Мононатријум глутамат (МСГ) је популарни адитив за храну који се користи као појачивач укуса. МСГ је осумњичен за многе нежељене реакције, па је стога темељно истражен. Велике прехрамбене организације, како европске, тако и америчке, препознају мононатријум глутамат као безбедан адитив за здравље. Међутим, превише је штетно, па је боље избегавати високо прерађену храну, која је главни извор глутамата у вашој исхрани.
Мононатријум глутамат - својства и извор
Мононатријум глутамат (МСГ) је сол глутаминске киселине. С друге стране, глутаминска киселина је аминокиселина која се природно јавља у неким прехрамбеним производима и у људском телу и припада ендогеним аминокиселинама, тј. Онима произведеним у телу.
Мононатријум-глутамат долази у облику белих кристала или праха, практично нема мириса и има умами укус који се описује као месо, чорба или печурка. МСГ се користи као додатак храни који појачава укус.
На етикетама производа, мононатријум глутамат је наведен под ознаком Е621.
Глутаминску киселину је први пут изоловао из глутена из пшенице 1866. године немачки научник Карл Риттхаусен, али њена сензорна својства нису проучавана. Напредак у производњи и употреби мононатријум глутамата догодио се 1908. године. Тада се јапанска истраживачица Кикунеа Икеда окренула јелу „катсуобусхи“ са комбу алгама (јапанским лишћем), веома популарном у традиционалној азијској кухињи.
Приметио је да морске алге имају препознатљив укус који се не може класификовати као један од четири позната укуса (слатки, слани, горки, кисели). Икеда је од комба добила глутаминску киселину која је била одговорна за њен укус. Научник је комбиновао глутаминску киселину са различитим елементима као што су натријум, калијум и калцијум и открио да натријум глутаминска киселина показује најбоље растворљиве и кристализационе особине.
Нови укус глутамата назвао је умами, јапански за укусно, укусно. Кикунеа Икеда је започела производњу Аји-но-мото („Суштина укуса“) у облику чистог мононатријум глутамата недуго након открића.
Глутамат се може изоловати из природних извора, на пример, хидролизом ликера за пречишћавање шећерне репе или хидролизом глутена из пшенице и кукуруза, а затим посолити.
Међутим, у индустријским размерама се производи ферментацијом медијума богатог угљеним хидратима помоћу одговарајућих бактерија (нпр. Мицроцоццус глутамицус). Из ферментационе јухе добија се глутаминска киселина у облику кристала, а затим се синтетише МСГ. Годишња светска производња је око 400.000 тона.
Извори хране глутамата
Мононатријум глутамат се првенствено повезује са прерађеном храном и додаје им се ради побољшања укуса и често скривања сумњивог квалитета њихових састојака. Мононатријум глутамат се обично налази у чистом облику као Е621, али се такође може наћи на списку састојака као екстракт квасца, екстракт рибљег меса, производ хидролизе протеина.
Мононатријум глутамат се најчешће налази у: коцкицама залиха и мешавинама зачина, инстант сосовима и чорбама, маринадама за месо, брзом храном, хладним нарезком, паштетама, кобасицама, конзервираном храном, готовим јелима, сланим грицкалицама, нпр.
Такође прочитајте: ФУНКЦИОНАЛНА ХРАНА (обогаћена) неће заменити здраву исхрану
Прочитајте такође: Погодна ГОТОВА ЈЕЛА не би требало да буду основа за исхрану Разбијамо митове о купљеној и домаћој ХРАНИ Да ли су АДИТИВИ У ХРАНИ штетни по здравље? Вреди знатиПриродни глутамат у мајчином млеку
Глутаминска киселина, присутна у храни у слободном облику и није везана за друге протеине, има иста својства као и мононатријум глутамат, тј. Одговорна је за укус умами.
Његови извори у природним прехрамбеним производима су месо, морске алге, морске алге, ракови, нешто воћа и поврћа, сир и ... људско млеко. Занимљиво је да је концентрација глутаминске киселине у женском млеку готово 30 пута већа него у крављем млеку. Комбинација слатких и умами укуса чини бебу тако нестрпљиво и дугорочно храњеном мајчином храном. Глутаминска киселина у мајчином млеку дизајнирана је да заштити унутрашњу слузницу бебе, делује као неуротрансмитер и пружа извор азота.
Садржај слободне глутаминске киселине у одабраним производима
| Прехрамбени производ | Слободна глутаминска киселина |
| Млеко и млечни производи | |
| пармезан | 1680 |
| Сир ементалер | 307,52 |
| Цхеддар | 182,23 |
| Козје млеко | 4,36 |
| Кравље млеко | 0,69 |
| Поврће | |
| Свеж парадајз | 246 |
| Грашак | 106 |
| Кукуруз | 106 |
| Лук | 51 |
| Купус | 50 |
| Зелене шпаргле | 49 |
| Спанаћ | 48 |
| Печурке | 42 |
| Беан | 39 |
| Беле шпаргле | 36 |
| Шаргарепа | 33 |
| Кромпир | 10 |
| Воће | |
| Грожђа | 5 |
| Аппле | 4 |
| Месо | |
| Пилетина | 22 |
| Говедина | 10 |
| Свињетина | 9 |
| Морске алге | |
| Бринете | 1608 |
Колико глутамата садржи прерађена храна?
