Анти-хранљиве материје у храни: где се јављају, како смањити њихов ефекат?

Антитутритивне супстанце, које укључују Оксалати, фитати, тиогликозиди, танини или цијаногени гликозиди, поред драгоцених хранљивих састојака, обезбеђују нам се и у прехрамбеним производима. Телу отежавају употребу драгоцених састојака, а у већим дозама штете му. Није неопходно потпуно одустати од једења производа који садрже антитритивне супстанце, јер њихов негативан утицај можете смањити правилном припремом јела.

Анти-хранљиве материје су једињења у храни која ограничавају или спречавају употребу хранљивих састојака (углавном минерала) у телу или имају штетан утицај на њега. Међу њима могу бити:

• супстанце које се природно јављају у храни биљног и животињског порекла;

• једињења која улазе у храну из загађене животне средине, као што су остаци средстава за заштиту биља, ђубрива, супстанце које се користе у технолошком процесу;

• једињења која се намерно додају храни да би се побољшала њена својства и рок трајања.

Дуготрајна и мало разноврсна исхрана богата анти-нутритивним једињењима може довести до повећане потребе тела за одабраним хранљивим састојцима.

Анти-хранљиве материје: врсте супстанци које се природно јављају

• Оксалати

Оксалати су присутни у храни као растворљиве натријумове и калијумове соли оксалне киселине и нерастворне у калцијуму. Оксална киселина се лако апсорбује из гастроинтестиналног тракта, а калцијум оксалат након делимичне разградње у желуцу.

Оксалати у људском телу долазе углавном из хране, они су такође производ метаболизма, нпр. Витамин Ц.Њихови главни дијетални извори су киселица, спанаћ, рабарбара, кафа и чај. У биљкама се највише оксалата налази у петељкама и доњим листовима, а најмање у коренима.

Повремена конзумација хране богате оксалатима не утиче штетно на здравље, али честа конзумација истих уз истовремени недостатак калцијума и витамина Д у исхрани смањује апсорпцију и употребу ових компоненти у телу, што смањује минерализацију костију. Присуство оксалата такође доприноси малапсорпцији магнезијума, стварању бубрежних каменаца, артритису и срчаним проблемима. Да би се смањили негативни ефекти супстанце, препоручује се конзумација мање од 40-50 мг оксалата дневно.

• Фитати

Фитинска киселина се обично јавља у облику фитата, тј. Соли киселине са бакром, цинком, магнезијумом, калцијумом, манганом, гвожђем и кобалтом. Главни извори хране су житарице и махунарке. Фитати се налазе углавном у семенском омотачу зрна, па су стога производи од целог зрна и интегрални производи много богатији њима.

Фитинска киселина има јака хелатна својства, што значи да везује минерале у лумену гастроинтестиналног тракта и ограничава њихову апсорпцију. Најснажније делује у случају гвожђа - смањује његову апсорпцију до половине. Конзумација до 400 мг фитинске киселине дневно не узрокује недостатак.

Такође прочитајте: Штетне комбинације хране и састојака Витамини и минерали: шта јести зими за допуну хранљивих састојака Нутритивне грешке због којих ГУБИТАК ГУБИТКА постаје неефикасан

Погледајте још фотографија Чувајте се оксалата 5

• Тиогликозиди (глукозинолати)

Тиогликозиди су супстанце струме које се налазе у биљкама крсташица, нпр. Купус, прокулица, карфиол, броколи. Тиоцијани, који везују јод, одговорни су за антитутритивни ефекат. Они ремете апсорпцију јода у штитној жлезди и ограничавају синтезу хормона штитасте жлезде. Снижавање концентрације јода у штитној жлезди доводи до акумулације моно- и дијодотирозина, што резултира повећањем жлезде. Ефекат стварања глукозинолата у формирању видљив је углавном у случају недовољног уноса јода у исхрани. Ензимска разградња тиогликозида настаје као резултат млевења поврћа, дробљења ткива и жвакања. Већина их је испарљива, тако да можете знатно смањити њихову концентрацију кувањем у отвореној посуди.

• Инхибитори трипсина и химотрипсина

Инхибитори трипсина и химотрипсина (инхибитори протеазе) су супстанце чији је антитутритивни ефекат инхибиција активности ензима који разграђују пептидне везе, чинећи протеин из хране мање сварљивим и неискоришћеним у потпуности. Такође могу довести до упале панкреаса. Углавном их има у семену махунарки: пасуљ, соја, грашак, боранија, али и у пшеници, кромпиру и беланцу. Под утицајем високе температуре, нпр. Током кувања, денатуришу се и престају да буду штетни. Могу се наћи у изолатима протеина соје.

• Лектини

Лектини су гликопротеини који имају способност везивања за цревни епител, што резултира оштећењем слузнице и ћелија ресица. Такође могу довести до скупљања црвених крвних зрнаца. У биљкама се налазе углавном у клици семена, али и у лишћу, коренима, кори, воћу и поврћу. Главни извор лектина у исхрани су семе махунарки, посебно пасуља. Лектини се дигестивним ензимима слабо разграђују, а неки од њих се не разграђују на високим температурама. Они су у стању да непромењено пролазе кроз гастроинтестинални тракт и ометају метаболизам код људи и животиња.

