Маргарин - да ли је здрав? Састав и хранљиве вредности

Маргарин је скоро са свима повезан са биљном масноћом. Најчешће се маргарин прави од биљних уља попут сунцокретовог уља, палминог уља, кукурузног уља, сојиног уља, уљане репице или памучног уља, али било која животињска маст која није млечна маст може се користити за производњу маргарина. Стога понекад можете наћи рибље уље у саставу маргарина. Тврде маргарине подсећају на путер, док се меке маргарине користе за мазање. Да ли је маргарин здрав? Проверите састав одабраних маргарина доступних на пољском тржишту.

Преглед садржаја:

1. Маргарин - како се прави?
2. Маргарин - састав маргарина доступан на тржишту
3. Транс масти у маргаринима
4. Маргарин и холестерол
5. Да ли су маргарини здрави?

Маргарин је, према законској дефиницији, производ добијен од биљних и / или животињских масти са садржајем масти не мањим од 80% и не већим од 90%. Постоје и маргарини који садрже три четвртине масти - од 60 до 62% и полуоснени маргарини - од 39 до 41% масти. Производи који се не уклапају ни у једну категорију садржаја масти класификују се као Кс% масти које се мажу.

Маргарин - како се прави?

У основи, маргарини се могу поделити на тврде (коцкасте) и мекане (шоље). Тврде маргарине изгледом подсећају на путер, користе се углавном у печењу и пржењу и у прехрамбеној индустрији за производњу колача, колача, облатни, супа и умака у праху, сладоледа, топљеног сира, брзе хране, пржења крофни у посластичарницама, прављења пржења итд. типично се крећу од 60 до 80% масти.

Мекани маргарини углавном се користе за мазање. На собној температури су мека чврста супстанца која се лако шири и неће се стврднути у фрижидеру. Обично садрже 25 до 60% масти.

До недавно, једини начин производње маргарина био је делимично хидрогенирање (очвршћавање, хидрогенирање) масти. Да би се маст учврстила, течна уља су засићена водоником у присуству катализатора и под високим притиском. Под овим условима, водоник се везује за (незасићене) двоструке везе у ланцима масних киселина, претварајући их у засићене масне киселине са једноструким везама. То доводи до промене конзистенције масти из течне у чврсту.

Неповољни ефекат процеса хидрогенирања је стварање трансмасних киселина (два водоника везана за два угљеника која чине двоструку везу налазе се „дијагонално“ један према другом; један водоник „испод“ угљеника, а други „преко“ суседног угљеника).

Тренутно произвођачи маргарина све чешће напуштају процес хидрогенације у корист трансестерификације (интерестерификација, интерестерификација). То је метода која вам омогућава да добијете маргарине са жељеним својствима, али истовремено готово потпуно без трансмасти.

Овај процес узрокује размену масних киселина унутар једног молекула масти или између честица. Доводи до равномерне расподеле масних киселина у триглицеридима, што мења тачку топљења смеше масти без промене њеног састава.Већ 18% трансестерификоване масти може да задржи 82% течне масти, а да истовремено одржи чврсту конзистенцију производа.

Маргарин - састав маргарина доступан на тржишту

Састав маргарина није у свим случајевима идентичан, али технологија производње подразумева да у маргаринима, осим биљних уља, наравно има воде, соли, емулгатора који одржава водено-уљну емулзију са мало масноће, боје (најчешће природног каротена), витамина (маргарини су обогаћени њима) и регулатор киселости.

Примери одабраних композиција маргарина су следећи:

