Дробовина се данас у Пољској једе ређе и сматра се нижом квалитетом. Неки их уопште нису јели. Штета, јер изнутрице садрже огромне количине хранљивих састојака и извор су корисних протеина, који се конзумирају једном недељно, обогатиће исхрану драгоценим витаминима и минералима и представљаће занимљиву диверзију.
Преглед садржаја:
- Изнутрице: врсте и својства
- Изнутрице: хранљиве вредности и здравствена својства
- Дробовина: како купити висококвалитетне изнутрице?
- Изнутрице: примена
- Изнутрице у исхрани трудница и деце
Изнутрице су јестиви унутрашњи органи животиња за клање, укључујући јетру, желудац, бубреге, плућа, срца, мозак, језик, тимус и друге делове тела животиња који нису мишићи и кости. Органи који потичу од свиња, пилића, патака, крава и јагњади су најчешћи.
Могу се припремити на више начина, а њихове кулинарске квалитете цене се у регионалним кухињама многих земаља и у многим познатим ресторанима, укључујући Италију, Немачку и Француску. У неким пољским објектима, јеловник такође доминира јеловником.
Изнутрице: врсте и својства
Разноликост изнутрица је врло велика, а њихове органолептичке карактеристике и хранљива вредност зависе од врсте органа и његовог порекла. Изнутрице су подељене у 4 класе на основу њихове кулинарске погодности и хранљиве вредности:
- класа И је јетра, мозак,
- разред ИИ - бубрези, срца, језици,
- класа ИИИ - плућа, желуци, слезина, трипице,
- разред ИВ- главе, ноге, репови, виме.
Најчешће се једу и најпознатија изнутрица су:
- јетра - добијена од живине, свиња, крава и телади. Јетра је у боји од љубичасто-смеђе до смеђе-смеђе, при чему је говеђа јетра најтамнија, а пилећа и телећа јетра имају најсветлију боју и највећу деликатесу.
- стомаци - најпознатији су живински стомаци: пилетина, ћуретина, патка.
- бубрези - познати су као цинадрами, најчешће су свињски, јагњећи и говеђи бубрези на продају. Говеђи бубрези су изузетно тврди и захтевају дуго време кувања. Боја бубрега варира у зависности од врсте животиње.
- плућа - одликује се бледо ружичастом бојом и великом еластичношћу, што је условљено високим садржајем везивног ткива. Прилично су тврди и захтевају дугу топлотну обраду.
- срца - боје се разликују од светло црвене до вишње, живина и телећа срца су нежнија од свињских и говеђих срца.
- трипице - добијају се из унутрашњег мишићног слоја говеђег или, ређе, свињског желуца.
- језици - тј. језици укључујући подјезичне мишиће, говеђи језици су дебели и чврсти, слично овчјим и козјим језицима, али су мањи, а свињски језици су дуги и глатки.
- слезина - најчешће се користе у производњи хладних резова и брана.
Изнутрице: хранљиве вредности и здравствена својства
Дробовина је богата здравим протеинима, витаминима и минералима, а њихов садржај зависи од врсте изнутрица. Јетра, мозак, бубрези, језици, срца и плућа одликују се највишом хранљивом вредношћу.
Изнутрице су одличан извор витамина А, витамина Б12, витамина Б2, а ниацин је посебно висок у њиховој јетри. 100 г јетре покрива дневну потребу одрасле особе за витамином А и витамином Б12 у преко 1000%, док је најбогатија витамином А телећа јетра, док говеђу јетру карактерише највећи садржај витамина Б12.
Витамин А позитивно утиче на вид и смирује упале, смањујући ризик од болести изазваних оксидативним стресом и упалом. Поред тога, витамин А побољшава имунитет и благотворно делује на кожу.
Захваљујући садржају витамина Б, изнутрице подржавају функционисање нервног система и штите од развоја деменције, Алцхајмерове болести и депресије.
Унутрашњост такође садржи значајне количине минерала гвожђа, фосфора, бакра и цинка. Међу изнутрицама, најбољи извор гвожђа је јетра, са којом 100 г покрива дневну потребу одрасле особе за овим састојком чак у 187% (свињска јетра), захваљујући којој јетра може имати благотворно дејство у лечењу анемије и спречити њену појаву.