• Стероидни гликоалкалоиди

Стероидни гликоалкалоиди су група једињења која се налазе у биљкама ноћурка, нпр. Кромпир, парадајз, паприка. Они укључују, између осталих соланин, халкон и томатин. У сазревању биљака играју заштитну улогу против патогена и штеточина, показујући активност сличну антибиотицима. Међутим, могу бити токсични за људе и изазвати иритацију грла, мучнину, повраћање, дијареју, главобољу, поремећаје циркулације и респираторног система. У зрелом поврћу концентрација стероидних гликоалкалоида је занемарљива, али често им је извор у исхрани кромпир карактеристичне зеленила, који је чуван на температури изнад 10 степени Целзијуса или почиње да ниче. Љуштење поврћа значајно смањује садржај гликоалкалоида, јер се већина њих налази непосредно испод коже. Кувањем се не смањује њихова концентрација у производу, стабилни су на температурама до 250 степени Целзијуса.

• Сапонини

Сапонини се налазе између осталог у спанаћу, цвекли, шпарогама и соји. Они могу проузроковати оштећење и хемолизу црвених крвних зрнаца, али их је тешко апсорбовати из гастроинтестиналног тракта. Тровање сапонинима изазива гастроинтестиналне поремећаје, ау екстремним ситуацијама изазива нападе и парализу нервног система.

• Биогени амини

Следећи на листи против прехрамбених супстанци су биогени амини. Већина биолошки активних амина су једињења неопходна за функционисање тела. Међутим, у групи амина постоје они који су токсични за људе. Најчешћи међу штетним једињењима је хистамин, који се природно може наћи у храни, произведеној током процеса зрења сира и као резултат неправилног складиштења и кварења хране.

Хистамин се природно налази у сиру, производима ферментираним млечном киселином, попут киселог купуса и краставаца, али највише у риби и морским плодовима. Његова количина се повећава када се храна предуго чува. Конзумација великих количина хистамина доводи до тровања, поремећаја рада срца и дисајних путева и алергијских реакција попут свраба и копривњаче. Код осетљивих људи симптоме покреће конзумација 5-10 мг хистамина. Просечном токсичном дозом сматра се потрошња 100 мг амина једном.

• Цијаногени гликозиди

Цијаногени гликозиди су једињења која ослобађају токсични водоник-цијанид када се разложе у телу. Пруска киселина се брзо апсорбује из гастроинтестиналног тракта, узрокујући ћелијску хипоксију и симптоме тровања: главобољу, пад притиска, убрзани ппс, повраћање, дијареју, грчеве, конвулзије. У екстремним случајевима то може довести до губитка свести, респираторних и срчаних проблема. Међутим, треба напоменути да је токсична доза 1 мг / кг телесне тежине и тешко је доставити је телу храном. Цијаногени гликозиди се у највећим количинама налазе у маниоки, пасуљу, изданцима бамбуса и семенкама камених биљака (крушке, јабуке, брескве, кајсије, бадеми). Најпознатије једињење из ове групе је амигдалин.

• Танини

Иако танини припадају групи антиоксидативних једињења, сматрају се антитритивним супстанцама јер инхибирају апсорпцију минерала из хране и витамина А и Б12. Танини су одговорни за трпки укус чаја, кафе, какаоа, вина и незрелог воћа. У великим количинама се налазе у тамним бобицама, грожђу, нара, јабукама, орасима и махунаркама.

• Дијетска влакна

Дијететска влакна такође треба навести на листи антитритивних састојака. Влакна спречавају апсорпцију минерала из хране јер имају високу способност да их вежу. Истовремено је од велике важности за функционисање дигестивног тракта и целокупно здравље.

Вреди знати

Како могу да умањим ефекте антитутритивних супстанци?

Иако анти-хранљиви састојци имају негативне ефекте на тело, они су често повезани и са корисним здравственим ефектима. Да не бисте морали потпуно одустати од једења одређених производа, вреди користити технике које смањују концентрацију анти-хранљивих састојака у храни или смањују њихове ефекте, на пример:

• намакање семена махунарки, бадема, ораха;

• кување хране богате тиогликозидима и инхибиторима протеазе;

• комбиновање производа богатих оксалном и фитинском киселином са изворима калцијума, нпр. млека, јаја;

• љуштење поврћа и воћа;

• избегавање једења незрелог воћа и поврћа;

• осигурајте да уносите одговарајући унос јода.

Антитутритивне супстанце: значај у превенцији цивилизацијских болести

Воће, цвеће, лишће, семе, корење и кора биљака богати су полифенолним једињењима која су већ класификована за неколико хиљада. У храни су класификовани као не-нутритивни или антитутритивни састојци, али су антиоксидативне супстанце од великог значаја у заштити од станичног старења, рака и цивилизацијских болести, попут дијабетеса типа 2 или атеросклерозе. У групу полифенола спадају, између осталих танини, алкалоиди, глукозинолати или гликозиди, који се такође сматрају антитритивним супстанцама.

Примери против прехрамбених супстанци од значаја за превенцију и лечење болести су:

• крстоцветни биљни глукозинолати - подржавају синтезу детоксикационих ензима, убрзавајући излучивање токсина и канцерогена из тела, инхибирајући развој ћелија карцинома и метастазе;

• сапонини махунарки - формирају комплексе са жучним киселинама и холестеролом, убрзавају излучивање њиховог вишка из тела;

• танини - имају антибактеријска и јака антиоксидативна својства, штите од стварања тумора, успоравају стопу деобе ћелија карцинома;

• дијетална влакна - регулишу ритам покрета црева, везују вишак холестерола и убрзавају његово излучивање из тела, инхибирају апсорпцију тешких метала и токсина, веома су важан фактор у превенцији рака дебелог црева;

• фитинска киселина - има антиканцерогено дејство, смањује ризик од атеросклерозе и дијабетеса типа ИИ, јер побољшава метаболизам угљених хидрата.

Препоручени чланак:

Флекситаризам - принципи једног од најздравијих начина прехране