Многи Пољаци не могу да замисле традиционални недељни ручак без свињских котлета, али свињетина се сматра масним и нездравим месом. Свињски бут, свињски врат или шунку купујемо углавном због повољне цене и укуса, а не нутритивне вредности. Да ли је тачно? Коју свињетину треба одабрати и како је припремити да би била укусна и здрава?
Свињско месо је веома популарно у Пољској. Купујемо га због цене, укуса и једноставности припреме, али не и због хранљиве вредности. У умовима потрошача свињетина функционише као месо са високим садржајем масти и холестерола, богато калоријама и тешко за варење. У међувремену, шунка и свињско месо са мало масти су одлични извори лако сварљивих протеина који садрже мало масти. Уз мало креативности могу се лако припремити као лагана дијететска јела.
Начин узгоја свиња и раса животиња које се користе у узгоју се доста променио у последњих 20 година. То је за собом повукло значајну промену хранљиве вредности свињског меса. Да би се утврдило на ком нивоу се тренутно обликује садржај хранљивих састојака у појединим елементима трупа свиња, у 2013. години спроведене су детаљне студије под надзором др. Инж. Тадеусз Блицхарски, чији су резултати представљени у публикацији „Тренутна дијететска вредност свињског меса, његов значај у исхрани и утицај на здравље потрошача“. Добијени резултати су упоређивани са америчким УСДА стандардима из 2013. и 2011. „Табеле о саставу и хранљивој вредности хране“ које се често користе у Пољској. Према анкети, уобичајене вредности свињског меса више нису релевантне. То је због интензивних узгојних активности током којих се садржај немасног меса у трупу свиња повећавао током година, а садржај масти смањивао. У периоду 1990-2012. Године, садржај свињског меса повећао се са 43 на 57 процената, док већина података за то време није ажурирана.
Такође прочитајте: Игра: врсте и рецепти. Како припремити дивљач? Покварено месо. Како препознати покварено месо? Пилећа прса - хранљиве вредности. Да ли је пилеће месо здраво?Свињетина: хранљиве вредности
Калорична вредност појединих делова свињског трупа разликује се једни од других и зависи од присуства интермускуларне и интрамускуларне масти. Најмање калорија даје шунка - 118 кцал / 100 г, а највише сланина - 322 кцал. Најпопуларнија свињска слабина на пољским столовима тренутно даје 152 кцал на 100 г, ако се користи у јелу заједно са месом, тј. Опнама и мастима које се лепе за месо. Током прераде често одустајемо од полпета. Свињски бут, који је за њега лишен, тзв Свињско месо са ниским садржајем масти садржи 122 кцал. Ако упоредимо претходно разматрану масну свињетину са дијеталном пилетином, испада добро. Немасни делови свиња калоричнији су од пилећих прса (приближно 100 кцал / 100 г) за само приближно 20 кцал! Наравно, не могу се сви елементи свињског трупа препоручити у дијеталној и нискокалоричној исхрани, али правилно припремљени: у ову изјаву могу се укључити обрано свињско месо, печеница и шунка.Тренутна калоријска вредност свињског меса је 13 процената нижа од вредности уобичајених у литератури, шунке - за 55 процената, а свињског врата за 20 процената.
Садржај протеина, масти и калорија у свињским трупним елементима
| Свињски труп елемент | Садржај кцал / 100 г. | Садржај протеина у г / 100 г | Садржај масти у г / 100 г |
| Крменадла | 152 | 21,20 | 7,70 |
| Свињски бут с ниским садржајем масти | 122 | 22,99 | 1,92 |
| шунка | 118 | 22,04 | 3,31 |
| Сечиво | 145 | 19,29 | 7,50 |
| Свињски врат | 213 | 16,18 | 16,48 |
| ребра | 309 | 13,97 | 28,17 |
| Сланина | 322 | 14,22 | 29,43 |
Свињско месо има променљив садржај протеина у зависности од дела трупа. Најмање протеина има сланина и ребра (приближно 14 процената), а највише шунка и свињско месо са ниским садржајем масти (22-23 процента). Овако висока количина протеина и низак садржај масти шунку и обрано свињско месо слабу шишку сматрају немасним месом. Висок садржај корисних протеина, посебно у немасним деловима свињског меса, указује на значај овог меса у исхрани. Карактеришу га сличне вредности као месо живине, које се обично сматра најдијетичнијим. Пробављивост немасне свињетине је веома висока због ниског садржаја масти, а протеин тело користи у 80% (90% од зеца и 75% од пилетине).
