Кухиња без пшенице у пракси. Како кувати на дијети без глутена?

Зашто је одустајање од глутена добра идеја не само за људе са целијакијом? Шта можете добити уклањањем пшенице и других житарица које садрже глутен из своје дијете? Да ли је могуће припремити укусна јела док сте на безглутенској дијети, а да у потпуности не промените кулинарске навике? Питали смо Марту Сзлосер и Ванду Гасиоровску - ауторке књиге „Пољска кухиња без пшенице“, која садржи преко 300 домаћих рецепата за јела без глутена.

- Повлачење глутена, чак и на кратко, омогућава вам да на сопственој кожи, тачније на сопственом здрављу и благостању, верификујете све оно што се у медијима говори о једењу производа без глутена и шта се може прочитати или чути у изјавама стручњака из области медицине и дијететике. Прва запажања направили смо након неколико недеља уклањања глутена из дијете. Здравствени проблеми су почели да постепено нестају, благостање се побољшало, мисли су се разведриле, метаболизам се регулисао, а са њим и телесна тежина, телесни имунитет се повећао. Накнадна запажања у потпуности су потврдила исправност наше одлуке и глутен довели у губитак - пишу Марта Сзлосер и Ванда Гасиоровска, ауторке књиге „Пољска кухиња без пшенице“ (издавачка кућа Букови Лас). Шта их је натерало да остану без глутена, упркос томе што не болују од целијакије?

Шта је била инспирација за писање књиге Пољска кухиња без пшенице и у шта је укључен др Виллиам Давис?

Марта Сзлосер: Изузела сам глутен из своје исхране и пре него што сам прочитала „Дијета без пшенице“ (слично као и Ванда), али књиге доктора Дависа - „Дијета без пшенице“ и „Кухиња без пшенице“ - биле су ми изузетно важне. Потврдили су да сам на добром путу. Међутим, тамо објављени рецепти нису ми били довољни, па сам почео да креирам своје рецепте, које сам објавио на кулинарском блогу. После неког времена, издавачка кућа Букови Лас, са којом сам раније имао задовољство да сарађујем, понудила је да напише књигу која ће бити наставак Дависових књига, али са јасним пољским нагласком. Одмах сам се сложио и позвао на пројекат Ванду, која је, осим занимљивих рецепата, публикацији дала и драгоцене савете о исхрани из почетног дела.

Какве сте промене у телу приметили након преласка на дијету без глутена? Шта се тачно променило?

Ванда Гасиоровска: Побољшање вашег благостања укључује ведро расположење и налет виталности - лако буђење ујутру, спремност за активно одмарање. Варење је брже. Нема поспаности и нема осећаја преливања након једења. У року од 1-3 сата, у зависности од врсте оброка, враћа се осећај „празног желуца“ и лагане, неуморне, физиолошке глади. Проблем затвора је престао да постоји. Обоје смо приметили смањење тежине и њену трајну стабилизацију на новом нивоу. Сезонске прехладе постале су ретке, а када се појаве симптоми, лако се можемо борити против њих природним лековима. У мом случају, више од пола године након престанка узимања глутена, понављајуће упале оралне слузнице, тзв. афте. Марта се решила алергијског осипа и тен јој се знатно поправио. Али треба нагласити да је свако од нас, осим глутена, из кухиње елиминисао и шећер (у корист стевије и ксилитола), кравље млекаре и све штетне Е-састојке.

Зашто је глутен штетан не само за алергичне људе?

В.Г.: Глутен је део многих протеина. Међу њима, глиадин садржан у пшеници показује најјачи инфламаторни ефекат, тј. Оштећује ћелије тела (такође изван дигестивног система), не само код људи којима је дијагностикована целијакија, алергија или осетљивост на глутен. Број атипичних симптома изазваних реакцијом тела на протеине глутена, документован медицинским посматрањима, толико је велик да је немогуће све овде навести. Мигрена, кардиоваскуларне и коштане болести, метаболички поремећаји, укључујући гојазност, само су примери. Протеини глутена су такође претеча (извори) за опиоиде у храни (егзорфини). У дигестивном тракту, ти протеини се разлажу на полипептиде који се називају егзорфини или морфијуму налик једињења која се везују за исте опиоидне рецепторе у мозгу као и други лекови. Облик зависности који они узрокују укључује повећање апетита што доводи до гојазности и свих сродних болести.

Штети ли једење пшенице свима? Ко би то посебно требало да избегава?

В.Г .: Осим целијакије и људи са алергијама и преосетљивошћу на глутен, пшеницу треба да избегавају сви заинтересовани за исхрану као облик превентивне здравствене заштите. Друге групе којима бисмо препоручили исхрану без глутена су болесни људи (без обзира на врсту болести) и деца - што су млађа, подложнија су алергијским реакцијама након једења пшенице.

