Телетина се ретко појављује на пољским столовима, јер сматрамо да је ово месо тешко прерађивати кулинарски и скупо. Међутим, правилно припремљена телетина је изузетног укуса, а бечка шницла понос је многих ресторана. Телетина је дијететско, лако сварљиво месо које вреди додати разноликост у ваш дневни мени.
Телетина је немасно и лако сварљиво месо. Због нутритивне вредности телетине препоручује се у дијететској исхрани деце и старијих особа. Телеће месо одликује се високом хранљивом вредношћу. 100 г телетине садржи око 20 г протеина и само око 3,5 г масти. За поређење, говеђа или свињска труп садржи у просеку око 15 г протеина. Садржај масти у разним кулинарским елементима телетине варира од 3 г у нози до 10 г у бубрегу. Истовремено је мало калорија. Цела труп средње масне киселине даје 151 кцал на 100 г, а нога - 116 кцал на 100 г. Млада старост клања телади осигурава да месо не буде инфилтрирано интермускуларном машћу и има нежну структуру. Нежно, растресито месо телади заражено је великом количином подједнако нежног везивног ткива и садржи врло мало интрамускуларне масти. То даје одличну прилику да смањите калоријски садржај јела користећи само елементе без интермускуларне масти. Телетина садржи 71 мг холестерола на 100 г, што је нешто више од немасне свињетине (55 мг) и слично је живини.
Телетина: хранљиве вредности
Садржај протеина, масти и кцал у 100 г телетине
| Врста меса | Протеини | Масти | Калорична вредност |
| Цела труп је умерено мастан | 19,7 | 8 | 151 |
| Брдо, бубрег | 19,5 | 10 | 159 |
| Сечиво | 19,4 | 9 | 168 |
| Нога | 21,8 | 3 | 116 |
| Јетра | 19 | 4,9 | 136 |
Телетина је добар извор витамина Б, посебно Б1 (тиамин), Б2 (рибофлавин) и такође ПП (ниацин). Карактерише га висок садржај гвожђа и фосфора, као и добра пропорција натријума и калијума. Јетра је најбогатија витаминима и минералима у трупу телади. Једина телетина садржи витамине А и Ц.
Телетина, попут меса, а заправо масти од осталих преживара, добар је извор линолне киселине коњуговане са ЦЛА. Ова врста масти има бројне здравствене ефекте који су потврђени научним истраживањима. ЦЛА одлаже стварање атеросклерозе, убрзава смањење масног ткива, инхибира развој дијабетеса типа 2, побољшава минерализацију костију, има бактерицидни и антиоксидативни ефекат. 1 г телеће масти садржи 2,7 мг ЦЛА, 4,3 мг говедине и 0,6 мг свињског меса.
Садржај изабраних витамина и минерала у 100 г телећег меса
| Врста меса | Минерали | Витамини
| |||||||
| Калцијум | Фосфор | Гвожђе | Магнезијум | Б1 | Б2 | ПП | И | Ц. | |
| Цела труп је умерено мастан | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Брдо, бубрег | 11 | 200 | 0,9 | Нема података | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Сечиво | 11 | 199 | 2,9 | Нема података | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Нога | 10 | 160 | 2,4 | Нема података | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Јетра | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Како да препознам телетину?
Према Европској комисији, телетином се сматра месо од телади старости до 8 месеци. Клање животиња између 8 и 12 месеци резултира младом говедином, а старије - говедином. Телетина се најчешће добија од мушке стоке млечних раса, која из очигледних полних разлога не може да произведе млеко. Најчешће се телади намењена месу држе не дуже од 6 месеци, а месо од 6-8 недеља старих животиња храњених углавном млеком сматра се најукуснијим. Има најнежнији укус и светлу боју. Месо млађих животиња често је водено и превише растресито, док је месо старијих животиња жилавије и тамније. Телетина је класификована као црвено месо, али месо младих телади је бледо ружичасте боје и потрошачи највише желе ову боју. Светла боја меса настаје услед начина исхране телади: млеком или заменом гвожђа са ниским садржајем гвожђа. Овако узрокована анемија и низак садржај миоглобина (пигмента) у мишићима гарантују светло ружичасто месо са жутим нијансом. У традиционалном узгоју телад се храни само млеком за клање од 10 до 90 дана. Због потражње за тзв бело бело месо у индустријској пољопривреди продужава период храњења млеком или заменом за храну на 5 месеци. За то време животиње се хране само течном храном, а њихова покретљивост је такође ограничена како би месо било што мекше. То нису природни услови за узгој и та се телади не могу хранити чврстом крмом јер им је пробавни тракт недовољно развијен. У продавницама можете пронаћи и бело и интензивно ружичасто месо, које потиче од отприлике осмомјесечних животиња које су се храниле крмом попут одрасле стоке.