Запамтите да додавање масти током кувања отежава варење меса! Да бисте водили здрав животни стил, треба да избегавате масне делове свињског меса: свињску маст, масноћу, препоне, сланину и ребра, а повремено јести раме и врат.
Количина холестерола у свињетини је готово иста као и код живине и није већа од 55 мг / 100 г. Препоручена количина холестерола која се телу доставља храном не сме бити већа од 300 мг дневно. Да бисте премашили ове препоруке, мораћете да поједете више од пола килограма свињског меса. Штавише, према најновијим истраживањима, утврђено је да холестерол у храни не утиче негативно на ниво холестерола у крви, а најопасније за здравље су транс масти и засићене масне киселине. Зато се не бисмо требали плашити свињског меса у смислу холестерола. Што се тиче садржаја свињске масти, можемо потпуно избећи поткожне масноће и бирати предмете који имају мало интермускуларне масти (видљиво). Ми немамо утицај само на интрамускуларну масноћу (невидљиву), већ не морамо због тога да бринемо. Садржај интрамускуларне масти обично не прелази 3 процента, а ова количина је неопходна за обликовање кулинарства и укуса меса. Профил масних киселина и удео засићених и незасићених масти у свињетини су на пристојном нивоу, али није довољно да се свињетина третира као добар извор незасићених масних киселина неопходних за правилно функционисање тела.
Ниво натријума и калијума у свињетини зависи од садржаја масти у различитим деловима трупа. Што више масти, већи је садржај натријума и већи слан укус меса. Количина натријума у свињетини је мала (0,35-0,58 г / 100 г) у поређењу са живином (0,77 г / 100 г) и говедином (0,74 г / 100 г). Свињско месо садржи пуно лако сварљивог гвожђа и цинка. Карактерише га висок садржај витамина Б и витамина Е.
Садржај витамина и минерала у одабраним елементима свињског трупа
| Свињски бут с ниским садржајем масти | шунка | Свињски врат | Сланина | |
| Натријум (мг / кг) | 352,98-399,17 | 427,32-448,32 | 437,72-465,40 | 513,87-585,35 |
| Калијум (г / кг) | 3,93-4,05 | 3,82-4,01 | 3,25-3,55 | 2,43-2,97 |
| Гвожђе (мг / 100 г) | 2,86-3,37 | 4,17-4,36 | 6,07-6,36 | 2,45-3,93 |
| Цинк (мг / кг) | 14,10-16,52 | 16,30-19,58 | 29,98-32,39 | 16,87-19,01 |
| Витамин Б1 (нг / г) | 3,11-5,84 | 1,47-2,49 | 2,79-4,06 | 3,31-5,04 |
| Витамин Б6 (нг / г) | 4,30-7,46 | 7,89-9,20 | 26,38-29,99 | 12,40-15,12 |
| Витамин Б12 (нг / г) | 0,04-0,05 | 0,06-0,07 | 0,06 | 0,10-0,13 |
| Витамин А (µг / г) | на * / 0,05 | на * / 0,05 | 0,17 | 0,34 |
| Витамин Е (µг / г) | 5,08 | 5,41 | 10,21 | 9,11 |
* на - садржај испод прага детекције хроматографа 0,01 процента
Потрошња свињског меса у Пољској
Просечни Пољак је 2014. године појео 71 кг меса и изнутрица, од чега је свињетине било 38,5 кг. Код нас се једе врло често, али у Европи не стојимо на подијуму. Шпанци, Данци, Аустријанци, Немци, Португалци и Белгијанци једу више свињског меса од нас.
Годинама се ради на континуираном повећању садржаја меса и смањењу садржаја масти у свињама. У ту сврху, типичне пољске расе свиња, као што су пољски бели набор и велика бела пољска свиња, укрштају се са страним расама, нпр. Дуроц, ландраце и јоркшир. Током протекле две деценије, садржај меса у свињском трупу повећао се са 43 на 57 процената, што је резултирало значајним побољшањем његове хранљиве вредности. У продавницама месо можемо да купујемо углавном са стандардизованих фарми, а долази из великих постројења. Тада смо сигурни да бирамо немасно месо. Присталице традиционалних метода узгоја животиња и природне хране могу ићи директно фармеру.
