Током протеклих деценија били смо убеђивани да је масноћа штетна за ваше здравље. Тренутно истраживања показују да су чак и животињске масти пожељне у људској исхрани. Проблем је, међутим, у томе што је једемо превише и користимо је погрешно, јер нису сви погодни, на пример, за пржење. Шта треба да знате о биљним мастима (уља, маслиново уље) и животињским мастима (путер, свињетина, гуска и свињска маст) да би ваш оброк био укусан и здрав?
Масти су уобичајени назив за липиде, састоје се углавном од масних киселина и воска, стерола, боја и витамина. Ако у масти превладавају засићене масне киселине (сачињене од молекула са дугим угљеничним ланцима), она је чврста, а незасићена - течна. Биљна уља састоје се углавном од незасићених киселина (70-90%), а у животињским мастима, маслацу или свињској масти има више засићених масних киселина (најмање 55%). Али постоје изузеци: какао путер, кокосово уље и палмино уље, иако биљни, садрже више засићених масних киселина и тврдо су, а рибље уље животињског порекла састоји се углавном од незасићених киселина, стога је течно. Доказано је да је за наше здравље важно какво је природно стање масти коју једемо.
Зашто су масти незаменљиве у нашој исхрани?
Масти су, између осталог једна од главних компоненти ћелијских мембрана, омогућавају апсорпцију витамина А, Д, Е, К из хране и њихову асимилацију. Они обезбеђују правилно функционисање ћелија нервног система и мозга и штите мрежницу ока. Највреднији су ЕФА, односно есенцијалне масне киселине. Људско тело их не може само произвести, па их зато мора имати у храни. Имају изванредне про-здравствене ефекте, посебно омега-6 и омега-3, као и линолну и α-линоленску киселину.Масноћа, она која се користи у кухињи и она која се налази у прехрамбеним производима, игра важну улогу у припреми јела, она доноси, чува и комбинује ароме и ароме појединих састојака. Такође је важан за сам термички третман - кување или печење - јер олакшава пренос топлоте.
Када су масти штетне?
Нажалост, масноћа такође има карактеристике због којих је постала етикета нездравог производа. Пре свега: то је најконцентрисанији извор енергије, пружа 2 пута више калорија од угљених хидрата или протеина. Тако да је лако „предозирати“. Ако поједемо само кашичицу путера или уља више него што је потребно нашем телу, масти ће се одлагати у масном ткиву, које је залиха енергије. Ово је јединствено складиште јер га је лакше напунити него испразнити. Сви који су се борили са прекомерном тежином то знају. Али вишак телесне масти није једина последица дијете са превише масти. Засићене масне киселине подижу холестерол у серуму и повећавају накупине тромбоцита. Тако убрзавају развој атеросклеротских промена у артеријским судовима. Такође повећавају ризик од одређених карцинома, укључујући простате, дебелог црева и дојке.
Такође прочитајте: Транс масти су опасне по здравље. Где се налазе транс масти? Уља која лече: 15 уља са јединственим својствима Незасићене масне киселине - какву улогу имају у телу?Биљне масти: уље је неједнако
С обзиром на то да незасићених киселина има више у биљним уљима, сматрају се здравијима све док их једемо сирове, као додатак салатама и салатама. Можете их користити и за динстање посуђа и за кратко пржење. Али будите опрезни! Чак и најздравије биљно уље када се загреје на високој температури или дуго држи у ватри постаје штетно. Под утицајем температуре, незасићене масне киселине које су корисне за здравље трансформишу се у опасне трансмасти. Због тога не можете други пут да пржите на истом уљу и стога је ризично јести помфрит или месо кувано у великим фритезама, јер не мењају уље након сваког пржења. За краткотрајно пржење (поврће, живина, свежа риба, јаја) можете користити маслиново уље или тзв. уље црвене палме. Олеинска киселина присутна у овим уљима мање је подложна оксидацији од омега-6 масних киселина, главне компоненте кукурузног, сунцокретовог и сојиног уља. Хладно цеђено уље репице, због високог садржаја омега-3 киселина, које су најосетљивије на оксидацију, боље је да га уопште не загрева.
Животињске масти такође имају користи
Најгоре се говори о животињским мастима. Пре свега зато што у њима има више засићених масних киселина него у биљним. Али и животињске масти садрже здраве незасићене киселине, као и друга једињења која су корисна за људе. Они обезбеђују вакцинску киселину и линолну киселину, које укључују подржавају природну одбрану тела и имају антиканцерогена својства. Показано је и да неке засићене масне киселине у маслацу имају благотворно дејство на епител дебелог црева. Јаки антиоксиданти (ЦЛА, алфа-токоферол, коензим К10 или витамини А и Д3) такође су непроцењиви за ваше здравље, посебно у путеру.