Мекани маргарини

• Класични оквир: биљна уља (уље репице (45%), палмино уље), вода, млаћеница у праху, сол (0,3%), емулгатори (моно- и диглицериди масних киселина, лецитини), конзерванс (калијум сорбат), киселина (лимунска киселина), природни укус, витамини А, витамин Д и витамин Е, боја (каротени), садржај масти 60%
• Смаковита де Луке: биљна уља и масти (репица, пржено семе сунцокрета у променљивим размерама, палмино уље, кокосово уље, пшенично уље - 0,1%), вода, емулгатори (моно- и диглицериди масних киселина, лецитини), сол (0 , 3%), ароме, регулатор киселости (лимунска киселина), витамини (А, Д, Е), боја (каротени), Садржај масти: 60%
• Укусан укус маслаца од маргарина: вода, биљна уља и масти (девичанска репица - 25%, палма, кокос), емулгатори (моно- и диглицериди масних киселина, полиглицерол полирицинолеат), млеко путер (0,5%), сол ( 0,5%), арома, регулатор киселости (лимунска киселина), витамини (А, Д, Е), боја (каротени), Садржај масти: 39%
• МР Позната биљка: биљна уља (репица, сунцокрет - 24%), биљне масти (палма, кокос), вода, сурутка у праху (из млека), емулгатори (моно- и диглицериди масних киселина, сунцокретов лецитин, моно- и диглицериди киселина масне киселине естерификоване лимунском киселином), сол (0,15%), регулатор киселости (лимунска киселина), арома, витамини (А, Д), боја (каротени), садржај масти 80%
• Оптима Цардио: биљна уља и масти (репица, палма, кокос), вода, естери биљних стерола (биљни стероли 5,4%), емулгатори (моно- и диглицериди масних киселина, лецитини), со (0,5%), арома , регулатор киселости (лимунска киселина), витамини (А, Д), боја (каротени), Садржај масти: 60%
• Бенецол Цлассиц: уље уљане репице, вода, биљни естари станола (6,6 г / 100 г биљних станола), биљна (палмина) маст, емулгатори (моно- и диглицериди масних киселина, сунцокретов лецитин), сол (0,5%), природни укуси, регулатор киселости (лимунска киселина), боја (каротени), витамин А, витамин Д2, садржај масти 59%

Тврди маргарини

• Биелмар ПАЛМА: биљна уља - уља сунцокрета и уљане репице у различитим пропорцијама, палма 15,9%, делимично хидрогенирана маст репице, вода, кисело млеко, сол (0,3%), шећер, емулгатори (моно- и диглицериди масних киселина, моно - и диглицериди масних киселина естерификовани лимунском киселином, сунцокретовим лецитином), арома, боја (анато), регулатор киселости (лимунска киселина), витамини А и Д3, Садржај масти: 80%
• Касиа Биљна маст: биљна уља (палмино, репино, сунцокретово, у различитим пропорцијама), вода, емулгатори (лецитини (сунцокрет), моно- и диглицериди масних киселина), припрема сурутке (МЛЕКО), со (0,2%), ароме , киселина (лимунска киселина), витамини А и Д, боја (каротени), Садржај масти 72%
• З Крусзвици Млецзна маргарин: биљна уља и масти (палма, репица и сунцокрет у различитим пропорцијама, кокос), вода, обрано млеко (10%), емулгатори (моно- и диглицериди масних киселина, моно- и диглицериди масних киселина естерификовани лимунском киселином, лецитини), сол (0,3%), конзерванс (калијум сорбат), регулатор киселости (лимунска киселина), арома, боја (анато), витамини (А, Д), Садржај масти 60%

Састав масних киселина маргарина није сталан. Зависи од врсте уља која се користе, врсте маргарина и начина производње.

Анализа из 2013. године која је испитивала састав масних киселина маргарина доступних на пољском тржишту показала је следеће резултате:

Производа	Масти%	Збир засићених киселина	Збир мононенасићених киселина	Збир полинезасићених киселина	Збир транс киселина
Тврди маргарини
Марина	80	26,30	62,31	11,39	21,60
Палма из Крушвице	80	43,24	38,68	18,08	5,81
Палма са црнком	80	46,41	42,45	11,14	26,63
Катие	75	47,42	41,43	11,15	0,40
Торта	70	47,59	41,04	11,37	0,36
Добра домаћица	70	22,36	53,18	24,46	0,28
Милки	60	47,08	41,01	11,91	0,38
Палма	60	47,55	41,25	11,20	0,33
Делма за печење	60	30,66	53,80	15,54	0,27
Просек	70,6	39,85	46,13	14,03	6,23
Мекани маргарини
Бенецол	60	32,20	52,45	15,35	0,74
Дариа	55	35,46	32,10	32,44	4,32
Домаћица	40	30,20	54,82	14,98	0,68
Оквир идеје	39	25,48	56,26	18,26	0,86
Вита	30	29,99	54,16	15,85	0,82
Мисс фигуре	30	31,63	53,64	14,73	2,15
Адела	25	29,83	56,58	13,59	0,71
Ола	25	34,31	52,32	13,37	0,67
Делма за сендвиче	20	30,92	54,08	15,00	0,35
Биљно уље	80	29,42	54,36	16,22	11,04
Додатно поврће	30	21,88	64,62	13,50	12,02
Изврсних 75%	75	19,61	66,49	13,90	15,46
Поврће	75	33,70	52,09	14,21	0,60
Укусно поврће	75	40,59	46,45	12,96	0,33
Просек	47,1	30,37	53,60	16,03	3,63

