Скроб - својства. У којим производима се појављује?

Скроб је биљна супстанца која припада групи угљених хидрата. Скроб који се природно јавља је хранљива материја која обезбеђује сложене угљене хидрате у исхрани. Након одговарајућег третмана, широко се користи у индустрији. Проверите каква својства има скроб и у којим производима се јавља.

Преглед садржаја

1. Скроб - својства
2. Скроб - извори
3. Скроб - врсте
4. Скроб - примена

Скроб је супстанца која се природно јавља у биљној храни. После одговарајућег третмана, налази се у облику белог праха. Скроб има бројна својства, због чега се широко користи у прехрамбеној индустрији.

Скроб - својства

Скроб је присутан у биљним ћелијама као резервна супстанца. У природи се синтетише у облику зрна различитих величина. Величина зрна скроба варира у зависности од биљне врсте и климатских услова њеног настанка.

Најмања зрна шкроба даје јечам, а највећа кромпир. Такође, супермолекуларна структура скроба се веома разликује у зависности од биљке од које је добијен. Као резултат, скроби различитог порекла имају различита својства и могућности примене.

Скроб се не раствара у хладној води. Обликује кашу са топлом водом. Способност гумирања је једно од најчешће коришћених својстава скроба. Под утицајем топле воде зрна скроба бубре јер се унутар- и ван-молекуларне водоничне везе између компонената скроба прекидају.

Између воде и скроба настају нове водоничне везе, тј. Молекули се хидришу. Лепљење утиче на кристалну структуру скроба.

Скроб за индустријску примену подлеже разним врстама хемијских и физичких модификација које доводе до добијања сировина корисних у разним индустријама.

На тај начин се добијају бројне сорте модификованих скроба. Модификације скроба се врше зато што у сировом стању није термички и реолошки нестабилно (деформише се под дејством сила), није отпорно на деловање врло киселог или веома алкалног окружења и механичких сила на смицање.

Скроб - извори

Скроб је присутан у биљној храни, углавном кукурузу, житарицама (пшеница, раж, овас, пиринач итд.), Кромпиру и тапиоци. Његове мале количине налазе се у осталом поврћу и орасима.

Нутриционистички, скроб који се јавља у природи је хранљива материја која обезбеђује сложене угљене хидрате у исхрани.

У табели хранљивих вредности производа, његова количина изражена у грамима може се наћи у рубрици „угљени хидрати“. Претпоставља се да 1 г скроба даје 4 кцал. Пребавља се у олигосахариде, декстрине и на крају у појединачне јединице глукозе.

Скроб - врсте

1. Отпорни скроб

Особина скроба која се вреднује у дијететици је ретроградација, односно ослобађање амилозе из каше, која амилоза губи способност растварања у води. Скроб, који се таложењем претапа у нерастворни облик након хлађења, назива се отпорни скроб. Позитивно делује на људско тело, добро документовано научним истраживањима.

Отпорни скроб се таложи у куваној и охлађеној тестенини, пиринчу или кромпиру. Његов про-здравствени ефекат заснован је на ферментацији отпорног скроба у дебелом цреву од стране „добрих“ бактерија које живе у овом окружењу.

Главни производи ферментације су масне киселине кратког ланца - сирћетна, пропионска, маслачна, валерична, изовалерична и изобутрична.

Маслачна киселина се сматра изузетно вредном у нези цревних епителних ћелија, а ферментација резистентног скроба даје га највише у поређењу са другим полисахаридима. Позитивни ефекти масних киселина кратког ланца на тело су добро истражени и укључују:

• повећана апсорпција магнезијума, калцијума, цинка, гвожђа и бакра
• снижавање нивоа триглицерида и укупног холестерола у крви
• одржавање епитела дебелог црева у исправном стању
• обезбеђивање енергије за колоноците (епителне ћелије дебелог црева)
• смањено лучење глукозе и инсулина након оброка у поређењу са храном без резистентног скроба

2. Модификовани скроб

Широко се користе модификовани скробови. Користе се у производњи лекова за згрушавање крви, као и сорбената, носача прахова и прахова, састојака за фотосензибилне слојеве, капсулационих материјала за лекове, адитива за течности за бушење, везива, пунила за пластику, згушњивача, компонената лепкова, паста итд.

У индустријској производњи на глобалном нивоу најважније је:

• кукурузни скроб
• пшенични скроб
• скроб од кромпира

Остали технички релевантни скробови су пиринчани, тапиока и воштани кукурузни скроб. Њихова производња не прелази 5% од укупног произведеног скроба. Пољска шкробна индустрија заснива се на кромпировом скробу, док већина страних концерна производи воштани и тапиокин кукурузни скроб за прехрамбену индустрију.

Природни скроб добијен директно из биљака, а пре свега модификовани скроб, врло често се користи у процесима производње хране.

