Молекуларна гастрономија повезана је са необичним укусима и необичним методама кувања. И зато је. Али молекуларна гастрономија је такође само здрава. Јела припремљена од органских производа такође су празник за очи.
Молекуларна кухиња подразумева необичне укусе, нпр. Сладолед од цвекле и неконвенционалне методе кувања, нпр. Пржење у води, кључање у течном азоту, плус домишљатост (јела од рибе сервирана на тањиру који испуштају звук морских таласа) и природне састојке.
Израз "молекуларна гастрономија" настао је 1988. године као резултат сарадње мађарског физичара Ницхоласа Куртија и француског хемичара Хервеа Тхиса.
Молекуларна гастрономија има за циљ добијање необичног укуса и облика јела, припремљеног на неконвенционалан начин. Да би постигли такве ефекте, молекуларни кувари морају да знају све о процесима који се дешавају током кувања и променама које узрокују у састојцима хране. Сам назив „молекуларни“ потиче од речи „молекули“, односно хемијски молекули. Ево метода по којима се јела припремају у молекуларној кухињи.
Молекуларна гастрономија: кување у течном азоту
Кување у течном азоту чија је температура минус 198 ° Ц (традиционално кување се одвија на 100 ° Ц). Ова техника се углавном користи у производњи посластица и топло-хладних јела. Течни производ, када се потопи у течни азот, прекрива се нежном љуском температуре од око минус 80 ° Ц, док унутрашњост остаје течна и топла (20 ° Ц). Када једете такав десерт, можемо очекивати необичне сензације, јер храна почиње интензивно да се пари када дође у контакт са усном шупљином. Једина опасност је ... озеблине језика, које ефикасно спречавају масти или алкохол садржани у смрзнутом производу. Варијанта кувања у течном азоту је ИКФ (Индивидуал Куицк Фрозен), тј. Замрзавање појединачних производа прскањем течним азотом. Ова метода се користи, између осталих у замрзавању поврћа или лиснатог теста. Захваљујући течном азоту, зачас можете направити домаћи сладолед.
Прочитајте такође: ФРАНЦУСКА КУХИЊА: гурманска дијета ЈАПАНСКА КУХИЊА - најздравија дијета на свету ВОК - хит кухиње 21. века
Молекуларна гастрономија: пржење у води
Као што знате, традиционално пржење на масти одвија се на температури од 130–180 ° Ц, док је за пржење у води потребна температура од 110–120 ° Ц. Тачка кључања воде (тј. 100 ° Ц) у овом случају се премашује ... додавањем воћног шећера. Захваљујући овој методи можете припремити мале порције меса или рибе без мириса и укуса масти, тј. У лаганој верзији.
Молекуларна гастрономија: гелификација
Састоји се у добијању желеа од воћа или поврћа без употребе животињског желатина. Његова замена је биљни желатин зван агар-агар, добијен од црвених алги и морских трава, веома популаран међу вегетаријанцима. Захваљујући овој методи постало је могуће створити "лажни кавијар" са укусом наранџе или целера. Метода је веома дуготрајна, јер захтева убризгавање ситних капљица у течност, захваљујући којој се добијају тврде куглице са течном масом унутра, налик куглицама кавијара.
Молекуларна гастрономија: емулговање
Додавањем емулгатора (нпр. Сојиног лецитина) у хладну или топлу течност, а затим снажним бичевањем - добијамо укусну крему или сос без додавања креме или путера, необичне мехкоће и лакоће.
Молекуларна кухиња: колико кошта?
Иновација, нажалост, скупо кошта. Оброк за једну особу у ресторану који послужује молекуларне специјалитете кошта 300–350 ПЛН. То је за просечног Пољака забрањена цена, али на пример, за сто у чувеном ресторану Ел Булли на Коста Брави, резервације се прихватају само један дан у години! Висока цена је због састојци који се користе, дуготрајна припрема јела (један оброк припрема се два или чак четири пута дуже него на традиционалан начин) и опасности повезане са професијом (ризик повезан углавном са течним азотом).
Важно
Неки од најпознатијих мајстора молекуларне кухиње су Шпанац Ферран Адриа, који води ресторан Ел Булли, и власник ресторана "Тхе Фат Дуцк" - Хестон Блументхал. У Пољској овај правац, између осталих, представљају Јеан Бос и Војциецх Модест Амаро.
месечни "Здровие"