Да ли су животињске масти здраве?
Погледајте како Јацек Билцзински, стручњак, одговара на питања о животињским мастима!
ВажноНа којој масти пржити? Тачка дима је одлучујућа
Такозвани тачка дима је температура која покреће убрзане процесе оксидације који мењају својства масти. Затим се формирају једињења штетна по здравље, на пример, транс изомери. Што је тачка дима масти виша, то је погоднија за пржење. Уље достиже ово стање на температури од приближно 130 ° Ц. С друге стране, хладно пресована уљана репица и сунцокретово уље почињу да се диме на 105-110 ° Ц. Виша тачка димљења састоји се од масти гуске или патке (око 140 ° Ц), свињске масти (приближно 160 ° Ц), а највише има прочишћени маслац (око 200 ° Ц).
Свеж и разјашњен путер
Путер углавном обезбеђује засићене масти, али такође и моно- и полинезасићене масти. Садржи пуно витамина А. Крем путер (65-73% масти) прави се од слатке павлаке. Висок садржај воде и лактозе значи да има кратак рок трајања. Може бити штетно за људе са интолеранцијом на лактозу. За производњу додатног маслаца (80-85% масти) користи се пастеризована и павлака, што олакшава варење чак и за старије и болесне. Свежи путер најбоље је јести сиров. Међутим, бистри путер је бољи за пржење, печење и динстање. Појашњење подразумева дуго загревање маслаца и сакупљање шљама насталих на његовој површини. Као резултат, она постаје чиста масноћа, лишена протеина, лактозе и других једињења. Једна кашичица бистреног путера садржи преко 10 г масти (приближно 8 г засићених масних киселина и 2 г незасићених масних киселина).
Свињска маст, патка и гуска
Свињска маст је најбоља за пржење меса. Подноси високе температуре боље од путера или биљних уља, у њему се не таложе штетне материје, а мање упија у месо. Једна кашичица свињске масти садржи 8 г масти, од чега су приближно 3 г незасићених масних киселина. Али у масти патке или гуске има више незасићених масних киселина него засићених. Гусја маст је изузетно богата олеинском киселином (истом киселином која се налази у маслиновом уљу).
Колики је дневни унос масти?
Према препорукама дијететичара, свакодневно треба да уносимо 60-70 г масти, без обзира на њихово порекло. Међутим, тешко је избројати колико заиста једемо. На крају, присутан је у готово свим прехрамбеним производима: месу, нареску, сиру, хлебу, поврћу, па чак и воћу. У добро избалансираној исхрани тако скривене масти има приближно 30 г. Дакле, за намаз хлеба, зачињање салата, пржење и кување имамо укупно 30-40 г. Вреди знати да је кашика уља око 12 г масти, кашичица свињске масти или свежег путера је 8 г масти (бистри путер има више, скоро 11 г). Путер можемо намазати (танко!) На хлеб, попрскати зелену салату уљем, па чак и јести кајгану пржену на кашичици масти. Међутим, под условом да нисмо у ризику од атеросклерозе. Али ако имамо повишени ниво холестерола, свињска свињска маст и путер морају се заменити биљним уљима и ... гусјом свињском машћу.
Ово ће вам бити корисноКако направити гушчју маст?
Највише масти се топи од меса печеног на температури од око 150 ° Ц (140 ° Ц у вентилатор рерни). Од гуске од 5-6 килограма добијамо око један килограм масти. Трљајте гуску зачинским биљем (нпр. Мајораном, мајчином душицом, рузмарином) помешаним са сољу и оставите неколико сати на страну. Пећ загревамо на температуру од 150 ° Ц. Ставите гуску на решетку и ставите тепсију тако да масноћа капље на њу. Сваких сат времена сипамо маст у посуду у којој ћемо је складиштити. Пола сата пре краја печења (након сакупљања све масти!), Гуску попрскајте водом и повећајте температуру на 180 ° Ц. Као резултат, месо ће лепо поруменити. Имаћемо свињску маст и укусно пециво.
Добре и лоше масти
Маст повезујемо негативно, па више волимо да бирамо производе који садрже што мање. Међутим, нису све масти наш непријатељ. Па, како разликовати добре и лоше масти?
месечни "Здровие"
