Да ли је димљена риба здрава? Која су њихова својства?

Да ли је димљена риба здрава? Иако риба позитивно утиче на здравље, процес пушења значи да риба садржи мноштво различитих хемијских једињења непожељних по здравље, укључујући она алергична, токсична и канцерогена. Проверите које су то супстанце.

Преглед садржаја

1. Димљена риба - како изгледа пушење рибе?
2. Хладно и топло димљена риба
3. Димљена риба - да ли је здрава?
4. Димљена риба - калорије, хранљиве вредности

Димљена риба је веома популарна. Риба је добра за пушење као и месо. Пушење мења укус, мирис и боју рибе. На његовој површини се формира секундарна кожа, која спречава продирање микроорганизама у унутрашњост производа и осигурава сочност.

Дим који продире кроз цео производ делује бактерицидно и бактериостатички. Димљена риба отпорнија је на ужеглост масти, јер компоненте дима имају антиоксидативна својства. Дужи рок трајања димљене рибе је такође резултат њиховог сушења, а тиме и мање активности воде у производу.

Димљена риба - како изгледа пушење рибе?

Можете пушити масну и немасну рибу. Масна риба упија више дима и стога има интензивнији укус и арому. Посну рибу је лако сушити. Рибу можете пушити целу, у звонима или филеима са кожом. На удицама се пуши цела риба и звона, а филети на роштиљу са кожом окренутом надоле.

Најчешће врсте рибе које се користе за пушење су скуша, лосос, пастрмка и јегуља. Међутим, они нису једини. Хладна метода обично пуши клапне харинге, пастрмке, морске пастрмке и лососа, а врућа метода - целу харингу, јегуље, папалине и пљоснате рибе. Риба која се пуши мора бити апсолутно свежа.

Потребно их је темељито очистити, уклонити унутрашњост, шкрге и очи, што чак и након пушења значајно убрзава пропадање рибе. Пре пушења, риба мора бити сољена. То се може учинити сувим, трљањем површине или мокрим, намакањем у саламури. Пожељна је мокра метода која омогућава да се сол равномерно шири по риби. Расол треба да буде 10: 1.

Намакање траје од 30 минута до 3-4 сата, у зависности од величине рибе, и треба га обављати на осенченом месту на температури не вишој од 12 степени Ц. За саламуру користите нејодирану сол и нехлорисану воду. Део воде у саламури може се заменити децокцијом коренског поврћа или белим вином.

Након сољења, риба мора бити темељно испрана и осушена. Нелечена риба ће кључати током пушења. Риба се сматра сувом када јој је површина сува на додир, а реп постаје лаган и чврст.

Риба се пуши сагоревањем дрвета лишћара без коре. Не користи се за пушење четинара јер је веома задимљен и даје храни укус терпентина. Врста дрвета које се користи утиче на боју и арому готовог производа. Врсте дрвета које се препоручују за пушење рибе су:

• шећерни јавор - даје димљеном месу благ и благо слаткаст укус и златно жуту боју
• винова лоза - пружа пуно дима са дубоким, богатим укусом и воћном аромом
• јоргован - има врло лаган дим, цветних арома и укуса, посебно се препоручује за морске плодове
• бели храст - даје медени укус и тамно жуту боју
• буква - даје златно жуту боју
• јоха - универзално дрво, такође за рибе, даје тамно жуту боју
• орах - даје специфичну арому и тамно жуту боју

Хладно и топло димљена риба

У зависности од температуре дима који се користи, разликују се хладно и топло пушење.

Хладно пушење одвија се на ниској температури од 20 до 28 степени Целзијуса, са врло танким димом. У зависности од величине рибе, траје од неколико сати до чак неколико дана. Пре пушења, риба се суши 20-50 минута на 18-23 степени Целзијуса.Ова метода омогућава добијање производа који су трајнији, мање подложни пропадању, засићенији димом, ароматични, сочни и чврсте конзистенције.

За топло пушење потребна је температура дима од 70 до 85 степени Целзијуса.Рибе имају благо задимљени мирис, текстура меса није чврста - нежна је и сочна. Често се користи термичка обрада у два корака. Прва фаза пушења траје 30 минута. Температура унутар рибе достиже вредност од 60-70 степени Ц, док је наредних 30-45 минута виша и износи 82-85 степени Ц.

Губитак тежине рибе током врућег пушења нижи је него код хладно припремљених производа. Вруће димљена риба је најукуснија одмах након кувања. Да бисте их сачували за касније, охладите их на проветреном месту. Много су мање издржљиве и склоније кварењу од хладно димљене рибе.

Вреди знати

Препарати од дима за пушење рибе

Риба се може пушити не само традиционалним методама, већ и употребом димних препарата - бојења и ароме. Пушење се одвија прскањем препарата у коморе за пушење или прскањем или потапањем рибе у њих.

Приправци дима добијају се кондензацијом компонената дима и уклањањем једињења која су непотребна у процесима ароматизације и бојења, углавном ПАХ (полициклични ароматични угљоводоници) који су штетни по здравље.

Мање штетна по здравље је најчешће поменута предност употребе димних препарата. Између осталих, помињу се краће време пушења и нижи губитак тежине димљеног производа.

Међутим, нема сумње да се укус, мирис и текстура рибе димљене традиционалним методама и оне димљене употребом димних препарата дијаметрално разликују, наравно у корист прве.

Димљена риба - да ли је здрава?

