Скроб је биљна супстанца која припада групи угљених хидрата. Скроб који се природно јавља је хранљива материја која обезбеђује сложене угљене хидрате у исхрани. Након одговарајућег третмана, широко се користи у индустрији. Проверите каква својства има скроб и у којим производима се јавља.
Преглед садржаја
- Скроб - својства
- Скроб - извори
- Скроб - врсте
- Скроб - примена
Скроб је супстанца која се природно јавља у биљној храни. После одговарајућег третмана, налази се у облику белог праха. Скроб има бројна својства, због чега се широко користи у прехрамбеној индустрији.
Скроб - својства
Скроб је присутан у биљним ћелијама као резервна супстанца. У природи се синтетише у облику зрна различитих величина. Величина зрна скроба варира у зависности од биљне врсте и климатских услова њеног настанка.
Најмања зрна шкроба даје јечам, а највећа кромпир. Такође, супермолекуларна структура скроба се веома разликује у зависности од биљке од које је добијен. Као резултат, скроби различитог порекла имају различита својства и могућности примене.
Скроб се не раствара у хладној води. Обликује кашу са топлом водом. Способност гумирања је једно од најчешће коришћених својстава скроба. Под утицајем топле воде зрна скроба бубре јер се унутар- и ван-молекуларне водоничне везе између компонената скроба прекидају.
Између воде и скроба настају нове водоничне везе, тј. Молекули се хидришу. Лепљење утиче на кристалну структуру скроба.
Скроб за индустријску примену подлеже разним врстама хемијских и физичких модификација које доводе до добијања сировина корисних у разним индустријама.
На тај начин се добијају бројне сорте модификованих скроба. Модификације скроба се врше зато што у сировом стању није термички и реолошки нестабилно (деформише се под дејством сила), није отпорно на деловање врло киселог или веома алкалног окружења и механичких сила на смицање.
Скроб - извори
Скроб је присутан у биљној храни, углавном кукурузу, житарицама (пшеница, раж, овас, пиринач итд.), Кромпиру и тапиоци. Његове мале количине налазе се у осталом поврћу и орасима.
Нутриционистички, скроб који се јавља у природи је хранљива материја која обезбеђује сложене угљене хидрате у исхрани.
У табели хранљивих вредности производа, његова количина изражена у грамима може се наћи у рубрици „угљени хидрати“. Претпоставља се да 1 г скроба даје 4 кцал. Пребавља се у олигосахариде, декстрине и на крају у појединачне јединице глукозе.
Скроб - врсте
1. Отпорни скроб
Особина скроба која се вреднује у дијететици је ретроградација, односно ослобађање амилозе из каше, која амилоза губи способност растварања у води. Скроб, који се таложењем претапа у нерастворни облик након хлађења, назива се отпорни скроб. Позитивно делује на људско тело, добро документовано научним истраживањима.
Отпорни скроб се таложи у куваној и охлађеној тестенини, пиринчу или кромпиру. Његов про-здравствени ефекат заснован је на ферментацији отпорног скроба у дебелом цреву од стране „добрих“ бактерија које живе у овом окружењу.
Главни производи ферментације су масне киселине кратког ланца - сирћетна, пропионска, маслачна, валерична, изовалерична и изобутрична.
Маслачна киселина се сматра изузетно вредном у нези цревних епителних ћелија, а ферментација резистентног скроба даје га највише у поређењу са другим полисахаридима. Позитивни ефекти масних киселина кратког ланца на тело су добро истражени и укључују:
- повећана апсорпција магнезијума, калцијума, цинка, гвожђа и бакра
- снижавање нивоа триглицерида и укупног холестерола у крви
- одржавање епитела дебелог црева у исправном стању
- обезбеђивање енергије за колоноците (епителне ћелије дебелог црева)
- смањено лучење глукозе и инсулина након оброка у поређењу са храном без резистентног скроба
2. Модификовани скроб
Широко се користе модификовани скробови. Користе се у производњи лекова за згрушавање крви, као и сорбената, носача прахова и прахова, састојака за фотосензибилне слојеве, капсулационих материјала за лекове, адитива за течности за бушење, везива, пунила за пластику, згушњивача, компонената лепкова, паста итд.