Вреди знатиУ Пољској је производња говедине и телетине мала и није врло исплатива. Говеда се углавном узгајају због млека, а преко 80 процената сточарства је екстензивно. Фарме обично имају од 1 до 9 крава које слободно пасу. На пољском тржишту је тешко наћи поновљивост сировине, а то је месо, јер се не узгајају типичне пасмине говеда. Стога су његове кулинарске и укусне вредности ниже. Цена говедине и телетине је висока у поређењу са популарном живином и свињетином. Отуда, то је углавном последица врло мале потрошње овог меса, која се непрестано смањује од 1990. Пре две деценије, укупна потрошња говедине била је око 20 кг по особи годишње.Тренутно просечни Пољак годишње поједе 1,6 кг говедине и само 0,25 кг телетине. Тржиште телетине у Пољској функционише практично само у извозне сврхе.
Како да направим телетину?
Телетина као кулинарска сировина има своје присталице и противнике. Веома је деликатно и правилно припремљено месо има одличан укус. Међутим, садржи врло мало интрамускуларне масти, због чега се лако исушује и чини жвакаћом. Добра телетина може бити светло ружичаста (нежнија) или јарко ружичаста од старијих животиња. Месо на површини треба да буде влажно, са малом количином савршено беле масти, са благим мирисом. „Бела телетина“ често има благо киселкаст мирис који подсећа на млеко, али то није недостатак. Након куповине, месо можете држати у фрижидеру до 3 дана, у вакуум пакету - до 7 дана. Најбоље је замрзнути велике комаде телетине. Ово ће спречити да се месо исуши. Смрзнуто се може чувати до 9 месеци. Да месо не би изгубило укус након замрзавања, треба га полако одмрзавати, најбоље у фрижидеру.
Када правите телетину, не заборавите да нож поставите преко зрна меса приликом сечења меса, јер је посекотине са краћим зрнима лакше жвакати. Не заборавите да у таву не стављате хладно месо. Пре него што почнете да кувате, телетина треба да буде собне температуре. Дајте месу одмор након што га извадите из рерне или извадите из шерпе. 5 минута за котлете и пола сата за печење омогућиће да се сокови у месу згусну и побољшају његов укус и укус. Телетина се може пржити, пећи на роштиљу, пећи и динстати. Ако планирате да користите телетину за дуже кување, нпр. Печење, најбоље је да купите комад меса са масноћом дебљине око 1 цм. Резањ је најделикатнији и најслађи, али га је врло лако осушити. Да бисте спречили да се месо брзо исуши приликом пржења или печења, препоручује се да се умота у кришке сланине. Раме и врат су најприкладнији за дуго динстање и печење, за варива и варива. Са свињског врата можете припремити и сочне котлете. Седло је подељено на свињетину и брдо. Ове комаде меса најбоље је кувати целе, али се могу исећи и на одреске. Задња нога се најчешће користи за шницле, одреске и руладе. Телетина је месо нежног укуса и захтева не превише изражајне зачине како не би „пропало“ у лонцу. Често вам је потребна само сол и бибер, али и биље ће добро деловати: жалфија, рузмарин, мајчина душица, босиљак и оригано. Лук, празилук, парадајз, печурке, сенф и кајмак добро се слажу са телетином. Служи се на разне начине, али често уз печени кромпир. Најпознатије јело од телећег меса је бечка шницла која се пржи у презли готово без масноће.
Пољаци врло ретко купују телетину. Запрепашћују их висока цена и потешкоће у кувању овог меса. Иако је добро урађена телетина изврсно јело. Зависно од старости и начина храњења телади, месо је бледо и светло ружичасто или интензивно ружичасто, са нешто другачијим укусним укусима. Телетина је дијететско месо са високом хранљивом вредношћу, па би било корисно повећати њену потрошњу међу Пољацима.
Извори:
1. Станисłавцзик Р., Телетина - хранљива вредност и примена, Месна економија, 2014, 11, 36-38
2. Конарска М., Саковска А., Гузек Д., Гłабска Д., Виерзбицка А., Фактори који одређују потрошњу говедине у свету и у Пољској у периоду 2000 - 2012, СГГВ у Варшави
3. Левандовски Р., Детерминанте производње и трговина говедином и телетином унутар и ван ЕУ у Пољској, СГГВ у Варшави
4. Рицомбел Д., Производња меса - говедине и телетине - информације за произвођаче, Институт за економију пољопривреде и прехране, 2005
5. Јанцзи А., Коњугована линолна киселина цис-9, транс-11 ЦЛА и атеросклеротске промене, Научни радови Поморског универзитета Гдиниа, 2012, 73, 5-15
6. хттп://ввв.бефсзтик.пл/строни/Циелецина.хтмл
Препоручени чланак:
Да ли је МЕСО вредно јести? Предности и недостаци једења меса