Вреди знатиЧини се да су свињски бут у пиву или свињски котлет у презли јела старе пољске кухиње. Међутим, није тако. Свињетина није уживала интерес племићких дворова све до 19. века. Сматрало се да је свињетина тешко сварљива и да је првенствено била храна нижих друштвених слојева. Међутим, свињска маст се често користила у јелима. У куварицама из 17. и 18. века свињетина се уопште не појављује или врло ретко, и то само као прилог или састојак кобасица. Деветнаести век је време демократизације укуса и укуса, а сјајни кувари све чешће посежу за свињетином. Традиционална јела која су највише повезана са свињетином потичу из овог периода, а не из старе пољске кухиње. Свињско месо и кобасице играју веома важну улогу у нашој кулинарској традицији. Широм света познати смо по кобасицама попут лисиецке, клеке, ловца и кабанозија.
Како да одаберем добру свињетину?
Шунка, свињски бут, свињски врат, ребра, сланина ... Сви делови свињске трупине могу се купити у месницама, дисконтима и великим супермаркетима. На шта треба обратити пажњу приликом избора свињског меса? Једина одредница не би требало да буде цена.
Када купујете свињетину, узмите у обзир боју и мирис.
Свињско месо је једно од црвених врста меса и таква би требала бити његова боја. Превише лагана је обично знак водености и превише мекоће меса. Тамно ружичаста боја указује да месо потиче од младих шест месеци старих животиња које су храњене и руковане у складу са принципима добробити. Ова боја такође указује на одговарајући начин чувања и одржавања одговарајуће ниске температуре, успоравајући раст микроорганизама и продужујући свежину производа. Обратите пажњу на мирис - требало би да буде врло осетљив и једва приметан. Ако осетимо непријатне или стране мирисе, то је знак да је месо устајало или да је било лоше ускладиштено и да је упило мирисе из околине. Понекад се током припреме јела осети карактеристичан мирис урина. То значи да месо долази од свиња које нису кастриране. Такво месо није штетно, али за многе људе је мирис неприхватљив, а нажалост осећа се само током кувања. Ако купујете предпаковано месо, обратите пажњу на етикете и рокове употребе. Најбоље је одабрати месо упаковано у паковање - без приступа ваздуху, оно дуже остаје свеже. Такође је теже лажирати датум истека. Безбедније је купити месо без киселих краставаца и припремити га сами. Маринаде могу лако да прикрију укус и мирис не нужно свежег меса и често му додају цену. Ако желите да замрзнете месо, најбоље је да то учините одмах након што га купите. На овај начин ћете избећи раст бактерија. Свињетина се може чувати у замрзивачу око 6 месеци. Што је месо масније, краћи је период сигурног замрзавања, јер маст постаје ужегла чак и на ниским температурама.
Ово ће вам бити корисноКако припремити свињетину да буде најукуснија?
- Врхунски свињски котлет у презли треба да се пржи на свињској масти или уљу, на крају одлити маст и на кобасици пржити котлет на бистром маслацу.
- Месо са вишком масти, нпр. Свињски врат, најбоље је пржити на мало уља, јер је пуно масти природно присутно у месу и из њега ће се растопити.
- Маринирано месо са додатком уља такође треба пржити на мало масти. Маринаде нису потребне, али да би месо било нежније, вреди додати у маринаду кисели састојак, као што је лимунов сок, винско сирће, вино, парадајз пире или млаћеница и оставити 8 сати.
- Како припремити свињски врат или шницлу од печенице да не буде сув? Пре пржења или печења на роштиљу, требало би да буде на собној температури. Пржите га са обе стране док не порумени на врућој масти и немојте га боцкати! На крају крајева, желимо задржати сокове у месу. Након што га извадите из посуде или роштиља, оставите месо 5 минута да се одмори.
- Цела печеница, свињетина или шунка се прво прже са обе стране, а затим пеку у рерни. Међутим, најлакше сварљиво месо може се добити без пржења.
- Добра је идеја пећи у фолији, што смањује време припреме и додавање масти.
- Немасни делови свињског меса су такође погодни за припрему на пари. Тада добијамо дијететско и лако сварљиво јело.
ИСКУСИТЕ РЕЦЕПТ: Свињско печење на рамену: рецепт за сочно и хрскаво свињско печење на раменима
Препоручени чланак:
Млевени котлети - хранљиве вредности, калорије