Унутрашњост, упркос садржају драгоцених хранљивих састојака, такође је извор пурина, који доприносе погоршању симптома гихта, па би људи који пате од овог стања требали да их ограниче.Поред тога, изнутрице, посебно срца, бубрези, јетра, језици, богате су холестеролом и засићеним масним киселинама, што значи да их треба јести у умереним количинама и не сме их се јести, укључујући људе са атеросклерозом, хиперхолестеролемијом
Вреди знати
Нутритивна вредност на 100 г изабраних врста изнутрица (сирове)
| Пилећа џигерица | Свињска јетра | Телећа јетра | Говеђа јетра | |
| Калорична вредност | 136 кцал | 130 кцал | 124 кцал | 125 кцал |
| Беланчевина | 19.1 г | 22 г | 19,2 г | 20 г |
| Дебео | 6.3 г | 3.4 г | 3.3 г | 3.1 г |
| Засићене масне киселине | 2.1 г | 1.42 г | 1,08 г | 1,22 г |
| Мононезасићене масне киселине | 1,54 г | 0.71 г | 0.76 г | 0.45 г |
| Полинезасићене масне киселине | 0,99 г | 1,27 г | 0.43 г | 0.53 г |
| Холестерола | 380 мг | 354 мг | 360 мг | 234 мг |
| Калцијум | 8 мг (0,8%) | 10 мг (1%) | 19 мг (2%) | 7 мг (0,7%) |
| Натријум | 85 мг (6%) | 83 мг (6%) | 87 мг (6%) | 117 мг (8%) |
| Фосфор | 320 мг (46%) | 362 мг (52%) | 306 мг (44%) | 358 мг (51%) |
| Калијум | 300 мг (9%) | 311 мг (9%) | 316 мг (9%) | 294 мг (8%) |
| Магнезијум | 21 мг (5%) | 23 мг (6%) | 20 мг (5%) | 21 мг (5%) |
| Гвожђе | 9,5 мг (95%) | 18,7 мг (187%) | 7,9 мг (79%) | 9,4 мг (94%) |
| Цинк | 3,63 мг (33%) | 4,51 мг (41%) | 8,4 мг (76%) | 4,11 мг (37%) |
| Бакар | 0,3 мг (33%) | 0,63 мг (70%) | 5,5 мг (611%) | 0,62 мг (69%) |
| Ниацин | 10,2 мг (64%) | 16,7 мг (104%) | 15 мг (94%) | 13,7 мг (86%) |
| Витамин Б1 | 0,36 мг (28%) | 0,4 мг (31%) | 0,28 мг (22%) | 0,26 мг (20%) |
| Витамин Б2 | 2,7 мг (208%) | 2,98 мг (229%) | 2,61 мг (201%) | 3,33 мг (256%) |
| Витамин Б6 | 0,4 мг (31%) | 0,65 мг (50%) | 0,9 мг (69%) | 0,84 мг (65%) |
| Витамин Б12 | 35 μг (1458 %%) | 25 μг (1042%) | 60 μг (2500%) | 110 μг (4583%) |
| Фолије | 590 мцг (148%) | 110 μг (28%) | 240 μг (60%) | 330 μг (83%) |
| Витамин А. | 9 304 μг (1034%) | 13.000 мцг (1.444%) | 21.927 мцг (2436%) | 14.400 μг (1.600%) |
| Витамин Е. | 0,25 мг (3%) | 0,12 мг (1%) | 0,24 мг (2%) | 0,67 мг (7%) |
| Витамин Д | 0,2 μг (1%) | 1,1 μг (7%) | 0,33 μг (2%) | 1,1 μг (7%) |
(% препорученог дневног уноса за одраслу особу)
Нутриционистичка вредност: ИЗЗ база података: Табеле нутритивних вредности прехрамбених производа и посуђа% препорученог дневног уноса на основу ИЗЗ Нутритион Стандардс, 2017
Нутритивна вредност на 100 г одабраних врста меса (сирово)
| Стомак живине | Свињски бубрези | Свињска срца | |
| Калорична вредност | 114 кцал | 102 кцал | 111 кцал |
| Беланчевина | 18,2 г | 16,8 г | 16,9 г |
| Дебео | 4.2 г | 3.8 г | 4.8 г |
| Засићене масне киселине | 1,03 г | 1,49 г | 2.34 г |
| Мононезасићене масне киселине | 1,07 г | 1,2 г | 1,24 г |
| Полинезасићене масне киселине | 1,21 г | 0.67 г | 0,14 г |
| Холестерола | 130 мг | 375 мг | 140 мг |
| Калцијум | 8 мг (0,8%) | 11 мг (1%) | 35 мг (4%) |
| Натријум | 69 мг (5%) | 205 мг (14%) | 89 мг (6%) |
| Фосфор | 135 мг (19%) | 246 мг (35%) | 132 мг (19%) |