У индустријској производњи на глобалном нивоу најважније је:
- кукурузни скроб
- пшенични скроб
- скроб од кромпира
Остали технички релевантни скробови су пиринчани, тапиока и воштани кукурузни скроб. Њихова производња не прелази 5% од укупног произведеног скроба. Пољска шкробна индустрија заснива се на кромпировом скробу, док већина страних концерна производи воштани и тапиокин кукурузни скроб за прехрамбену индустрију.
Природни скроб добијен директно из биљака, а пре свега модификовани скроб, врло често се користи у процесима производње хране.
Од четрдесетих година прошлог века модификовани скробови доминирају у овом сектору, истискујући нативни скроб. Прехрамбена индустрија првенствено користи кромпир, воштани кукуруз и, у мањој мери, шкроб тапиоке као средство за згушњавање, желирање и текстурирање.
Најчешћи модификовани скробови су:
- оксидовани скробови
- естри моно скроба
- умрежени скробови
- агломерисани скробови
- инстант скроба
Скроб - примена
Модификовани скроб у разним облицима одобрен је као адитив за храну и препознат као потпуно здрав за здравље. Додаје се широком спектру прерађене хране.
Модификовани скроб се налази у производима као што су пудинги, креме за пудинг, шлаг, мешавине колача у праху, облоге, посип, премази, традиционални и инстант резанци, хладни нарези, кобасице, кобасице, конзервирано месо, паштете, супе у праху и сосови, такозвани топле шоље - супе, киселе, пудинзи, инстант кашице.
Скроб сам по себи није штетан по здравље. Међутим, требало би да узмете у обзир квалитет хране коју купујете. Производ са хладним нарезком који захтева додавање скроба да се не би разградио није најбољи избор за здравље.
Употреба различитих врста модификованих скроба у прехрамбеној индустрији
| Припрема скроба | Е број | |
| Оксидовани скроб | Е 1404 | Производња желеа и посластица |
| Ди-скробни фосфат | Е 1412 | Производња фино млевеног меса, паштета, месних конзерви |
| Ацетилирани дикархфосфат | Е 1414 | Производња сосова од поврћа и надјева од воћних десерта |
| Ацетилирани дикархидни адипат | Е 1422 | Производња кечапа, мајонезе (такође са смањеним садржајем масти) |
| Ацетилирани скроб | Е 1420 | Производња тестенина |
| Оксидовани ацетилирани скроб | Е 1451 | Производња желеа |
| Агломерисани скробови | - | Производња инстант хране |
| Прежелатинизовани скробови | - | Производња инстант хране |
ПРОЧИТАЈТЕ И:
- Глутен - да ли је здрав или штетан? Где је глутен присутан
- Пшенично брашно: хранљиве вредности и врсте. Како одабрати добро пшенично брашно?
- МцДоугалл дијета (на бази скроба) - принципи и ефекти скробне дијете
Скроб је полисахарид направљен од појединачних молекула Д-глукозе повезаних алфа-гликозидном везом. Скроб чине две фракције полимера глукозе - неразграната амилоза и разгранати амилопектин.
Молекули амилозе су мањи и садрже од 300 до 600 јединица глукозе, док их амилопектин садржи око 2500. Амилоза обично чини 10 до 35 тежинских% скроба, али постоје и друге врсте скроба које садрже чак 98% амилопектина. Однос амилозе и амилопектина у полисахариду одговоран је за многа његова својства и технолошку корисност скроба.
Поред амилозе и амилопектина, комерцијално доступан скроб садржи мале количине липида, минералних соли, воде и фосфорне киселине.
Извори:
- Валковски А., Левандовицз Г., Модификовани скробови. Технолошка својства и обим примене, Прехрамбена индустрија, 2004, 5, 49-51
- Левандовицз Ј., Карактеризација физичко-хемијских својстава и процена могућности употребе воштаних скроба, хттп://ввв.вбц.познан.пл/Цонтент/414835/Левандовицз_Јацек-розправа_докторска.пдф
- Пиецик М. и сар., Процена знања потрошача о резистентном скробу, Броматологија. Хемија. Токсикологија, 2016, 3, 598-603
- хттпс://цбимо.зут.еду.пл/филеадмин/плики/цбимо/графика/скробиа.пдф
- Ле Тханх-Блицхарз Ј. и сар., Процена реолошких својстава комерцијалних природних скроба. Храна. Наука. Технологија. Квалитет, 2011, 3 (76), 53-65
Прочитајте још чланака овог аутора