Пушење је метода конзервирања хране која, с једне стране, спречава да масноћа постане ужегла и има антибактеријска и антисептичка својства, али с друге стране узрокује појаву многих различитих хемијских једињења непожељних за здравље у риби и месу. Дим у пушници садржи мноштво једињења укуса и ароме, али је истовремено токсичан и патоген.

Полициклични ароматични угљоводоници (ПАХ) су најпризнатија хемијска једињења у диму са штетним дејством на тело. Настају током сагоревања дрвета. Када температура термичког разлагања дрвета пређе 425 степени Ц, њихова количина у диму драматично се повећава.

Не може се рећи да једење димљене рибе има токсични или канцерогени ефекат на тело, јер поред штетних једињења садрже супстанце корисне по здравље. Дакле, ефекат на здравље је прилично неутралан.

Десетак ПАХ-а идентификованих у диму сматрају се високо токсичним, мутагеним и канцерогеним. Најопаснији од њих је бензоапирин. ПАХ имају малу акутну токсичност, али високу хроничну токсичност. Остале опасне супстанце које су присутне у диму су:

• диоксини - изузетно су токсични, узрокују тровање храном, хлором акне, ау високим концентрацијама изазивају смртно тровање
• нитрозамини - ова једињења настају углавном од нитрита у претходно очврслим производима, аминима и амидима. Они су у многим погледима веома штетни за тело. Нитросамини су неуротоксични, нефротоксични, мутагени, тератогени и канцерогени
• феноли, крезоли, фурфурол - токсични су, али нису канцерогени
• формалдехид - алергичан и канцероген
• Бензен - налази се у малим количинама у диму, али је познато да узрокује рак крви
• акролеин - мутагена супстанца која настаје током сагоревања масти, нпр. топљена од димљене рибе

Међутим, морате имати на уму да димљена риба треба да буде само додатак и диверзификација ваше дијете, а не чест елемент.

Нарочито је неопходно ограничити јако димљену рибу, тамне коже и интензивно засићене димом, јер садржи више супстанци добијених од дима и штетније је.

Препоручени чланак:

Токсини у риби - проверите које рибе нису отровне

Риба - коју вреди јести и коју треба избегавати

Димљена риба - калорије, хранљиве вредности

Најпопуларнија димљена риба у Пољској је лосос, харинга, скуша и јегуља. Табела испод приказује њихову хранљиву вредност.

Нутритивна вредност одабране димљене рибе на 100 г

Нутриент састојак	Лосос	Херинг	Скуша	Јегуља
Енергија	163	200	200	289
Протеини	20,93	20	25,54	28,95
Масти	8,14	12,5	10,4	18,3
Угљени хидрати	0	0	0	0

Вреди знати

Пушење је једна од традиционалних метода прераде хране која се користи вековима. Првобитно је његова улога била да сачува храну и продужи јој рок трајања. Тренутно се у развијеним земљама пушење углавном користи за добијање производа карактеристичног укуса и ароме.

Пушење се састоји у засићењу сировине компонентама дрвеног дима, уклањању одређене количине влаге и изазивању таквих промена у протеинима, захваљујући којима производ постаје јестив без додатне кулинарске обраде.

Дим се добија у процесу непотпуног сагоревања дрвета са ограниченим приступом ваздуху. Садржи до 10.000 различитих хемијских једињења, која се разликују у зависности од врсте дрвета, влажности, приступа кисеонику или температуре сагоревања.

Извори:

1. хттп://ксов.пл/филеадмин/усер_уплоад/ксов.пл/плики/БИБЛИОТЕКА/ведзение-бросз-ца.пдф
2. хттпс://ввв.миеснетецхнологие.пл/тецхнологие/234/дим-ведзарницзи-в-плиние-цзи-то-цхемиа
3. хттп://ввв.порталспозивцзи.пл/миесо/виадомосци/проф-писула-стосование-препаратов-диму-ведзарницзего-јест-цораз-популаранние,101244.хтмл
4. хттп://ввв.плгр.пл/УсерФилес/ведзение.пдф
5. хттп://јанведзи.пл/ведзение-риб/
6. хттпс://ндб.нал.усда.гов/ндб/фоодс/схов/45015632?фгцд=&ману=ОРЕГОН+СЕАФООДС&формат=&цоунт=&мак=25&оффсет=0&сорт=ндб_с&ордер=асц&клоокуп=&дс=&кт=&к&а&&=&к=ак & к = & инг =
7. хттпс://ндб.нал.усда.гов/ндб/фоодс/схов/45373026?фгцд=&ману=&формат=&цоунт=&мак=25&оффсет=&сорт=дефаулт&ордер=асц&клоокуп=смокед+херринг&дс=&кт=&кп=&ка=&кн= & к = & инг =
8. хттпс://ввв.фатсецрет.цом/цалориес-нутритион/генериц/мацкерел-смокед?портионид=50695&портионамоунт=100.000
9. хттпс://ввв.фатсецрет.цом/цалориес-нутритион/генериц/еел-смокед?портионид=50664&портионамоунт=100.000

О аутору

Александра Зиłовска-Мазгај, дијететичар Прехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао биотехнологију на Универзитету за технологију и прехрану у Гдањску на Поморском универзитету. Присталица једноставне, здраве кухиње и свесних избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања укључују изградњу трајних промена у прехрамбеним навикама и индивидуално састављање дијете у складу са потребама тела. Јер нису сви здрави! Верујем да је образовање о исхрани веома важно, како за децу, тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Држим се принципа да је дијета стил живота, а не стриктно придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.

Прочитајте још чланака овог аутора