Пшенично брашно: хранљиве вредности и врсте. Како одабрати добро пшенично брашно?

Постоји много врста пшеничног брашна: брашно за колаче, брашно од житарица, сито брашно, интегрално брашно. Није битно које брашно користите за прављење хлеба, бисквита, тестенине или пице. Пшенично брашно се разликује не само по изгледу, већ и по хранљивој вредности и примени. Вреди се упознати са њиховим својствима да бисте добро купили. Прочитајте шта бисте требали знати о пшеничном брашну.

Пшенично брашно добија се од млевеног зрна пшенице. Међутим, препознавање различитих врста пшеничног брашна није тако лако. Финија и бјеља брашна потичу углавном из унутрашњег дијела зрна, тзв ендосперм, па отуда и њихово име: ендосперм брашно. У тамнијим (интегралним) брашнима, осим ендосперма, постоје и фрагменти воћног и семенског покривача. У зависности од дебљине млевења, брашно може бити глатко или зрнасто. Добро брашно треба да има необичан мирис, без страних мириса и помало слаткаст укус. Његов изразито сладак укус указује на то да је направљен од клијавих зрна, а нежно-слатко и медено мирише да је заражен штеточином од житног брашна. Квалитетно пшенично брашно има једноличну белу боју са кремастим или светлосивим нијансом. Грубо брашно је тамније од глатког, влажно - тамније од сувог (садржај воде не би требало да прелази 15 процената). Комади мекиња су видљиви у интегралном брашну. Да бисте проверили да брашно није превише влажно, исцедите шаку брашна. Сув - односно какав би требао бити - брзо се распада када отворите руку, док је мокар задржава облик. Добро брашно је осетљиво на додир, специјалисти кажу да се лагано хрска када се меси.

Такође прочитајте: ТЕФФ (абесинска љубав) - својства и примена. Рецепт за тефф хлеб Једите ЦЕЛО ЗРНИТЕ производе - хлеб, тестенине, пиринач, крупица, житарице Пир и брашно од пира - својства, хранљиве вредности

Пшенично брашно: врсте

Пре него што одаберете пшенично брашно, пажљиво проучите етикету. Требало би да садржи трговачко име и врсту пшеничног брашна, име и адресу произвођача, земљу порекла, производну серију, рок трајања, услове складиштења и хранљиву вредност (обавезно од 13. децембра 2016. године). Продаја укључује брашно произведено према фабричким спецификацијама, на пример: Вроцłавска 500, Познанска 500, Домова 500, Сзимановска 480, Мака Кролова Куцхни 390 - користе се у домаћој кухињи слично брашну Луксусова 550. Хлебно брашно 850 даје хлебу нешто тамнију боју од лагано пшенично брашно, добро делује када печете тесто за пицу. Зиарниста Крупцзатка 500 савршена је за пециво, лиснато тесто, колаче на пари, колаче и пите са пуно јаја и масти и незаменљива је као прелив за развлачење теста.

Саморасло брашно појавило се и на полицама продавница. Садржи натријум дифосфат и натријум карбонат, тако да више не морате да додајете прашак за пециво. Погодан је за колаче, кифле, палачинке, сунђер колаче, пите, палачинке, вафле.

ВИДИ ТАКОЂЕ >> Како направити палачинке? Рецепт за савршено тесто за палачинке

Које брашно за шта користити? Видите!

Италијанско брашно 00

Јединствена врста пшеничног брашна је оригинална италијанска 00. Добија се из самог средишта зрна пшенице узгајаног у Италији. Намењен је пици, али је погодан и за друга медитеранска пецива (фоццациа, хлеб). Лакше је и финије од осталих брашна, што чини тесто за пицу врло нежним, а хлеб лаганим и меканим. Садржи 10 процената протеина и 26 процената глутена (висок садржај глутена чини тесто еластичним). Међутим, ова врста пшеничног брашна не садржи вредне минерале и влакна.

Мешавине хлеба од пшеничног брашна

Традиционални хлеб се састоји од брашна, киселог теста, воде, соли и не треба му никакве додатке. Морате пажљиво прочитати етикету. Што је листа састојака краћа, то боље. Неке готове смеше брашна садрже појачиваче (нпр. Е 300, тј. Аскорбинска киселина која побољшава особине глутена, емулгатори који дају глатку текстуру, ензими који разграђују скроб, побољшавајући ферментацију квасца, остатке). Најбоље је мешати брашно по вашем укусу (након неколико покушаја то ће савршено функционисати), имајући у виду да пшеница, раж и мешани хлеб могу бити тамни и светли.

Пшенично брашно: примена

Основа за одређивање врсте брашна је садржај пепела (минералне соли), односно оно што остаје након сагоревања на врло високој температури (приближно 950ºЦ) - у грамима на 100 кг суве материје. С обзиром да су минералне соли углавном присутне у покривачу зрна, што је већи садржај пепела, то је већи садржај мекиња у брашну.

Пшенично брашно: што је тамније, то је здравије

Нутритивна вредност пшеничног брашна зависи од количине брашна добијеног од 100 кг зрна. Што га је више, садржи више мекиња, а самим тим је и богатији хранљивим састојцима. Лако брашно губи неке витамине и минерале током производње (губици влакана су два или три пута). Што је врста брашна већа, отпад је мањи. 100 г пшеничног брашна даје 340-360 кцал. Међутим, производи од брашна током кувања набрекну четири пута и тако „изгубе“ калорије. Лагано пшенично брашно углавном је извор угљених хидрата (77 процената), пружа мало влакана (2,4 процента), калцијум, гвожђе. Бело брашно, изведено из средишта ендосперма, садржи више скроба од интегралног брашна. Пшенично брашно је 10-12 процената протеина. Међу различитим врстама протеина најважнији су они који, када се комбинују са водом, формирају глутен, што тесту даје тродимензионалну структуру (пшенично брашно има најмање 25 процената глутена, изузетак је брашно за колаче, где садржај глутена не би требало да прелази 18 процената). Флексибилни глутен чини да се тесто дигне и не распада се након печења. Захваљујући њему могу се обликовати дуго израђена теста од квасца (плетење плетеница или обликовање кифли). Више врсте брашна (750-2000) садрже више влакана - 5,6-8,9 одсто (регулише функционисање црева, омета апсорпцију масти, даје осећај ситости, помаже код затвора и пробавних проблема). Такође су добар извор витамина Б, Ц, Е и каротена (провитамин А). Садрже гвожђе, фосфор, магнезијум, цинк и калцијум. Цјеловите житарице су здравије, али теже пробављиве, па се не препоручују особама на слабо сварљивој дијети.

Гриз - савршено брашно за тестенине

Гриз је грубозрнато жуто брашно од тврде пшенице (каша) које се користи за производњу најквалитетнијих тестенина. Погодан је за печење хлеба, колача, сланих грицкалица, пице. Садржи више глутена (више од 30 процената), протеина (13-14 процената) и пепела (око 0,9 процената) од обичног пшеничног брашна, а самим тим и више влакана (7 процената), минерала и витамина Б групе: Б1 , Б2, Б5, Б6 и фолна киселина. Из њега добијени глутен је растезљивији од оног из обичне пшенице. У њему је мање калорија (339 кцал / 100 г) и скроба (71,1 г / 100 г) него у обичном пшеничном брашну (75,9 г / 100 г). Садржи лутеин, који штити од слободних радикала и подржава вид. После кувања, гризна тестенина има јантарну боју, не лепи се, чврста је, тврда, лако сварљива и задржава своју хранљиву вредност (мање састојака се током кувања пребацује у воду).