| Калијум | 188 мг (5%) | 313 мг (9%) | 335 мг (10%) |
| Магнезијум | 13 мг (3%) | 18 мг (5%) | 22 мг (6%) |
| Гвожђе | 3,5 мг (35%) | 8 мг (80%) | 2,7 мг (27%) |
| Цинк | 3 мг (27%) | 3 мг (27%) | 2,2 мг (20%) |
| Бакар | 0,1 мг (11%) | 0,89 мг (99%) | 0,37 мг (41%) |
| Ниацин | 4,5 мг (28%) | 9,8 мг (61%) | 6 мг (38%) |
| Витамин Б1 | 0,09 мг (7%) | 0,58 мг (45%) | 0,43 мг (33%) |
| Витамин Б2 | 0,05 мг (4%) | 1,74 мг (134%) | 1,24 мг (95%) |
| Витамин Б6 | 0,12 мг (9%) | 0,53 мг (41%) | 0,43 мг (33%) |
| Витамин Б12 | 0,6 μг (25%) | 17 μг (708%) | 2,7 μг (113%) |
| Фолије | 53 μг (13%) | 45 μг (11%) | 4 μг (1%) |
| Витамин А. | 65 μг (7%) | 36 μг (4%) | 8 μг (1%) |
| Витамин Е. | 0,2 мг (2%) | 0,41 мг (4%) | 0,41мг 94%) |
| Витамин Д | 0,2 μг (1%) | 1 μг (7%) | 0,7 μг (5%) |
(% препорученог дневног уноса за одраслу особу)
Нутриционистичка вредност: ИЗЗ база података: Табеле нутритивних вредности прехрамбених производа и посуђа% препорученог дневног уноса на основу ИЗЗ Нутритион Стандардс, 2017
Дробовина: како купити висококвалитетне изнутрице?
Када купујете изнутрице, посебну пажњу треба обратити на њихов изглед и мирис. Лепљива површина и необичан мирис (који није специфичан за месо) указују на то да изнутрице нису свеже.
Изнутрице: примена
Изнутрице су врло краткотрајног производа, па их треба прерадити одмах након куповине. Важно је да се изнутрице пре обраде темељито очисте од нејестивих делова и темељито оперу под млазом воде. Поред тога, бубреге треба неколико пута намочити у води и кувати, те активности треба понављати док се не уклони непријатан мирис.
Потрес се може користити за припрему паста, надјева за палачинке, крокете, кнедле, паштете и паштете. Месо такође можете напунити цревима.
Поред тога, изнутрице могу бити додатак супи и чине главно јело за вечеру, нпр. Пржена јетра, јетра динстана са луком или јабукама, варива из желуца, плућа и бубрега, језици, желуци и срца у сосовима (нпр. Паприка, хрен, бешамел сос) , тартар, лук), мозак од соса или печени мозак. Језике и стомаке можете послужити и хладне: у желеу, док мозак може бити додатак кајгани.
Изнутрице у исхрани трудница и деце
Изнутрице, посебно јетра, се не препоручују током трудноће због високог садржаја витамина А. Његов вишак у исхрани труднице може проузроковати урођене недостатке у фетусу. Поред тога, изнутрице се не препоручују трудницама због могућности накупљања токсина. Такође, зато их деца не би смела јести.
О аутору Марзена Масна, СОС дијететска дијета, дијетална прехрана, Варшава Дипломирала дијететику на Варшавском универзитету наука о животу. Стекла је професионално искуство у дијететским клиникама, расадничком комплексу главног града Варшаве и варшавским болницама за одрасле и децу. Своје знање константно продубљује учешћем на конференцијама о правилној исхрани, као и о прехрамбеној превенцији и дијететској терапији болести. Тренутно је дијететичар у СОС Диет, прехрамбени угоститељ, где се бави нутриционистичким саветима за клијенте, креира рецепте, припрема јеловник и надгледа квалитет оброка.Прочитајте још текстова овог аутора