Мононатријум глутамат се сам ограничава, што значи да додавање веће количине јела не добија бољи и бољи укус. Превисока доза може чак и погоршати укус. Најприхватљивије вредности укуса добијају се са садржајем 0,2-0,8% мононатријум-глутамата у тежини производа. МСГ се у овим количинама користи у прерађеној храни.
Значај глутамата за људско тело
У теми мононатријум глутамата постоје 3 појма: сам мононатријум глутамат, односно адитив за храну; глутаминска киселина, која је аминокиселина, претеча мононатријум глутамата и глутамат - јон који настаје растварањем претходне две супстанце у води.
И глутаминска киселина коју производи људско тело и која се опскрбљује храном, као и мононатријум глутамат који се додаје прехрамбеним производима у телу раздвајају се, тј. Разлажу на глутамат и други јон.
Заправо треба размотрити здравствени ефекат глутамата (јона), а не мононатријум глутамата, јер се дисоцирани натријум користи одвојено. Глутамат тело производи природно и има различите функције:
- је супстрат за синтезу протеина,
- је важан неуротрансмитер, одговоран за правилно функционисање мозга и нервног система,
- је компонента глутатиона - чистача слободних радикала,
- снабдевен храном, главни је извор енергије за цревне ћелије.
Да ли је мононатријум глутамат сигуран за здравље?
Мононатријум глутамат се сматра безбедним за људско здравље. Такав закључак донесен је на основу научних прегледа америчке администрације за храну и лекове 1958. године, Заједничког стручног одбора ФАО / СЗО за адитиве у храни 1987. године и научног одбора Европске комисије за храну 1991. године.
Међутим, 1995. године, Федерација америчких експерименталних биолошких друштава открила је да постоји група здравих појединаца који су нежељено реаговали на конзумацију високих доза мононатријум глутамата у року од једног сата. МСГ је темељно тестиран адитив за храну, што говори о његовој сигурности.
С друге стране, велики прехрамбени концерни који користе мононатријум-глутамат не маре да покажу негативне ефекте његове прекомерне употребе, а често су извор финансирања великих студија.
Као и код свега, умереност је важна у конзумирању МСГ-а. Свакако вреди одустати од једења високо прерађене хране, која је главни извор мононатријум глутамата, а једењем промовише прекомерну тежину, гојазност и метаболичке болести.
Такође прочитајте: НИТРАТИ и НИТРАТИ у храни - извори, утицај на здравље
Синдром кинеског ресторана
Феномен описан као синдром кинеског ресторана требало је да се састоји у појави многих симптома код преосетљивих људи након што поједу оброк кинеске кухиње, попут главобоље и вртоглавице, стезања у грудима, утрнулости врата, леђа и руку, слабости, поремећаја срчаног ритма, врућина. несвестица.
Такође прочитајте: Парестезија, или ТИНГ или НУМБЕР, значи сензорни поремећај
Ови симптоми су у почетку били повезани са присуством мононатријум глутамата у оброцима. Феномен је почео да се примећује шездесетих година прошлог века. Након пажљивог истраживања, утврђено је да мононатријум глутамат није умешан у изазивање симптома. Повезани су са другим популарним састојцима кинеске кухиње, попут орашастих плодова, шкампа и разних биљака, који су уобичајени алергени.
Ефекат глутамата на главобољу
Након прегледа истраживачких студија о потенцијалном потенцијалу главобоље мононатријум глутамата, утврђено је да појачивач укуса није. У експериментима у којима су испитаници добијали различите дозе МСГ са храном, није примећена повезаност са главобољом. У неким студијама са растворима са високом концентрацијом МСГ (3%) утврђена је повећана учесталост главобоље. Међутим, методологија ових студија била је доведена у питање јер су људи могли лако да осете која решења садрже мононатријум глутамат и могу самосугестија верујући да су преосетљиви на МСГ.
Ефекат глутамата на нападе астме
Претпоставља се да напади астме могу да се погоршају конзумацијом мононатријум глутамата, али научне студије нису показале такву повезаност ни након једнократне потрошње високих доза. Није било промена у бронхијалној хиперреактивности или повећаном нивоу инфламаторних маркера.
Ефекат глутамата на уртикарију
Студија са ригорозним, плацебо контролисаним, двоструко слепим протоколом покушала је да одреди учесталост одговора на адитиве за храну код људи са хроничном уртикаријом. Утврђено је са 95% сигурности да мононатријум-глутамат није погоршао уртикарију.
Извори:
1.хттп: //пубцхем.нцби.нлм.них.гов/цомпоунд/23672308
2. Обаиасхи И., Нагамура И., Да ли мононатријум глутамат заиста изазива главобољу?: Систематски преглед студија на људима, Тхе Јоурнал оф Хеадацхе анд Паин, 2016, ДОИ: 10.1186 / с10194-016-0639-4
3. Костира Е., Појачивачи окуса - чињенице и фикција, Всзецхница нутрова 16.12.2009