Од четрдесетих година прошлог века модификовани скробови доминирају у овом сектору, истискујући нативни скроб. Прехрамбена индустрија првенствено користи кромпир, воштани кукуруз и, у мањој мери, шкроб тапиоке као средство за згушњавање, желирање и текстурирање.

Најчешћи модификовани скробови су:

• оксидовани скробови
• естри моно скроба
• умрежени скробови
• агломерисани скробови
• инстант скроба

Скроб - примена

Модификовани скроб у разним облицима одобрен је као адитив за храну и препознат као потпуно здрав за здравље. Додаје се широком спектру прерађене хране.

Модификовани скроб се налази у производима као што су пудинги, креме за пудинг, шлаг, мешавине колача у праху, облоге, посип, премази, традиционални и инстант резанци, хладни нарези, кобасице, кобасице, конзервирано месо, паштете, супе у праху и сосови, такозвани топле шоље - супе, киселе, пудинзи, инстант кашице.

Скроб сам по себи није штетан по здравље. Међутим, требало би да узмете у обзир квалитет хране коју купујете. Производ са хладним нарезком који захтева додавање скроба да се не би разградио није најбољи избор за здравље.

Употреба различитих врста модификованих скроба у прехрамбеној индустрији

Припрема скроба	Е број
Оксидовани скроб	Е 1404	Производња желеа и посластица
Ди-скробни фосфат	Е 1412	Производња фино млевеног меса, паштета, месних конзерви
Ацетилирани дикархфосфат	Е 1414	Производња сосова од поврћа и надјева од воћних десерта
Ацетилирани дикархидни адипат	Е 1422	Производња кечапа, мајонезе (такође са смањеним садржајем масти)
Ацетилирани скроб	Е 1420	Производња тестенина
Оксидовани ацетилирани скроб	Е 1451	Производња желеа
Агломерисани скробови	-	Производња инстант хране
Прежелатинизовани скробови	-	Производња инстант хране

ПРОЧИТАЈТЕ И:

• Глутен - да ли је здрав или штетан? Где је глутен присутан
• Пшенично брашно: хранљиве вредности и врсте. Како одабрати добро пшенично брашно?
• МцДоугалл дијета (на бази скроба) - принципи и ефекти скробне дијете

Вреди знати

Скроб је полисахарид направљен од појединачних молекула Д-глукозе повезаних алфа-гликозидном везом. Скроб чине две фракције полимера глукозе - неразграната амилоза и разгранати амилопектин.

Молекули амилозе су мањи и садрже од 300 до 600 јединица глукозе, док их амилопектин садржи око 2500. Амилоза обично чини 10 до 35 тежинских% скроба, али постоје и друге врсте скроба које садрже чак 98% амилопектина. Однос амилозе и амилопектина у полисахариду одговоран је за многа његова својства и технолошку корисност скроба.

Поред амилозе и амилопектина, комерцијално доступан скроб садржи мале количине липида, минералних соли, воде и фосфорне киселине.

Извори:

1. Валковски А., Левандовицз Г., Модификовани скробови. Технолошка својства и обим примене, Прехрамбена индустрија, 2004, 5, 49-51
2. Левандовицз Ј., Карактеризација физичко-хемијских својстава и процена могућности употребе воштаних скроба, хттп://ввв.вбц.познан.пл/Цонтент/414835/Левандовицз_Јацек-розправа_докторска.пдф
3. Пиецик М. и сар., Процена знања потрошача о резистентном скробу, Броматологија. Хемија. Токсикологија, 2016, 3, 598-603
4. хттпс://цбимо.зут.еду.пл/филеадмин/плики/цбимо/графика/скробиа.пдф
5. Ле Тханх-Блицхарз Ј. и сар., Процена реолошких својстава комерцијалних природних скроба. Храна. Наука. Технологија. Квалитет, 2011, 3 (76), 53-65

О аутору

Александра Зиłовска-Мазгај, дијететичар Прехрамбени технолог, дијететичар, васпитач. Дипломирао биотехнологију на Универзитету за технологију и прехрану у Гдањску на Поморском универзитету. Присталица једноставне, здраве кухиње и свесних избора у свакодневној исхрани. Моја главна интересовања укључују изградњу трајних промена у прехрамбеним навикама и индивидуално састављање дијете у складу са потребама тела. Јер нису сви здрави! Верујем да је образовање о исхрани веома важно, како за децу, тако и за одрасле. Своје активности фокусирам на ширење знања о исхрани, анализирам нове резултате истраживања и доносим сопствене закључке. Држим се принципа да је дијета стил живота, а не стриктно придржавање оброка на листу папира. У здравој и свесној исхрани увек има места за укусна задовољства.

Прочитајте још чланака овог аутора