Желатин је животињски протеин произведен из колагена. Након растварања у води, формира вискозни раствор који се након хлађења претвара у желе. Желатин има многа својства, због чега се широко користи, не само у прехрамбеној индустрији, већ и у козметици, где се, између осталих, користи. као маска за косу. Проверите које су друге намене желатине и како их направити.
Преглед садржаја
- Желатин - свињетина и још много тога
- Желатин - својства и примена
- Желатин у прехрамбеној индустрији
- Желатин - како се прави желатина?
Желатин је животињски протеин добијен из колагена, полипептида велике молекулске тежине, хидроколоида, односно супстанце која је врло растворљива у води и у раствору формира тродимензионалну мрежу. Колаген је сам по себи главни протеин везивног ткива који гради тетиве, кожу и кости. Колаген чини приближно 30% свих протеина у животињама.
Процес производње желатина је дуг и сложен, а његова сврха је претварање колагена у супстанцу растворљиву у води која има способност стварања гелова. Желатин садржи исту аминокиселинску секвенцу као и колаген. Састоји се углавном од глицина, пролина и хидроксипролина.
Желатин - свињетина и још много тога
Постоје две главне врсте желатина - тип А, добијен киселинском методом, и тип Б, добијен алкалном методом. Они се разликују по својим својствима и могућностима примене. Најважнија карактеристика желатина је способност формирања реверзибилних гелова. Појава се јавља када концентрација раствора прелази 0,5%.
Процес гелирања покушава да врати појединачне полипептидне ланце желатине у облик нативног колагена. Желатин прелази из гела у раствор на температури од 30 - 40 степени Ц, што одређује његове бројне примене у храни. Остали параметри су тврдоћа, вискозност, тачка топљења, температура гелирања и време гелирања.
Особине желатина зависе од његове молекулске тежине и структуре аминокиселина, што је заузврат повезано са врстом сировине и методом која се користи за добијање желатине. Што је већи садржај аминокиселина пролина и хидроксипролина у желатини, то је јача способност желирања. Главне комерцијално доступне врсте желатина су:
- прехрамбени желатин
- брзо растварајући желатин
- желатин хидролизат
Јестива желатина је, као и остале, направљена од свињске и говеђе коже и осеина (међућелијске супстанце коштаног ткива која костима даје флексибилност и снагу). Раствара се у води само када је топло, дајући желени ефекат. Продаје се у облику гранула, листова или праха.
Брзо растварајући желатин набубри у хладној води. Долази само у облику праха. Желатин хидролизат се раствара у хладној води, али не желира. Такође долази у облику праха.
Желатин - својства и примена
Желатин се користи као:
- стабилизатор
- згушњивач
- емулгатор
- средство за текстурирање
- средство за влажење
- површински активно
- инкапсулирајући материјал
Користи се не само у прехрамбеној индустрији, већ иу козметичкој и фармацеутској индустрији и у разним техничким применама.
Фармацеутска индустрија користи желатин првенствено за израду меких и тврдих капсула и за пресвлачење таблета, што их чини лакшим за гутање и побољшава укус.
Желатин је веома важан адитив у производњи хране, лекова, неке козметике и у фотографији.
Може се наћи као додатак дражејима, течним лековима и гранулама. Таблете за облагање и капсулирање такође чине да лек има дужи рок трајања, спорије оксидира. Желатин је посебно популаран за капсулирање витамина растворљивих у мастима - витамина А, витамина Д и витамина Е.
Користи се у производњи вакцина. То је везивно средство у таблетама. У производњи козметике, желатин је обично супстанца која згушњава и носилац активних састојака.
Такође штити кожу од потенцијално иритантних ефеката неких козметичких састојака. Желатин се може користити у шампонима за косу, регенераторима за косу, геловима за прање, течним сапунима, антиперспирантима, хидратантним лосионима, кремама са УВ филтером, моуссе за обликовање косе и средствима за уклањање лакова. Желатин у козметичким производима је сигуран. Не делује негативно на кожу и ретко изазива алергије.
Желатин се користи у производњи фотографских емулзија. Користи се у решењима за развијање фотографија на којима омогућава добијање отисака бољег квалитета. Техничка желатина има способност да веже халогениде сребра на филм и папир. Желатин се такође користи за производњу боја за штампу, мастила, папира за штампање новчаница, свиле и шибица.
Желатин у прехрамбеној индустрији
Желатин као хидроколоид се широко користи у прехрамбеној индустрији. То је адитив за храну означен симболом Е 441, који се сматра потпуно здравим за здравље. Четири главне групе производа у којима се користи желатин су:
- посластичарница - обликује текстуру, стабилизује пену
- десерти попут желеа - побољшава кремастост, омогућава вам смањење количине масти, побољшава осећај у устима
- млечни производи - стабилизује и обезбеђује текстуру
- месни производи - везује воду у прерађеном месу
Желатин побољшава процес формирања кондиторских производа. Такође помаже у одржавању правилне структуре приликом замрзавања и одмрзавања кондиторских производа. Дубоко смрзнути хлеб од теста веома је чест ових дана.