Збир засићених масних киселина у меким маргаринима износи приближно 20-30% свих ТЦ, док је у тврдим маргаринима 30-50%. Мононезасићене масне киселине чине 30-60% масти у маргарину, а полинезасићене масне киселине 10-20%.

Највећа разлика односи се на трансмасне киселине које штете здрављу. Већина меканих маргарина садржи мање од 1% транс КТ. Ипак, и даље постоје маргарини, посебно тврди, који садрже значајне количине овог састојка.

Вреди знати

Кратка историја маргарина

Маргарин је у Француској изумио Хиполит Меггес-Моуриес као одговор на позив Наполеона да води француско-пруски рат. Због врло велике несташице путера, било је потребно измислити јефтину алтернативу за војнике и француске раднике. Први маргарин патентиран је 1869. године и произведен је од говеђег лоја помешаног са млеком.

Немац Вилхелм Норманн је 1902. године патентирао метод очвршћавања биљних уља хидрогенацијом, што је знатно повећало производњу маргарина, јер га је учинило независним од доступности говеђег лоја. Од 1969. године у Сједињеним Државама и неким европским земљама производња маргарина и путера почела је да достиже сличан ниво. Свакодневну употребу маргарина популаризовала је теорија да конзумација маслаца и животињских масти повећава ризик од срчаних болести, атеросклерозе, срчаних и можданих удара. Почетком 21. века маргарини су постали изузетно популарни у домаћинствима и у индустрији.

Тренутно интересовање потрошача за маслацем поново расте, што је повезано са ширењем резултата научних истраживања која указују да конзумација незасићених биљних масти у замену за засићене животињске масти не смањује ризик од срчаних болести. Све више људи се одлучује за природне производе кратког састава и једноставне методе производње, попут путера, за разлику од маргарина.

Транс масти у маргаринима

Конзумирајући се са храном, изомери транс масних киселина повећавају ниво ЛДЛ холестерола, тзв „Лош холестерол“ и нижи ниво ХДЛ холестерола. „Добар холестерол“) у крвном серуму. Они су препознати фактор ризика за кардиоваскуларне болести.

Прекомерни унос транс масти у исхрани доприноси поремећају синтезе дуголанчаних полинезасићених масних киселина, повећаном ризику од развоја дијабетеса типа 2, карцинома, а код новорођенчади и мале деце - астме, алергијског ринитиса и атопијског дерматитиса.

Када се гледају маргарини, треба разликовати тврде коцкице, сличне маслацу и најчешће се користе у печењу маргарина, и меке маргарине течније конзистенције, који се продају у шољама и посудама различитих величина и користе се за мазање на хлеб.

Садржај штетних трансмасних киселина у њима је веома различит. Транс масти имају сличну улогу у маргаринима као засићене масне киселине у маслацу - оне су одговорне за чврсту конзистенцију. Дакле, што је маргарин тврђи, садржи више транс масти.

Ако желите да избегнете куповину маргарина који садржи транс КТ, такође можете узети у обзир цену. Скупље маргарине, посебно оне меке и за које се сматра да су корисне за срце, углавном се праве претеритерификацијом и не садрже трансмасти. Међутим, увек бисте требали прочитати састав да бисте били сигурни. Ако маргарин садржи делимично хидрогенизована / хидрогенизована биљна уља, сигурно садржи и транс КТ.

Последњих десетак година донело је револуцију у погледу садржаја транс КТ у маргаринима. У 2004. години просечан садржај трансмасти у индустријским маргаринима (који се користе у дубоком пржењу, посластичарницама, брзом храном итд.) Износио је 7,1% свих масти, а тренутно 1,1%.

У меким маргаринима количина трансмасти није већа од 1% укупне масти (обично до 0,5 г / 100 г). Тврде маргарине садрже много више транс КТ - од 1,5 до 2 г / 100 г. Стога је тенденција врло позитивна, јер је пре неколико година било могуће пронаћи тврде маргарине који садрже до 15 г трансмасти на 100 г.

