

Противници једења маслаца и животињских масти често се фокусирају само на ЛДЛ фракцију, не узимајући у обзир укупан здравствени ефекат ове хране.

Публикација Удружења дијететских, циркулационих и додатака масних киселина са коронарним ризиком из 2014. године: Систематски преглед и мета-анализа представља преглед студија које показују везу између конзумације различитих врста масних киселина и ризика од срчаних болести. Анализа је обухватила 32 посматрачка испитивања уноса масних киселина у исхрани (512.420 учесника), 17 студија биомаркера масних киселина (25.721 учесника), 27 рандомизираних контролисаних испитивања суплементације масним киселинама (105.085 учесника).

Анализа доступног материјала показује да засићене масне киселине утичу на ризик од срчаних болести једнако као и незасићене масне киселине. Конзумација омега-3 масних киселина делује заштитно, а конзумација трансмасти - повећава ризик од морбидитета и кардиолошких инцидената.

Аутори студије закључују: „Тренутни научни докази не подржавају препоруке кардиолошких друштава да подстичу конзумацију повећаних количина полинезасићених масних киселина и смањење потрошње засићених масних киселина“.

Такође прочитајте:

• МАСЛАЦ или МАРГАРИНА - коју врсту масти одабрати?
• Прочишћени путер (гхее): својства и ефекти на здравље. Рецепт за разјашњени путер

Извори:

1. Пимпин Л., Ву ЈХИ, Хаскелберг Х., Дел Гоббо Л., Мозаффариан Д. (2016) Да ли се маслац вратио? Систематски преглед и метаанализа потрошње путера и ризика од кардиоваскуларних болести, дијабетеса и укупног морталитета - приступ он-лине
2. Цховдхури Р., Варнакула С., Кунутсор С., ет ал. Удружење дијеталних, циркулационих и додатака масних киселина са коронарним ризиком: систематски преглед и мета-анализа. Анн Интерн Мед. 2014; 160: 398–406
3. хттпс://ввв.хспх.харвард.еду/нутритионсоурце/2016/06/30/ве-репеат-буттер-ис-нот-бацк/
4. С. Цхуди, А. Маковска,Комерцијални квалитет пољског путера, Право-друштво-економија Квартално 1/2015
5. Б. Пасзцзик, Састав масних киселина у маслацем и мешаним мастима, БРОМАТ. ЦХЕМ. ТОКСИКОЛ. - КСЛИКС, 2016, 4, стр. 756–763 - он-лине приступ
6. К. Тамбор, Д. Јаворска, В. Прзибилски, Поређење сензорног квалитета и хранљиве вредности пољског традиционалног и конвенционалног маслаца, Проблемски часописи о напретку у пољопривредним наукама, бр. 581, 2015, 103–111 - он-лине приступ

О аутору

Александра Зиłовска-Мазгај, дијететичар Прехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао биотехнологију на Универзитету за технологију и прехрану у Гдањску на Поморском универзитету. Присталица једноставне, здраве кухиње и свесних избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања укључују изградњу трајних промена у прехрамбеним навикама и индивидуално састављање дијете у складу са потребама тела. Јер нису сви здрави! Верујем да је образовање о исхрани веома важно, како за децу, тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Држим се принципа да је дијета стил живота, а не стриктно придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.

Прочитајте још чланака овог аутора