Желатин веже комаде меса или рибе у месу и деликатесним производима. Омогућава веће везивање воде и побољшава стабилност боје кобасица и других месних производа. Неопходан је за производњу сувог желеа са месом и поврћем и слатког желеа. Желатин се све чешће користи као премаз у кобасицама и неизлеченим кобасицама.
Производ је уроњен у врући раствор желатина, а резултујућа овојница спречава сушење и оксидацију очврснутог меса. Желатински премаз такође може носити зачине и биље на површини производа, што побољшава његов изглед.
Примена желатина у прехрамбеној индустрији:
| Функција у храни | Примери примене у прехрамбеним производима |
| Формирање гелова | Желеи, посластичарнице, кобасице, паштете |
| Стварање пене | Слатки бели слез, моуссе, шлаг |
| Заштитно колоидно средство | Посластичарнице, сладолед, сладолед, смрзнути десерти, слаткиши |
| Везивно средство | Месне рулате, месне конзерве, слаткиши, сир, млечни производи |
| Појашњавајућа супстанца | Пиво, вино, воћни сокови, сирће |
| Јестиви премаз | Кобасице |
| Згушњивач | Готове супе, сосови, пудинзи, желеи, сирупи, млечни производи |
| Микрокапсулација | Повећавање трајности боје, мириса, стабилизације уља и витамина |
| Стабилизатор | Мазиви сиреви, јогурти, кајмак, чоколадно млеко, глазуре, пуњења, смрзнути десерти |
| Емулгатор | Готове супе, сосови, месне пасте, шлаг, слаткиши, млечни производи |
| Лепљиво средство | Комбиновање вишеслојних слаткиша, пекарских производа, везивање глазура за колаче, киселог меса |
ПРОЧИТАЈТЕ И:
- Гуар гума (Е412) - својства, штетност, цена. Како се користи гуар гума?
- Цоцхинеал (Е120) - да ли је ова боја штетна? У којим производима се појављује?
- Аннато у сиру - да ли је ова боја штетна? Утицај аната на здравље
Желатин - за косу и још много тога
Извор: к-невс.пл/Дзиен Добри ТВН
Желатин - како се прави желатина?
Сировине за индустријску производњу желатине су нуспроизводи од клања животиња (свиња и говеда) попут коже и костију. Може се правити и од костију и коже рибе, па чак и од инсеката.
Постоје две методе за добијање желатине - кисела (тип А) и основна (тип Б). Избор методе зависи од старости и врсте ткива које садржи колаген, а тиме и степена умрежавања колагена. Алкална метода се углавном користи у лечењу старих говеђих кожа и костију.
Сировине се третирају раствором натријум хидроксида са пХ од 12,5 у периоду од 14 до 60 дана. За то време се одвија мацерација, тј. Процес отпуштања умреженог колагена. Следеће фазе производње желатине су екстракција, филтрација, центрифугирање масти, деминерализација раствора желатина, концентрација раствора, стерилизација, сушење, млевење и стандардизација.
Кисела метода се користи у лечењу коже младих свиња код којих колаген није високо умрежен, као и осеини. Коже се обрађују 1 дан сумпорном киселином на пХ = 1-2, затим се киселина неутралише и соли се исперу. Следећи кораци су слични алкалној методи.
Конверзија колагена у желатин заснива се на промени структуре протеина из завојнице у куглу. Терцијарна, секундарна и делимично примарна структура колагена су уништене.
Индустријске врсте желатине су мешавина различитих полипептидних ланаца - једноструких (α-желатина), двоструких (β-желатина) и троструких (γ-желатина).
Годишње се у свету произведе око 220.000 тона желатине, од чега се око 100.000 произведе у Европи. 52% желатине потиче од свињске коже, 21% од говеђих костију и 27% од говеђе коже.
Извори:
1. Мариод А.А. и сар., Преглед: Желатин, извор, екстракција и индустријска примена, Ацта Сци. Пол., Тецхнол. Алимент., 2013, 12 (2), 135-147
2. Ковалски З. и сар., Добијање нискотемпературног јако гелирајућег протеина (желатина) хемијским методама, Цхемик, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Избор В. и сар., Структура и својства колагена и желатина, Полимери, 2000, 45 (1), 10-21
4. Европска комисија, Научни извештај и мишљење о безбедности желатине, 2000, хттпс://ец.еуропа.еу/фоод/ситес/фоод/филес/сафети/доцс/сци-цом_ссц_оут34_ен.пдф
5. Сионковска А., Биополимери, хттпс://репозиториум.умк.пл/битстреам/хандле/итем/3016/Биополимери-ИСДМП-ЕНД%201.пдф?секуенце=1
6. хттпс://ввв.евг.орг/скиндееп/ингредиент/702554/ГЕЛАТИН/#
Прочитајте још чланака овог аутора