Светска здравствена организација покренула је пројекат да се до 2023. трансмасти из хидрогенизованих уља уклоне из свих прехрамбених ресурса.

Маргарини и холестерол

Маргарини не садрже холестерол и такође пружају мале количине засићених масних киселина у поређењу са маслацем. Мекани маргарини 1970-их постали су веома популарна замена путера захваљујући теорији да засићене животињске масти подижу холестерол у крви, промовишу атеросклерозу, срчани удар и друге кардиоваскуларне болести.

У последњих десетак година на тржишту се појавило неколико врста маргарина посвећених људима са високим холестеролом. Биљна уља су природно богата фитостеролима са структуром сличном холестеролу, а маргарини „холестерола“ су додатно обогаћени биљним стеролима и станолима.

Ова једињења снижавају ниво ЛДЛ у крви и укупног холестерола јер смањују његову апсорпцију. Међутим, ова акција је ефикасна само када се холестерол и фитостероли потроше у кратком временском периоду.

Конзумација 1-3 г фитостерола дневно препоручује се особама са повећаним ризиком од атеросклерозе. Производе обогаћене стеролима и биљним станолима не би требало да једу људи са нормалним нивоом холестерола.

Да ли су маргарини здрави?

Тешко је јасно одговорити на питање да ли су маргарини здрави. Иако многи произвођачи преусмеравају своје производне методе на оне које елиминишу трансмасти, још увек можемо пронаћи значајне количине ових штетних масних киселина у тврдим маргаринима.

Поред тога, маргарини су високо прерађени производи дугог састава који немају пуно везе са природним пореклом. Замена путера маргарином, на основу нових научних извештаја, нема стварни ефекат на смањење ризика од атеросклерозе и срчаних болести, а тврди маргарини који садрже транс КТ додатно повећавају овај ризик.

Нерафинисана биљна уља, авокадо, орашасти плодови и семенке сигурно су много здравији извор незасићених масних киселина које многе организације препоручују у исхрани.

Такође прочитајте:

• Путер или маргарин - коју врсту масти бисте требали одабрати?
• Масти у исхрани: уље, маслиново уље, путер или маргарин?

Извори:

1. Б. Пасзцзик, Ј. Łуцзинска, Састав масних киселина и транс изомера у тврдим и меким маргаринима, БРОМАТ. ЦХЕМ. ТОКСИКОЛ. - КСЛВИ, 2013, 2, стр. 234 - 240 - он-лине приступ
2. др хаб. н. фарма. Ханна Мојска, проф. екстра ИЗЗ,Биљни стероли су добри, али не за све - он-лине приступ
3. др хаб. н. фарма. Ханна Мојска, проф. екстра ИЗЗ, мгр инж. Едита Јасинска-Диња,Да ли мекани маргарини садрже транс изомере? - он-лине приступ
4. Цховдхури Р, Варнакула С, Кунутсор С, ет ал. Удружење дијеталних, циркулационих и додатака масних киселина са коронарним ризиком: систематски преглед и мета-анализа. Анн Интерн Мед. 2014; 160: 398–406 - он-лине приступ
5. Маргарин из Енциклопедије прехрамбених наука и исхране (друго издање), 2003. - он-лине приступ

6. УРЕДБА САВЕТА (ЕЗ) бр. 2991/94 од 5. децембра 1994. о утврђивању стандарда за мазиве масти, СЛ ЕУ Л.94.316.2 - онлајн приступ

7. хттпс://цзитајсклад.цом/маргарини/
8. Е. Конрадовицз-Пиетрусзка, Карактеристике пољског тржишта биљних масти, Научни часописи бр. 689 Економског универзитета у Кракову, 2005. - он-лине приступ

О аутору

Александра Зиłовска-Мазгај, дијететичар Прехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао биотехнологију на Универзитету за технологију и прехрану у Гдањску на Поморском универзитету. Присталица једноставне, здраве кухиње и свесних избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања укључују изградњу трајних промена у прехрамбеним навикама и индивидуално састављање дијете у складу са потребама тела. Јер нису сви здрави! Верујем да је образовање о исхрани веома важно, како за децу, тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Држим се принципа да је дијета стил живота, а не стриктно придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.

Прочитајте још чланака овог аутора