Да ли је могуће пшеницу потпуно искључити из традиционалне пољске кухиње која се темељи на њој?

В.Г .: Наравно! Житарице без глутена - хељда, пиринач, производи од проса (просо) - одавно су познате и користе се у пољској кухињи. Штавише, то је пшеница, која се непрестано генетски мења да би повећала приносе, у великој мери раселила ова псеудо-зрна, која су здрава и корисна за људско тело. Срећом, сада се враћају у корист све брже и брже.

Који су примери производа који могу заменити пшеницу како би јела учинила заситнијим и хранљивијим?

М.Сз .: Елиминисање пшенице и било каквих производа који садрже глутен из прехране отворило нам је очи пред богатством доступних замена. Уместо да од пшенице правимо све - хлеб, палачинке, кнедле, тестенине, колаче - сада користимо широку палету састојака. Између осталих, хељда, просо (просо), пиринач, амарант, квиноја, кукуруз, све орашасте плодове, семе и махунарке, често и ланено семе. Поред тога, постоји богатство пољског поврћа и воћа и мало егзотике. Ништа нам не недостаје. Од ових производа можете припремити било које јело које смо јели и волели у пшеничној верзији. Њихова разноликост пружа нам све потребне хранљиве састојке, а богатство раније непознатих текстура и укуса значи да наша кухиња није монотона!

Да ли су производи неопходни за припрему оброка без глутена лако доступни на нашем тржишту? Колико су високи њихови трошкови?

М. С.: Многи готови производи, попут хлеба, кифлица, колачића, заиста су скупи. Али њихов састав такође оставља много жеља. Не садрже глутен, али најчешћи су шећер, глукозно-фруктозни сируп, хидрогенизована биљна маст и дуга листа штетних Е-адитива. Изгледа да су готови производи јефтинији. Много је повољније купити састојке који су вам потребни и хлеб или колач испећи сами. Ово је врло лако израчунати и упоредити са ценама предмета у продавници. Кување и печење код куће има додатни плус - тачно знамо које састојке користимо. Квалитет хране утиче на здравље, а ово је непроцењиво! Очигледно је да је хељда скупља од пшеничног брашна. Ксилитол је скупљи од шећера, а прави путер је скупљи од маргарина, али само треба да се осврнете по разним продавницама, укључујући и мрежу, упоредите цене по килограму / литру, купите велику економску амбалажу или директно од произвођача (нпр. Брашно, млечни производи, поврће) . У сваком случају, доступност квалитетних производа је код нас све боља. Скоро преко ноћи примећујемо пораст занимљивих чланака у супермаркетима, па чак и локалним продавницама, као и одељењима без глутена, шећера и еко. Свест Пољака о исхрани расте. Све више људи схвата да је боље јести мање и квалитетније. И произвођачи и продавнице морају да се изборе са овим изазовом. Понуда ће и даље расти, па ће цене постајати све конкурентније.

Да ли изузимање пшенице са менија значи одрицање од омиљених јела и укуса?

В.Г.: То је само привремена фаза. Нови укуси који се појављују код природно безглутенских житарица једноставно су различити и, као и сви укуси, временом могу да изазову зависност. Толико да пшенични сан у потпуности губи привлачност.

М. С.: Изузимање пшенице или чак глутена не мора да значи одрицање од омиљене хране.Чак и ако се у почетку чини да јело немогуће припремити без глутена, попут кнедли, пице или прхког пецива, коначно успе, само проналазећи праве пропорције састојака. Успели смо, а плодове свог рада представљамо у књизи Пољска кухиња без пшенице, у којој можете пронаћи рецепте за лепиње, колаче, пециво или резанце. Надамо се да ће се свидети Пољацима.

Из увода у књигу: „Нисмо целијакија, али пре скоро две године обојица смо прешли на исхрану без глутена по избору и не очекује се да ћемо од ње одустати. (...) Непријатне симптоме целијакије не доживљавамо, али знамо Са којим проблемима се целијакији свакодневно боре у продавницама, ресторанима и у сопственој кухињи. Дијететски функционишемо као они. Надамо се да смо рецепте садржане у књизи - има их преко 300 - саставили од нуле, пронашли у старим свескама. од пријатеља или прилагођених од пшенице до безглутенских, привући ће целијакију и диверзификовати свој мени, а људи који једу „нормално“ подстакнуће бар кратак експеримент без глутена “.

Марта Сзлосер, Ванда Гасиоровска, „Пољска кухиња без жита“, издавачка кућа Букови Лас, Вроцлав 2014.