Осећај укуса одговоран је за уочавање основних укуса: слани, слатки, горки, кисели и умами. То омогућавају укусни пупољци који се налазе углавном на језику, али и на меком непцу и задњем зиду грла. Шта знамо о њему и да ли смо сигурни у све?
Преглед садржаја:
- Осећај укуса - како то делује?
- Осећај укуса - зоне укуса су мит
- Осећај укуса - пет укуса
Осећај укуса одговоран је за препознавање укуса. Ароме можемо препознати захваљујући специјализованим креацијама - укусним пупољцима који се завршавају прашницима. Пупољци укуса имају око 50 рецептора за сваки укус. Тако сваки од укуса укуса може да осети сваки укус.
Препоручујемо: Афтертасте у устима - метални, слатки, чудни - шта то значи?
Осећај укуса - како то делује?
Чаше се налазе углавном у папилама језика, али су такође раштркане по меком непцу и задњем делу ждрела, на пример. Број чаша код одраслог човека је око 10.000. Неки од њих су уништени након 10 дана, али се на њиховом месту појављују нови.
Ове шоље, специјализоване за пријем различитих укуса, чине прстен који окружује залогај хране са свих страна. Процењују колико је у њему горчине, слаткоће, киселости, сланости и петог укуса - умамија - који је 1908. открио јапански професор Кикинае Икеда.
Тада ове информације иду у мозак који их анализира - захваљујући томе можемо уживати у богатству укуса.
Штапићи за укус који излазе из ћелије укуса перципирају надражај само из супстанци растворљивих у води (нпр. У пљувачки). Чврсте материје нерастворљиве у води (нпр. Пластика) су без укуса.
Новорођено дете много интензивније осећа све укусе него одрасло дете. Кад се родимо, укусни пупољци густо прекривају читава уста. Али око десете године, неки од њих нестају, а наше осећање укуса престаје да буде тако акутно.
Окус хране у великој мери зависи од осећаја мириса. Особа без мириса и затворених очију не може да разликује благу јабуку од благог лука.
Такође прочитајте: Одакле долази укус?
Осећај укуса - зоне укуса су мит
Преко 70 година се сматра да су делови језика одговорни за укус. Окус је наводно био слаткаст са врхом језика, 2 бочне зоне са сваке стране биле су одговорне за слане и киселе ароме, а задњи део језика имао је горак укус.
Овај мит вуче корене из лоше уређеног дела „Зур Псицхопхисик дес Гесцхмацкссиннес“ извесног Д.П. Ханиг из 1901. На Харварду га је превео и објавио психолог Едвин Г. Боринг. Текст је сугерисао различите прагове осетљивости укуса (што ионако није тачно), али због нетачне интерпретације, а на крају и подвргнут скраћеним извештајима, искривио се у митске зоне укуса језика.
На крају се тим ставом позабавила Виргиниа Цоллингс, која је не само прочитала оригинално немачко дело, већ је и проверила какав је заиста тај осећај укуса. Испоставило се да чак и ако постоје разлике у прагу реакције на укусе, оне су минималне и немају никакво значење у пракси.
Такође прочитајте: Поремећаји укуса - узроци и лечење
Осећај укуса - пет укуса
Током година такође смо живели под уверењем четири основна укуса: слани, слатки, горки и кисели. У међувремену, постоји бар један основни укус који опажамо. Шта?
Јапански научник се побринуо да га прецизира и назвао га "умами", што значи "укусно, укусно". Из алги је изоловао природну аминокиселину - глутаминску киселину. А пошто су аминокиселине грађевни блокови протеина, укус је повезан са производима богатим овим састојком.
Укус умамија тешко је дефинисати и изоловати. У томе помажу придеви попут „дубоко“, „месо“, „бујон“. Овај укус осећа се у комбинацији са другим укусима, као да уравнотежује и јача сензације које допиру до наших укусних пупољака. Такође побољшава перцепцију мириса.
У традиционалној источној кухињи можемо пронаћи много извора укуса умами, попут сојиног соса и печурки. дуго куване децокције или чорбе. У западној кухињи умами се налази, на пример, у месу, месним залихама, риби или сиру (најчешће у пармезану).
Због тога је комбинација соса од парадајза и пармезана, или пљескавице од говедине са сиром и парадајзом тако укусна. Ова јела садрже велике количине ове аминокиселине која носи „укусан“ укус.
Нажалост, успели смо да произведемо и синтетички укус за умами: то је карактеристика најчешће коришћених појачивача окуса, нпр. Мононатријум или калијум глутамат.
Тренутно научници све чешће помињу да највероватније код људи постоје и други рецептори за укус који су одговорни за перцепцију масног и металног укуса. Чекамо потврду ових претпоставки.
Прочитајте такође: Синестезија или збуњеност чула
Препоручени чланак:
Људска чула: врсте и функцијемесечни "Здровие"
